Qual è l'origine della lasagna?

Certamente le lasagne affondano le radici in epoche lontane, in quanto con il termine “lagana”, usato da Orazio nel I secolo A.C. si intendeva una sfoglia di pane tirata sottilissima che poteva essere fritta o cotta al forno. Oltre al grande poeta, il termine laganon viene usato anche da Apicio che nel suo "De arte coquinaria" descrive queste sfoglie farcite con carne e formaggio. Benché molto lontana da quella che attualmente serviamo sulle nostre tavole, consideriamo la lagana come un antenato lontano. Dobbiamo aspettare il Medioevo per leggere di una tecnica di cottura della pasta, quindi della lasagna vera e propria, in acqua bollente. Visto e considerato che il pomodoro non era ancora arrivato nel Bel Paese, si può ipotizzare che siano nate prima quelle bolognesi che assomigliavano a un pasticcio di carne e sfoglie e successivamente quelle napoletane che prevedevano, e prevedono tutt'ora, la presenza del pomodoro. Se vi state chiedendo, quindi, chi ha inventato le lasagne “moderne” vi riporto ciò che si evince in un testo, tratto da “La lucerna de corteggiani” di Giovanni Battista Crisci che, nel 1634, pubblica a Napoli il la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, che poi è diventata la ricetta tradizionale delle lasagne napoletane. Lo scontro sull'origine della ricetta moderna è davvero acceso, anche se molto probabilmente, confermato dalla maggiore quantità dei testi scritti in cui se ne parla, la ricetta è napoletana.

Di lasagne si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all'uovo, bensì lievitata. Sempre a Napoli, in un altro ricettario del 1881, Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro. L'epopea di questo piatto è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito.

Antiche sono le radici di questa squisitezza, che era già conosciuta ai tempi dei Romani con il termine “laganon” e stava ad indicare una sfoglia sottile a base di grano e cotta sul fuoco, la quale ben si differenzia dalle lasagne odierne: si trattava di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa. Nel Medioevo era già un piatto talmente diffuso che anche i poeti ne parlavano nelle loro opere. Le due città si contendono le origini di questo piatto di cui le ricette presentano alcune differenze. Con l’avvento della pasta all’uovo nel Nord Italia, in Emilia nello specifico, la ricetta risale al XIV secolo contenuta nel “Libro di cucina del secolo XIV”, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini. Ricetta che prevedeva l’alternarsi di strati di formaggio e pasta. È proprio in questo secolo che la tradizione emiliana si scontra con quella Campana di Napoli, nello specifico con la prima ricetta di lasagne al pomodoro del 1881 contenuta nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma.

Le lasagne le conoscevano già i Romani, e non solo a Bologna e Napoli: con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa. Nel Medioevo queste lasagne erano talmente diffuse che furono numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori: in Umbria Jacopone da Todi, secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”. E con l'avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo, che prevedeva l'alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall'unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel '600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall'arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. Perché se è pacifico che la prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del 1881, contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma, è ormai accertato che pure gli antenati della lasagna odierna sono assai più partenopei che emiliani. Nel Liber de coquina, di epoca angioina, si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblica a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Mentre il re borbone Ferdinando II era chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto. Con ogni probabilità, dopo l'Unità d'Italia, potrebbe essere stata la spinta propulsiva napoletana ad aver fatto rinascere questo piatto, che non a caso verrà trascurato dal romagnolo Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina.

La lasagna è un simbolo di convivialità, un piatto che unisce famiglie e amici intorno alla tavola, e conoscere le sue radici ci permette di comprendere meglio la sua evoluzione e il suo significato culturale. La lasagna ha una storia affascinante che affonda le sue radici nell’antichità. Sebbene oggi sia considerata un piatto tipicamente italiano, le sue origini possono essere fatte risalire all’epoca romana. Gli antichi romani preparavano un piatto chiamato "laganum", una sorta di pasta sottile cotta al forno. La lasagna come la conosciamo oggi ha preso forma nel Medioevo, in particolare nella regione dell’Emilia-Romagna, e più precisamente a Bologna. La tradizione della lasagna si è poi diffusa in tutta Italia, portando alla creazione di numerose varianti regionali. La lasagna nasce in Italia, con radici profonde a Bologna, ma la sua capacità di adattarsi e trasformarsi l’ha resa un piatto amato in tutto il mondo.