Che significa gelato artigianale?

Il gelato artigianale è un alimento di alta qualità, frutto della sapiente miscelazione di ingredienti selezionati e bilanciati, eseguita con maestria dal gelatiere nel suo laboratorio di produzione. Questo processo, basato sulla creatività del gelatiere, sulle ricette personali ma anche su personali scelte imprenditoriali, dà vita a un prodotto unico nel suo genere, amato in tutto il mondo. Il gelato artigianale si contraddistingue per la sua freschezza, cremosità e prontezza al consumo, essendo la temperatura negativa una caratteristica intrinseca del prodotto e non dovuta a processi di congelamento estremo. La preparazione del gelato artigianale inizia con la creazione di una miscela di ingredienti di prima scelta, che viene trasformata da liquida a solida, pastosa, morbida e cremosa attraverso un processo combinato di mescolamento e parziale congelamento in un mantecatore a cilindro aperto. Durante la preparazione del gelato artigianale, il gelatiere utilizza esclusivamente un mantecatore a ciclo discontinuo con cilindro aperto, intervenendo attivamente in tutte le fasi del processo produttivo. Le fasi principali della lavorazione del gelato artigianale comprendono la miscelazione ed emulsione, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecazione, l'abbattimento e infine la conservazione ed esposizione del gelato per la vendita al consumatore.

Il gelato artigianale è, o per lo meno dovrebbe essere, un prodotto ottenuto da esclusivamente da materie prime fresche, miscelate nel laboratorio del mastro gelataio. Tra gelato e gelato artigianale c’è quindi di mezzo un mondo, ma la principale differenza sta nel fatto che nei gelati artigianali non si fa uso di basi già pronte e il mastro gelataio produce tutto nel suo laboratorio, partendo dalle semplici materie prime, impastandole, pastorizzandole e mantecandole senza l’aggiunta di addensanti, emulsionanti o stabilizzanti sintetici. Le gelaterie che preparano gelati davvero artigianali non sono molte, anche perché la rinuncia alle basi già pronte richiede grande maestria e molto tempo, oltre che spese di produzione maggiori, senza contare il fatto che la struttura del gelato è più debole rispetto a quelli industriali, e va consumato entro un minor numero di ore. Dai nostri gelati non aspettatevi colori sgargianti o gusti fuori stagione: ci teniamo a darvi la sicurezza di consumare prodotti genuini, preparati con ingredienti freschi, mai conservati. Il vero gelato, quello senza addensanti, emulsionanti e conservanti industriali, si deteriora in fretta.

Il gelato è un alimento che si ottiene miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo, chiamate mantecatori, si trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle vetrine delle gelaterie. Per produrre un buon gelato, un artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il fruttosio. Altri ingredienti sono meno conosciuti dal consumatore perché sono specifici per il gelato e si chiamano neutri e basi, che possono contenere, in quantità variabile: un cuore di stabilizzanti ed emulsionanti, che servono a creare e mantenere la cremosità del gelato evitando che diventi un ghiacciolo. Un artigiano gelatiere non può fare a meno di avere sempre una buena scorta di cialde, coni e coppette. Ma ovviamente per preparare il gelato artigianale servono numerose attrezzature. L’elenco seguente, che non ha la pretesa di essere completo ed esaustivo, descrive sinteticamente le principali macchine per la produzione del gelato. Dettagli esaustivi e numerose altre attrezzature sono presenti nei siti delle aziende associate ad ACOMAG. La mantecazione è la fase nella quale la miscela ancora liquida passa allo stato solido. Il mantecatore mescola e congela la miscela facendo entrare aria nell’impasto rendendo così il gelato uniforme e cremoso. I tini di maturazione permettono di conservare e maturare il gelato mantenendolo a temperatura costante. Sono indicate soprattutto per chi produce artigianalmente quantità di gelato medio/grandi in quanto consentono di avere sempre a disposizione miscele pronte per l’uso, conservate in maniera ottimale. Grazie alle tecnologie attuali, la fase di maturazione può tuttavia essere evitata. Gli ingredienti per gelato possono variare, ma in generale, un gelato artigianale è preparato con cura e attenzione ai dettagli, utilizzando ingredienti di alta qualità e seguendo un processo di produzione tradizionale. Il gelato artigianale è quindi un prodotto unico e di alta qualità, che richiede passione, dedizione e competenza per essere preparato al meglio. Il gelato artigianale è il risultato di un processo di produzione che valorizza la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione, per offrire un prodotto cremoso, fresco e pieno di sapore. Le paste insaporenti, come ad esempio le paste pure di frutta secca, servono a creare o integrare un gusto, mentre le paste di frutta sono delle “marmellate” concentrate che servono a integrare il gusto, spesso variabile, della frutta fresca. Esistono poi le paste tradizionali, delle preparazioni alimentari come lo zabaione o il tiramisù che combinano uova, caffè, mascarpone in una forma stabile e sicura a temperatura ambiente. Queste paste e ingredienti possono essere utilizzati per creare un gelato artigianale unico e delizioso, che esprime la passione e la creatività dell'artigiano gelatiere. Un gelato artigianale è quindi un'esperienza sensoriale unica, che combina la qualità degli ingredienti, la cura nella preparazione e la creatività dell'artigiano, per offrire un prodotto che è veramente speciale. I principali produttori di macchine, attrezzature e vetrine per gelaterie sono aziende italiane, che esportano in tutto il mondo contribuendo al prestigio e all’immagine di un prodotto “made in Italy” quale appunto il gelato. Il gelato artigianale rappresenta dunque un trait d'union tra la tradizione italiana e l'innovazione nella produzione del gelato.

Pur mancando una vera e propria definizione ufficiale di gelato artigianale, con questo termine ci si riferisce generalmente ad un prodotto preparato ogni giorno con pochi ingredienti, semplici e freschi, che vengono miscelati e mantecati nel laboratorio del mastro gelataio con un attento processo di lavorazione. La lista degli ingredienti del gelato artigianale è un secondo, importantissimo aspetto al quale fare attenzione: nell’elenco devono figurare solo prodotti freschi come latte, uova, zucchero e frutta, e naturalmente non deve esserci alcuna traccia di coloranti, aromi o addensanti artificiali. Un terzo elemento al quale fare attenzione è la temperatura del gelato artigianale: quello autentico non deve essere troppo freddo e, soprattutto, non deve contenere i cristalli di ghiaccio (tipici, invece, del gelato industriale), bensì deve risultare fresco al palato ed avere una piacevole consistenza densa e cremosa. Quando entriamo in una gelateria, la vista è il primo dei sensi coinvolti: anche se possiamo essere attratti da colori accesi e brillanti, la realtà è che più le nuance del gelato sono delicate e più è probabile che si tratti di un prodotto preparato con materie prime di qualità. Un vero gelato al pistacchio avrà un colore verde pallido, così come la nocciola sarà beige e il limone quasi bianco. A proposito di palato, fidiamoci delle nostre intuizioni: se l’aroma è quasi impercettibile e poco persistente o se è difficile distinguere un gusto dall’altro, probabilmente quello che stiamo mangiando non è un gelato artigianale.

I gelati artigianali sono fatti a mano in piccoli lotti, utilizzando ingredienti freschi e di alta qualità. Non contengono conservanti o stabilizzanti, il che significa che hanno una texture e un sapore unici. Il gelato artigianale si riconosce subito dal suo aspetto cremoso e dalle sue sfumature naturali. I colori troppo saturi o artificiali sono un segnale di allarme su un prodotto che contiene troppi additivi e coloranti. Un gelato di qualità non dovrebbe mai essere troppo freddo. La consistenza, invece, deve essere cremosa e morbida, come risultato di una buona incorporazione di aria. Un gelato di qualità, fatto con ingredienti naturali come latte fresco, panna e zucchero, è molto più digeribile rispetto ad un gelato industriale. Il gelato artigianale è molto più facilmente digeribile, rispetto a quello industriale.

È un prodotto alimentare composto da ingredienti freschi e genuini che, tramite un contemporaneo processo di congelamento e di agitazione costante, vengono addensati incorporando aria in modo naturale, fino a raggiungere la giusta consistenza e cremosità. Il gelato può essere realizzato in diversi modi. Per farlo è possibile usare semilavorati, anche completi. Non è detto che gli ingredienti all’interno di questi preparati pronti siano di bassa qualità. Ma il lavoro si riduce solamente ad aprire una confezione e aggiungere acqua. Quello che viene a mancare, però, affidandosi a semilavorati e conservanti, è proprio l’artigianalità, la ricerca e la diversificazione del prodotto, cioè le qualità che dovrebbe avere un vero gelato artigianale. Invece dovrebbe essere la figura professionale del gelatiere a dichiarare se il suo è un gelato artigianale in base alle scelte qualitative e all’etica professionale che si cuce addosso nei confronti della sua clientela, partendo dalla conoscenza approfondita degli ingredienti, dei metodi di lavorazione e offrendo un gelato nutriente e salutare. Esistono semilavorati, se così vogliamo chiamarli, tipo la pasta di nocciola e di pistacchio o le marmellate di frutta, che per fortuna vengono realizzati da aziende qualificate. Il controllo, la provenienza e la pulizia sono certificati. In ogni caso rappresentano più o meno il 15% del risultato finale e lasciano quindi ampio spazio all’intervento del gelatiere.