Come si può evitare il botulino nei pomodori secchi?
Claudio Ruggiero
2025-07-23 04:35:01
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Per quanto concerne i pomodori secchi, se fatti sbollentare in acqua e aceto diventano assolutamente sicuri.
Dopo l’acidificazione, il riempimento del barattolo, l’aggiunta dell’olio e la chiusura del coperchio si consiglia di effettuare un trattamento termico in bagnomaria bollente per almeno 15 minuti.
Tale trattamento non uccide le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche, ma distruggendo tutti gli altri microrganismi, impedisce che il pH del prodotto si modifichi e diventi compatibile con lo sviluppo del botulino.
La distruzione termica delle spore è un processo che non si può attuare agevolmente in ambito domestico in quanto richiede un trattamento con vapore sotto pressione alla temperatura di 121°C.
È invece relativamente semplice bloccare lo sviluppo e la conseguente tossinogenesi delle spore acidificando il prodotto fino ad un valore di pH < 4.6, meglio pH <4.0 oppure eliminando l’acqua che i microrganismi utilizzano per lo svolgimento delle loro funzioni metaboliche.
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