Che differenza c'è tra il brasato e lo stracotto?

Lo stracotto e il brasato sono la stessa pietanza, ma come spesso accade i loro nomi sono diversi a seconda della regionalità in cui viene preparata. In entrambi i casi si utilizza pezzo di manzo, che contiene del grasso e necessita di una lunga cottura affinché tutti gli aromi siano assorbiti dalla carne. Lo stracotto è l’altro modo con cui viene chiamato il brasato in quanto, come spesso accade, i nomi cambiano a seconda della regione in cui vengono preparati. In entrambi i casi viene utilizzato un unico pezzo di manzo che verrà cotto a lungo. Molto spesso nel brasato si utilizzano chiodi di garofano e noce moscata come spezie, che nello stracotto non vengono aggiunte.

Stracotto e brasato sono lo stesso piatto, ma come spesso accade, hanno nomi diversi a seconda della regione in cui vengono preparati. Nel caso del brasato si utilizzano spezie come chiodi di garofano e noce moscata, che solitamente nello stracotto non vengono aggiunte. In tutti e due i casi si utilizza un pezzo di manzo di seconda scelta, che contenga del grasso e che deve essere cotto a lungo.

Il brasato è un pezzo di carne di bue o manzo solitamente cucinato intero. Mettere insieme quello che so, le fonti scritte sui libri e alcune di quelle web. Sono pronta. Il brasato è un pezzo di carne di bue o manzo solitamente cucinato intero. Meglio un bel pezzo di carne con tutte le sue striature di grasso, altrimenti dicono, conviene lardellarlo. Per fare il brasato dobbiamo compiere due azioni. La prima: rosolare la carne nel grasso (olio, burro o quello che preferiamo). La seconda: aggiungere alla carne, dopo averla rosolata, un liquido caldo che la copra a filo, (brodo, vino, acqua, latte, dipende dalla ricetta). Il liquido deve appena sobbollire e se dovesse diminuire troppo, si deve aggiungere ancora liquido. Alcuni dicono che il brasato vada fatto marinare per molte ore prima della cottura, altri che la carne debba essere tagliata a dadoni, altri ancora che il brasato si cuoce rigorosamente in forno, che brasato è solo quello al pomodoro. Molti lo usano come sinonimo di brasato, quindi per alcuni lo stracotto e il brasato sono la stessa cosa. Trovo su “La cucina nazionale italiana” (Ponte alle Grazie, 778 p. 39 €) questa definizione “Lo stracotto è, in linea di massima, carne brasata o stufata molto a lungo, fino quasi a disfarsi.” La ricetta di Artusi del 1891 parla di un pezzo di carne lardellata e rosolata nel grasso, con l’aggiunta poi di sugo di pomodoro o conserva e specifica che “lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina”. Sul blog Fior di Sale leggo “La prima distinzione da fare è tra brasato e stracotto: nel primo caso si parla di tagli di manzo di qualità migliore, sempre avvolti o steccati internamente con lardo, fatti dapprima rosolare con verdure e quindi bagnati con vino rosso, pomodoro e brodo. Al termine della cottura la salsa non viene passata ma solo filtrata, addensata con farina o fecola. Con lo stracotto la lardellatura non è indispensabile, a patto che si lasci parte del grasso naturale attaccato alla parte magra. Alla rosolatura iniziale vanno aggiunti anche gli ortaggi, tagliati a cubetti piccoli o addirittura tritati. La cottura prosegue come per il brasato, ad eccezione della salsa di accompagnamento, che deve essere ottenuta passando il fondo di cottura al passaverdure.” C’è chi invece parla di provenienza regionale: il brasato è definizione nordica, lo stracotto nome del centro Italia. Sono ufficialmente confusa, chi mi aiuta? Qual è, se c’è, la differenza tra brasato e stracotto?

La differenza tra il brasato e lo stracotto è sostanziale. Lo stracotto si riferisce invece alla carne che ha subito un lungo processo di cottura in umido. Di solito lo stracotto si differenzia anche perché la carne viene cotta direttamente nel liquido che può essere aromatizzato in diversi modi ma senza prima scottarla o rosolarla. Brasare è un termine che deriva dalla parola Brace, e ci rimanda in tempi ben più lontani, quando il camino era sempre acceso ed era lo strumento che si utilizzava per cucinare. La brace era la sola fonte di calore utilizzata per la cottura degli alimenti, tanto che molto spesso i coperchi delle casseruole erano concavi e servivano per poterlo contenere e realizzare così una cottura tra due fuochi. Ecco perché ad oggi con il termine brasato si intende un grosso pezzo di carne di solito prima marinato, scottato ad alta temperatura e poi cotto in poco liquido a pentola coperta su fuoco basso o in forno, sempre a pentola coperta.

Cerchiamo di capire, infine, che cos’è lo stracotto: senza dubbio siamo di fronte a un piatto con una cottura lunghissima, quasi “oltre misura”, che può arrivare anche a 6-8 ore, tanto che la pentola a pressione risulta un ottimo alleato per dimezzare i tempi. Comunemente si identifica lo stracotto con il brasato, in quanto anche il secondo può raggiungere tempistiche così prolungate e la tecnica appare la medesima: come a dire, il termine brasato è più diffuso in Piemonte, Lombardia e Veneto, mentre stracotto nel Centro Italia, specialmente in Toscana. Anche in questo caso, infatti, troviamo un pezzo di carne intero che può essere marinato, lardellato o meno, “brasato” e immerso in un vino rosso corposo. Le sue origini si collocano in Emilia-Romagna ed è una preparazione povera che nasce per sfruttare al meglio i tagli più duri e fibrosi. La regola del “brasare” vuole che il protagonista sia un unico pezzo di carne, un taglio che solitamente arriva dalla seconda scelta del manzo, come spalla e cappello del prete, quindi con venature di grasso, che viene prima rosolato in un grasso, e poi cotto all’interno di una casseruola o nel forno immerso nel vino.

Il brasato è un classico della cucina italiana, in particolare delle regioni del Nord. Si tratta di un pezzo unico di carne, solitamente tagli prelibati come cappello del prete o reale di manzo, cotto lentamente in un liquido aromatico che di solito è vino rosso. La carne viene prima rosolata in una pentola con olio o burro per sigillare i succhi, poi stufata a lungo a fuoco basso. Come suggerisce il nome, lo stracotto è una preparazione italiana che prevede una cottura estremamente lunga, fino a 8 ore. Rispetto al brasato, è meno legato al vino rosso e più a un brodo o un sugo ricco di pomodoro e verdure. La carne diventa così morbida da poter essere stracotta, ovvero talmente tenera da sfaldarsi al solo tocco della forchetta. Il brasato si serve spesso con polenta, purè di patate o contorni rustici, mentre lo stracotto è tipico di diverse regioni italiane, come l’Emilia-Romagna, dove viene utilizzato anche come base per preparazioni di pasta ripiena, ad esempio il ripieno dei tortellini. Piatto Taglio di carne Liquido di cottura Cottura Caratteristiche Brasato Pezzo intero, pregiato Vino rosso Lunga (3-4 ore) Carne tenera, sugo intenso Stracotto Pezzo intero Brodo o sugo di pomodoro Lunghissima (fino a 8 ore) Carne sfaldabile, usato per ripieni.

La cucina italiana a volte causa qualche confusione, come nel caso della differenza tra brasato, stracotto e stufato. Anche la definizione di stracotto riporta una cottura lenta, ma in questo caso manca solitamente il passaggio ad alte temperature iniziali, che invece caratterizza il brasato. Il verbo brasare, da cui deriva il nome della preparazione brasato, è riferimento la maggior parte delle volte ad un piatto a base di carne, ma in qualche occasione può avere il pesce come protagonista. Fa riferimento a due tecniche, come riportano diversi dizionari e enciclopedie: la cottura diretta sulle braci e la cottura in un recipiente coperto a fuoco molto lento. Una buona parte di ricettari anticipa una cottura a fuoco vivo del pezzo di carne prima della cottura prolungata, in modo che possa avvenire la famosa reazione di Maillard. Al suo posto, in diverse ricette, compaiono riferimenti ad una lunga marinatura che precede la cottura vera e propria, da fare direttamente in pentola con vino e verdure. Non esiste, insomma, una risposta certa su quale sia la differenza tra brasato, stracotto e stufato. L'unico fattore a sembrare univoco sembrerebbe essere la definizione di brasato e stracotto riportata dai dizionari.

Le differenze fondamentali tra brasato e stufato sono che nel primo caso il cibo viene prima rosolato e poi messo in pentola dove continua la cottura nei liquidi aggiunti, che non devono mai essere troppi perché altrimenti si parla di stracotto. Inoltre il brasato è per pezzi di carne piuttosto grossi o volatili interi. Lo stufato, invece, è un tipo di cottura indicato per pezzi di carne più piccoli e in questo caso la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti e all’umidità emanata dagli alimenti stessi, mentre i liquidi aggiunti devono essere minimi o nulli. Per lo stufato la rosolatura iniziale non è obbligatoria come nel brasato. I liquidi aggiunti non devono mai essere troppi perché altrimenti si parla di stracotto.