Qual è il sugo per eccellenza di Genova?
Selvaggia Bianco
2025-07-26 20:45:58
Numero di risposte
: 14
Il sugo alla Genovese è una ricetta della tradizione campana amata in tutta Italia. Dall’aroma estasiante e dal sapore sublime, la deliziosa salsa di carne e cipolle rappresenta una delle più alte espressioni della cucina partenopea. Il sugo napoletano a base carne e cipolle si chiama “Genovese”.
Il trattato “Cucina teorico-pratica” di Cavalcanti ne parla integrando la ricetta nella “tradizione napoletana” senza tanti giri di parole.
La Genovese secondo noi: prova i nostri cappellacci ripieni, con fonduta al tartufo Da PummaRe, la tradizione è una cosa seria, ma anche la contemporaneità: per questo, lo chef propone una rivisitazione del miglior sugo alla Genovese, preparato a regola d’arte ma proposto come ripieno dei nostri cappellacci stesi a mano.
Graziella Fiore
2025-07-26 20:25:02
Numero di risposte
: 13
Un sugo di carne cotto a lungo con salsa di pomodoro e odori: così è il tocco, o tuccu, alla genovese.
Di sicuro ricorda da vicino il ragù, ma attenzione.
A Genova infatti la ricetta è così radicata che col tempo il termine è stato associato a vari tipi di sughi o salsa.
La ricetta prende presumibilmente il nome dall’unico pezzo di carne che ne è l’ingrediente principale.
Diversamente da altri ragù, non si parte infatti da carni miste, tritate e non, ma da un taglio di manzo intero piuttosto magro, come la coscia o lo scamone.
Il sugo che si ottiene può condire tagliatelle, polenta oppure i classici pansoti di erbette e prescinseua; la carne invece si taglia a fettine e serve come secondo.
A Genova e nel resto della Liguria non manca mai nei giorni di festa.
Umberto Gallo
2025-07-26 19:24:03
Numero di risposte
: 10
La genovese è un eccezionale sugo tradizionale per la pasta tipico della cucina napoletana. L’origine del nome di questo sugo è piuttosto incerta, l’ipotesi più accreditata la fa risalire all’esistenza di alcune osterie nella zona del porto di Napoli nel periodo aragonese, gestite da cuochi provenienti appunto da Genova. Ci sono piccole varianti nella preparazione della genovese e ogni famiglia ha la propria ricetta. Io ho preparato la genovese con i rigatoni, ma tradizionalmente gli ziti sono i più usati, insieme a paccheri, penne e mezzani. La genovese avrà una consistenza cremosa, quasi vellutata, ed un colore marrone-ambrato. Con questo sugo condire la pasta e aggiungere, se gradita, una spolverata di parmigiano.
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