Cosa significa mantecare il baccalà?
Lidia Bianchi
2025-08-07 16:03:54
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: 22
Il dire che tutto arriva dalla Spagna e dalla parla “mantequilla” ovvero burro già permette di arrivare a capire.
La definizione che più mi sembra azzeccata è quella del “dare cremosità ad un piatto attraverso l’azione meccanica di uno strumento(come per il gelato) o attraverso l’aggiunta di un grasso (risotto con burro e parmigiano).
Nel caso del baccalà, si tratta di utilizzare entrambi gli aspetti: dopo averlo lessato e sminuzzato, unito alle patate, obbligatorie per dare una consistenza adeguata, e reso particolarmente cremoso, lo si deve poi lavorare con un frullatore unendo olio EVO, mai di semi o di oliva tout court, per renderlo morbido e soffice, come fosse una spuma.
Nelle ricette originali, dove il burro fuso si rimpiazza all’olio, il baccalà siffatto diventa una crema che tende al dolciastro, avvolgente ma che rischia di diventare stucchevole.
Ben altra storia quando al pesce e le patate si uniscono prezzemolo, aglio, scorza di limone, pepe, peperoncino, basilico.
La forza e il vigore della ricetta lo rendono una sorta di “droga” dove tuffarsi a prendere la crema con le mani è un attimo.
Pane rigorosamente toscano e tostato, l’esperienza palatale può essere letale..crea infatti dipendenza.
Carmelo Martino
2025-08-03 12:57:33
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: 20
Il baccalà è un nome per indicare il merluzzo quando è salato e stagionato.
Il baccalà mantecato è uno squisito antipasto della cucina veneta dalla consistenza cremosa e saporita.
Ecco la storia del “nostro” Baccalà, ma come sia nata l’idea di mantecarlo invece resta ancora un mistero.
Il baccalà mantecato è uno squisito antipasto della cucina veneta dalla consistenza cremosa e saporita.
Ottima da gustare su dei crostini di pane croccanti.
Invece la gustosità del Baccalà mantecato di El Bacaro è una certezza…
Prenota un tavolo e gusta il vero sapore della cucina veneziana.
Gianriccardo Messina
2025-07-26 05:18:39
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: 27
Il baccalà mantecato è una ricetta regionale veneta che ha spopolato e che ormai viene proposta in tutta Italia.
Si tratta di una crema realizzata con lo stoccafisso - che in Veneto e nelle regioni del Nord Est viene chiamato baccalà - e utilizzata tradizionalmente nei bacari veneziani per preparare i classici cicchetti.
Il segreto sta nell'ammorbidire al punto giusto il baccalà in acqua e poi nel dosare l'olio durante la mantecatura, in modo che monti come fosse quasi una maionese.
Il risultato dovrà essere morbido e spumoso, perfetto per essere spalmato sui crostini di polenta.
Tommaso Monti
2025-07-16 22:43:02
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: 26
Dopo averla lasciata in ammollo e deliscata, la polpa e la pelle del baccalà devono essere bollite per una ventina di minuti in acqua salata con aglio, limone, alloro e pepe.
Dopo averla scolata, la polpa dello stoccafisso viene sbattuta energicamente a lungo con un cucchiaio di legno ed emulsionata con un filo di olio extravergine d'oliva, facendola montare in maniera simile alla maionese, fino ad ottenere la tipica mantecatura, cioè un aspetto simile ad una soffice crema di burro morbido.
Può essere utile aggiungere un po' d'acqua di cottura per finalizzare la spuma.
Damiana Carbone
2025-07-16 21:59:20
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: 24
Sminuzza il baccalà, mettilo nella planetaria e sbattilo con la frusta versando a filo l’olio poco alla volta. In alternativa puoi procedere alla mantecatura in una ciotola, utilizzando delle fruste elettriche. Per rendere il composto più idratato e cremoso aggiungi un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte, facendo attenzione a non esagerare: la consistenza deve risultare compatta. Non rimuovere la pelle dallo stoccafisso prima di cuocerlo permette di trasferire alla preparazione alcune sostanze lipidiche che aiutano la mantecatura rendendo il risultato più cremoso e omogeneo.
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