Qual è la storia del brasato al Barolo?

Procedimento Prendere la carne e, secondo le proprie necessità, togliere qualche piccola parte grassa, ma non completamente, perché anch’essa è fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta. Pulire sedano, carota e cipolla tagliandole a pezzetti grossi circa 2-3 cm. In una ciotola capiente mettere la carne accompagnata dalle spezie, le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio. Aggiungere anche le verdure e versare il Barolo, sino a quando la carne e tutti gli altri ingredienti saranno completamente ricoperti dal vino. Coprire la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lasciarla marinare in frigo per 8-12 ore. Trascorso questo tempo prelevare la carne dalla marinatura e asciugarla tamponandola con della carta da cucina, senza gettare via la ciotola contenente il Barolo e le verdure. In una pentola antiaderente riscaldare l’olio con il burro e rosolare la carne a fuoco vivace, sigillandola bene su tutti i lati. A questo punto trasferire la carne in una seconda pentola adatta alle lunghe cotture, unire le verdure della marinatura e del succo, fino ad arrivare a metà altezza della carne (non deve essere completamente ricoperta). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, chiudere la pentola con il suo coperchio e proseguire la cottura per 2 ore e mezza circa. Girare la carne ogni 30-45 minuti e prestare attenzione che il fondo di cottura non si sia asciutto (in tal caso aggiungere del liquido della marinatura tenuta da parte). Dopo la prima ora di cottura regolare di sale. Quando la carne è pronta, toglierla dalla pentola e lasciarla raffreddare per almeno 30 minuti. Mettere da parte qualche mestolo di liquido del fondo (per regolare successivamente, se necessario, la densità della salsa di accompagnamento), scartare gli aromi e lo spicchio d’aglio e frullare con un mixer ad immersione tutta il composto restante. Nel frattempo affettare la carne e disporre su un piatto da portata. Servirla con la salsa di accompagnamento preparata. Il vostro brasato al Barolo è pronto. Una personalità decisa, forte e un gusto tanto prezioso conquisteranno anche i palati più fini.

Il brasato al Barolo è una delle varianti più celebri dove il vino Barolo diventa protagonista del piatto. Il brasato è strettamente legato al territorio e alla disponibilità di ingredienti locali. In Piemonte, ad esempio, il brasato al Barolo è una delle varianti più celebri. La tecnica del brasare prevede una cottura lenta e prolungata della carne in un liquido aromatizzato, solitamente vino rosso, che permette di ottenere un piatto succulento e ricco di sapori. Le prime testimonianze scritte del brasato risalgono al XIX secolo, ma è probabile che la sua preparazione fosse già diffusa in precedenza, tramandata oralmente nelle famiglie contadine. Il brasato è un piatto che ha origine in un contesto di cucina povera, dove la necessità di utilizzare tagli di carne meno pregiati ha portato all’invenzione di metodi di cottura che potessero esaltarne il sapore. Questa connessione tra il piatto e il territorio è un elemento fondamentale che ha contribuito a preservare la tradizione del brasato nel tempo.

Il brasato al Barolo è uno dei simboli della cucina piemontese, legato a doppio filo alla cultura vinicola della regione. Le sue origini risalgono alle cucine delle nobili famiglie piemontesi, dove la carne di manzo veniva cotta lentamente nel Barolo, il re dei vini, per esaltare la qualità del prodotto. Questo piatto era considerato un lusso, dato che il vino Barolo, prodotto dalle pregiate uve Nebbiolo, era riservato alle grandi occasioni. Tradizionalmente, il brasato veniva preparato per celebrare le festività o le ricorrenze familiari, spesso come piatto principale nei pranzi della domenica o a Natale. Si dice che il Barolo sia stato “nobilitato” nel XIX secolo dai Marchesi di Barolo, che contribuirono a diffonderne l’uso non solo come bevanda ma anche come ingrediente in cucina. A differenza dello stufato, dove la carne viene tagliata in piccoli pezzi, il brasato prevede un unico pezzo di carne, simbolo di convivialità e condivisione.

Tornando al brasato però è ragionevole pensare che questo arrosto esistesse già prima della diffusione del Barolo, probabilmente preparato con altri tipi di vino. La tecnica della “brasatura” infatti risale all’antica Grecia e veniva eseguita in apposite pentole (le brasiere appunto) che venivano sepolte tra la brace creando un microclima simile a quello di un forno. La storia del Barolo come vino pregiato è piuttosto recente, fu grazie all’impegno della marchesa Giulia Colbert di Barolo, vissuta tra la fine del 1700 e la metà del 1800, che questo vino ha assunto il titolo di re dei vini piemontesi. Prima di lei il Barolo era poco conosciuto, un vino leggero e un pò frizzante, di colore chiaro e poco adatto all’invecchiamento.

Il brasato nasce in Piemonte e proprio dal dialetto locale prende il suo nome: la parola “brasa” sta per indicare la brace che era il metodo di cottura originale di questo antico pasto. La carne sistemata dentro una pentola, al centro della brace, veniva lasciata cuocere per ore. Il vino usato per la marinatura veniva usato anche per la lenta cottura che permetteva agli aromi di insaporire la carne. Questa ricetta è influenzata da un’altra proveniente dalla vicina Francia, quella del boeuf à la mode, che prevede una cottura simile al brasato. Negli anni più lontani la preparazione richiedeva 4 giorni, una per ogni fase: Marinatura del vino; Aggiunta di aromi e verdure; Due giorni ulteriori di marinatura; Cottura sul fuoco a legna a temperatura bassa per tutto il giorno. Origini antiche dicevamo, pare infatti che le prime preparazioni di brasato avvenissero a metà 1800, quasi in contemporanea con le prime vinificazioni di Barolo: vino rosso, profumato e intenso che ben si presta alla cottura del brasato. Si narra, inoltre, che Camillo Benso Conte di Cavour disse: “Oggi abbiamo fatto la storia, ora possiamo andare a mangiare il brasato” dopo che respinse l’ultimatum dell’Austria.

Il nome del piatto ha origini proprio dal termine dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine. Le origini del brasato al barolo Come abbiamo anticipato, il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. Le origini della ricetta si attestano dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente. Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”. Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente tenera. La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una delle più importanti e proficue razze bovine da carne.

Il brasato al barolo è una tipica ricetta della cucina piemontese. Si tratta di uno stufato cotto a lungo nell'omonimo vino. La cottura, della durata di diverse ore, permette alla carne di insaporirsi degli aromi presenti nel vino, oltre che di ammorbidirsi. È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto "arrosto della vena" o "cappello del prete", ricavato dal quarto anteriore. Talvolta il taglio di carne viene lasciato marinare a temperatura ambiente per mezza giornata nel vino, prima di passare alla cottura vera e propria, al fine di ammorbidire ulteriormente la carne.