Cosa ci vuole nella genovese?

Le cipolle possono piacere o non piacere, a me piacciono moltissimo ed è per questo che la genovese è uno dei piatti napoletani che amo di più. Per realizzare la ricetta della genovese napoletana, per prima cosa preparate le cipolle, sbucciatele e poi dividendole in quarti. Quindi lessatele in acqua bollente non salata fino a che non si saranno ammorbidite, in genere ci vogliono circa 10 minuti. In questo lasso di tempo tritate grossolanamente la carota e il sedano. Una volta pronte scolate le cipolle, quindi frullatele. Mentre il composto prende calore preparate la carne e il prosciutto, tagliandoli in pezzettoni grossolani. Mettete in pentola la carne, regolate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per minimo 4 ore coperto. Ogni tanto date una mescolata agli ingredienti e all'occorrenza unite poca acqua calda. Dopo 4 ore togliete la carne e lasciate le cipolle in padella. Alzate la fiamma e aggiungete il vino poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolate con un mestolo in modo da non far attaccare la preparazione al fondo della casseruola e lasciate evaporare la parte alcolica, dovrete esaurirlo all'incirca nel giro di 1 ora. A questo punto potete cuocere la pasta, scegliete il formato che preferite. Il sugo risulterà denso e cremoso, assaggiate e regolate di sale. Valutate solo alla fine la sapidità perché il prosciutto potrebbe scaricare molto sale. Riunite la carne, aggiungete il burro e un po' di acqua di cottura, in modo da ammorbidire il condimento. Scolate la pasta al dente, mescolatela con il sugo e, se l'insieme risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di acqua di cottura.

La genovese è una preparazione tipica della cucina napoletana. Si tratta di un ragù bianco a base di carne di manzo che viene cotta a lungo fino a sfilacciarsi insieme a cipolle e vino che conferiscono al sugo un sapore intenso e caratteristico. Il sugo di cipolle ottenuto alla fine della lunga cottura veniva utilizzato insieme a qualche sfilaccio di carne in parte per condire la pasta, solitamente ziti, e in parte per salsare il manzo, che si mangiava come secondo. La genovese è un chiaro esempio di come la cucina povera riesca a creare meraviglie con ingredienti umili.

La genovese tradizionale napoletana è un piatto tipico partenopeo. Il suo sapore è ricco, il suo profumo è inconfondibile, la carne che si sfilaccia e quasi si scioglie è irresistibile. Quando volete fare le genovese napoletana per prima cosa tritate abbastanza finemente il sedano e la carota quindi In un tegame capiente, adatto alle lunghe cotture fate scaldare un bel giro di olio e unite le verdure appena preparate, aggiungete l’alloro e il gambetto di prosciutto ridotto a pezzettini. Lasciate rosolare a fuoco moderato, intanto tagliate le carni a pezzi di medie dimensioni, come per preparare uno spezzatino, quindi unitele al resto degli ingredienti e fatele rosolare su tutti i lati, sempre a fuoco dolce. Il segreto per fare questa ricetta napoletana con le cipolle in maniera perfetta è la lentezza, non andate di fretta, il sugo deve restringersi pian piano e deve diventare quasi una crema. Ottima per condire la pasta, la genovese tradizionale napoletana è una preparazione sempre presente la domenica sulle tavole dei partenopei.