Come lavare e cucinare i funghi chiodini?

Come pulire i funghi correttamente? Anche per i chiodini è fondamentale evitare il contatto diretto con l’acqua, poiché i funghi sono naturalmente spugnosi e assorbirebbero eccessiva umidità. Passiamo una spazzola o un pennello sulla parte inferiore del cappello e sul gambo per rimuovere eventuali residui di terra. Nel caso in cui il gambo sia particolarmente spesso, raschiamolo delicatamente con un coltello. Dopo passiamo i funghi con un panno umido o della carta assorbente per eliminare qualsiasi impurità residua. I funghi chiodini devono essere sempre cotti prima di essere consumati, in quanto contengono alcune sostanze tossiche di natura proteica, chiamate emolisine, che possono essere disattivate solo a una temperatura di 65-70 °C. Per cuocerli, lessiamoli con sale grosso e succo di un limone. Rimuoviamo la schiuma che si forma in superficie con un mestolo forato e, dopo 15 minuti, i chiodini sono pronti per essere protagonisti di tanti piatti appetitosi oppure per essere congelati, in modo da averli a disposizione più a lungo.

Per cominciare, elimina la parte inferiore del gambo con un coltello e sciacquali sotto l'acqua corrente per eliminare la terra e le impurità. Raccoglili in una ciotola e aggiungo un cucchiaio di bicarbonato: lasciali riposare per 10 minuti e, alla fine, risciacquali delicatamente un'altra volta sotto l'acqua corrente. In una pentola fai bollire l'acqua, aggiungi del sale e limone e versa i funghi precedentemente lavati. A poco a poco vedrai formarsi della schiuma, che va rimossa continuamente con un mestolo forato. Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina. A questo punto i funghi chiodini sono pronti per essere utilizzati in ricette o per essere semplicemente messi sott'olio o sott'aceto. Li preferisco trifolati in accompagnamento ad una carne alla griglia o una polenta morbida. Oppure anche su una pizza alla pala con una scamorza affumicata e patate a lamelle. Ma sono ottimi anche sbollentati e messi sottolio con aromi ed erbe e poi degustati dopo qualche mese con bruschette, salumi e formaggi.

Per pulire i funghi chiodini eliminate la parte finale dei gambi aiutandovi con un coltellino, sciacquateli sotto l’acqua corrente per rimuovere la terra in eccesso o altri ospiti del bosco. Mettete i chiodini in una bacinella, copriteli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di bicarbonato dalla potente azione disinfettante, lasciate in ammollo per almeno 15 minuti quindi risciacquateli sotto l’acqua corrente strofinandoli delicatamente. Ripetete la stessa procedura sopra illustrata finché l’acqua risulterà completamente pulita. Per eliminare le tossine di cui i funghi chiodini sono ricchi vanno fatti bollire. Munitevi di una pentola molto capiente e portate a bollore l'acqua, aggiungete un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l’acqua bolle versatevi i chiodini e fate bollire per circa 20 minuti, eliminate la schiuma che man mano si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. Scolate i chiodini e riponeteli ben distanziati su un canovaccio pulito, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli asciugare tutta la notte. A questo punto potete utilizzarli per le vostre ricette o riporli in freezer per la vostra scorta personale a portata di sportello.

Per pulire i funghi chiodini non ci resta che metterci al lavoro e vedere come pulirli. I chiodini contengono una tossina proteica che però è termolabile, quindi facendoli bollire per qualche minuto possiamo portarli in tavola in assoluta sicurezza e gusto. Puoi conservarli in frigo un paio di giorni prima di cucinarli nella maniera che più ti piace oppure puoi conservarli congelatore.

Una volta portati a casa o acquistati in sicurezza i chiodini devono essere puliti. Sono adatti al consumo solo quelli giovani e freschissimi, quindi sodi, non rammolliti e integri. Il gambo è coriaceo: si può eliminare del tutto, altrimenti, togli la parte più fibrosa che risulta indigesta e l’estremità inferiore dura con un coltellino affilato, così da separare anche il cespo alla base. Tratta i chiodini come i porcini con un panno umido o uno spazzolino per rimuovere i residui di terra: se vuoi sciacquarli fallo sotto l’acqua corrente fredda e poi tampona bene. Questi funghi contengono una tossina termolabile chiamata emolisina che solo una temperatura superiore a 70°C rende innocua: falli bollire in acqua salata per 15-20 minuti, così risulteranno sicuri e anche più teneri: falli asciugare su un canovaccio pulito e sono pronti per essere usati.

La pulizia dei funghi chiodini è un passo importante nella preparazione culinaria. Per farlo, segui questi passaggi: inizia rimuovendo eventuali residui di terra con un pennello o un tovagliolo umido. Evita di sciacquarli sotto l'acqua, poiché i funghi assorbirebbero l'umidità. Successivamente, taglia le estremità terrose dei gambi. Puoi anche scortecciare i gambi, eliminando la parte più dura. I chiodini sono ora pronti per essere utilizzati nella tua ricetta preferita. Funghi chiodini bolliti pulire attentamente i funghi da eventuali residui di sporco farli bollire in acqua per una decina di minuti scolare i funghi avendo cura di eliminare bene l'acqua di cottura asciugarli con la carta da cucina condire con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Funghi chiodini saltati in padella I funghi chiodini saltati in padella sono buonissimi accompagnati con del pane tostato: infatti, di solito, si usano come antipasto per insaporire le bruschette pulire attentamente i funghi da eventuali residui di sporco farli saltare in padella con un leggero soffritto di olio extravergine di oliva e aglio.

Per pulire i funghi chiodini eliminare la parte finale dei gambi con un coltellino, quindi sciacquare i funghi sotto l’acqua corrente per eliminare la terra, foglie o rametti. Raccogliere i chiodini in una ciotola, coprirli con l’acqua e aggiungere un cucchiaio di bicarbonato, lasciarli in ammollo per 10 minuti quindi risciacquarli sotto l’acqua corrente strofinandoli delicatamente. Ripetere quindi la stessa operazione, descritta qui sopra, fino a che l’acqua sarà completamente pulita. Per eliminare le tossine contenute nei funghi chiodini, procedere alla bollitura e alla schiumatura quindi: in una pentola dai bordi alti, portare a bollore abbondante acqua a cui aggiungerete un pugno di sale grosso e il succo di un limone che servirà per mantenere il colore dei funghi. Quando l’acqua bolle, versarvi i chiodini e, dalla ripresa del bollore, procedere con la schiumatura per almeno 15 minuti: eliminare appunto la schiuma che si forma man mano sulla superficie dell’acqua in ebollizione, utilizzando un mestolo forato o schiumarola. Dopo 15-20 minuti scolare i chiodini, asciugarli con un canovaccio pulito e ora potete utilizzarli per la preparazione della vostra ricetta. Potete cuocerli in padella con uno spicchio di aglio e un goccio di olio, otterrete dei deliziosi funghi chiodini trifolati che saranno perfetti per condire le tagliatelle o per preparare questa gustosa e saporita ricetta delle Scaloppine ai funghi chiodini. Oppure dopo aver eliminato le tossine, e una volta asciugati e raffreddati, li potete conservare sott’olio, nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, aggiungendo aglio e peperoncino piccante se vi piace. Si potranno consumare dopo 2 mesi circa. I funghi chiodini sono considerati prodotti di ottimo pregio gastronomico ma sono commestibili solo dopo la cottura infatti, contengono una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70 °C quindi, prima di consumare i chiodini e prima di ogni preparazione in cucina, i funghi chiodini devono essere bolliti per almeno 10 minuti, procedendo man mano con l’eliminazione della schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la bollitura.