Qual è la storia del baccalà mantecato?
Tommaso Ricci
2025-07-11 00:14:38
Numero di risposte
: 22
Ingrediente principe della ricetta è, come immaginabile, il baccalà.
Noto anche come stoccafisso, arriva a Venezia secoli fa in mille modi diversi, secondo altrettante leggende che si tramandano di padre in figlio.
La più attendibile è quella che racconta di Pietro Querini, mercante veneziano vissuto nel '400, che naufraga nel Mare del Nord durante un viaggio verso le Fiandre.
L'equipaggio di naufraghi raggiunge, a nuoto, l'isola di Røst ed entra in contatto con i pescatori dell'isola.
Qui scopre lo stocfisi, pesce secco e duro come il legno, capace di conservarsi a lungo.
Querini torna a Venezia con una scorta di questo incredibile pesce, che subito conquista la popolazione della Serenissima.
L'accoppiata con la polenta risulta vincente: nasce così una delle specialità più amate della nostra cucina.
Partendo, come sempre, dai ceti più poveri, il piatto arriva sulle tavole dei più nobili e la sua storia si intreccia per sempre a quella di Venezia.
Timothy Martinelli
2025-07-10 23:28:17
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: 24
Del Baccalà Mantecato non se ne conosce l’origine, ma qualsiasi essa sia per il veneto Doc non esiste aperitivo o cicchetto senza il baccalà mantecato, la cui ricetta è composta da ingredienti piuttosto semplici: stoccafisso già bagnato e deliscato, olio d’oliva, aglio, alloro, limone, sale e pepe. Molti ristoratori aggiungono un po’ di latte, anche se la ricetta originale non lo prevede.
Il baccalà, o come dicono in veneto bacalà, è un alimento tradizionale della cucina veneta e ha una storia che risale al 1432, quando Pietro Querini, mercante veneziano e Senatore della Repubblica di Venezia, alla ricerca di fortune fuori dal mediterraneo, naufragò vicino all’isola di Rost in Norvegia.
La storia del baccalà in Veneto vive un punto di svolta nel 1563, quando il Concilio di Trento impone l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni, suggerendo proprio lo stoccafisso come piatto magro.
Il cuoco Bartolomeo Scappi inserisce il bacalà nel proprio ricettario, elevandolo a piatto della cucina italiana, oggi conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Giuseppina Parisi
2025-07-10 23:20:25
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: 25
Ne è passata di acqua sotto i ponti dal 1432, anno in cui un bastimento veneziano finì alla deriva sulle norvegesi Isole Lofoten.
In questa cornice del tutto fortuita il capitano Pietro Querini fece la conoscenza dello stoccafisso, ovvero il merluzzo seccato all’aria, che di ritorno in laguna si iniziò a cucinare in molti modi.
Tra le ricette indimenticabili c’è quella del baccalà mantecato, protagonista nei bacari e nel cuore di molti veneziani.
Tutto nasce per proteggere la ricetta originale del baccalà mantecato, e per stimolare i ristoratori a restare fedeli.
La ricetta autentica del baccalà mantecato veneziano prevede stoccafisso ammollato per tre giorni in acqua fredda, cambiata quotidianamente.
Il pesce poi si fa bollire per una ventina di minuti in acqua con foglie di alloro, spicchi d’aglio, un mezzo limone e un pugno di sale, poi si estrae, si pulisce per bene e si pesa — sia la polpa che la pelle — miscelandolo con uguale quantità di olio.
La fase finale è quella della mantecatura, per la quale è bandito il mixer.
O si usa una planetaria oppure un cucchiaio di legno per fare a mano come una volta.
I posti che lavorano così, secondo la Confraternita, sono pochissimi, ma c’è ancora chi usa lo stesso cucchiaio da decenni: una rarità.
Cosetta Rossi
2025-07-10 23:12:34
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: 14
Il 14 gennaio 1432 il patrizio veneziano Pietro Querini, partito da Candia naufragò con pochi compagni superstiti su un'isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten. I naufraghi vennero salvati dai pescatori della vicina isola di Røst, dove rimasero per oltre quattro mesi. Durante il soggiorno, Querini conobbe e annotò sul suo diario gli usi e costumi degli abitanti di Røst, incluse le abitudini alimentari. Prendono fra l'anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l'una, ch'è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi. Il 12 ottobre 1432 Pietro Querini riuscì a ritornare a Venezia, dove portò gli stoccafissi, che godettero subito di un grande successo e che i veneziani impararono ad apprezzare, sia per la sua bontà gastronomica che per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione molto utile sia nei viaggi di mare che di terra, oltre che per la caratteristica di essere un "cibo magro", così da divenire uno dei piatti consigliati negli oltre 200 giorni di magro, fissati dal concilio di Trento. La tradizione veneziana di battere il baccalà è citata da Carlo Goldoni nella commedia Le baruffe chiozzotte del 1762. Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
Sonia Costantini
2025-07-10 22:52:13
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: 14
Non è stato l’intuito culinario di un esperto gastronomo a portare i raffinati sapori del baccalà mantecato sulle nostre tavole, ma una tempesta di mare imponente e furiosa tra le acque del mare di Norvegia. Pietro Querini, patrizio veneto e feudatario in Candia, partito dall’isola nell’aprile 1431 con un carico di pregiato vino malvasia e altre mercanzie destinate al commercio con le Fiandre, fu il primo veneziano a gustare lo stoccafisso. Ci vorranno però ancora decine d’anni prima che questo insolito pesce giunga in consistenti quantitativi nelle lagune, tale da imporsi sulle tavole dei ceti sociali meno abbienti. È allo storico Alberto Tenenti che dobbiamo la scoperta, tra le inesauribili carte conservate nell’Archivio di Stato di Venezia, del mercante fiammingo Marco Manart, quale primo importatore privilegiato dei bacaladi a Venezia per via mare. All’inizio del 1596 il nostro mercante aveva inviato una supplica al Senato per ottenere una riduzione sui vari dazi per l’importazione a Venezia, via mare da Ponente, di una mercantia mai prima pervenuta, ma già commerciata, per via di terra, nelle vicine località di Trento, Bolzano e Villach. L’importazione dei bacaladi, tornò a essere sottoposta ai dazi previsti, come quelli per gli altri pesci detti del Ponente, ed ebbe un notevole incremento proprio nei primi anni del XVII secolo, anche in virtù dell’obbligo, per gli importatori, a destinare e vendere la metà del carico esclusivamente all’arte dei salumieri veneziani.
Nazzareno Costantini
2025-07-10 22:35:33
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: 18
Il protagonista di questa ricetta è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo artico essiccato all’aria.
La sua storia nella tradizione veneta inizia nel 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, in viaggio verso le Fiandre, naufragò a causa di una tempesta al largo delle isole Lofoten, nel nord della Norvegia.
Querini e parte del suo equipaggio trovarono rifugio sull’isola di Røst, dove scoprirono un metodo di conservazione del pesce fino ad allora sconosciuto a Venezia: il merluzzo veniva eviscerato, privato della testa, diviso in due e lasciato essiccare all’aria fredda e secca su rastrelliere di legno.
Il risultato? Un pesce durissimo, che perdeva il 70% del suo peso.
Da questa consistenza deriva il nome “stoccafisso”, dal termine olandese stokvis, ovvero “pesce bastone”.
Nella cultura gastronomica veneta, lo stoccafisso viene chiamato “bacalà” (con una sola “c”), creando spesso confusione.
Il baccalà, tecnicamente parlando, è sempre merluzzo, ma conservato sotto sale, anziché essiccato.
Il bacalà mantecato veneto, dunque, si prepara con stoccafisso, non con il baccalà salato.
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