Quale carne è la migliore per il brasato?

I tagli migliori di carne per brasato sono quelli particolarmente grandi. Standing alla tradizione Piemontese il taglio di carne è necessariamente di manzo, dunque carne bovina, perché è importante che ci sia un ottimo equilibrio tra la parte magra e la parte grassa. I tagli più indicati, che garantiscono un piatto perfetto, sono i muscoli duri che, grazie alla cottura lunga, si ammorbidiscono ottenendo un risultato eccellente. La parte della coscia o della spalla sono perfetti perchè ricoperti da un velo di grasso quindi perfetti per la nostra performance. Ecco l’elenco dei tagli di carne perfetti per il brasato: Scamone, Noce, Sottofesa. Cappello del prete, Reale, Pesce, Polpa di spalla sono tagli di seconda categoria in quanto sono parti della spalla, della parte della coscia, leggermente più grassi ma garantiscono comunque un ottimo risultato oltre ad un eccellente rapporto qualità prezzo. Geretto o Muscolo è un taglio di terza categoria che richiede una cottura ancora più lunga del solito in quanto sono ricchi di tessuto connettivo quindi è necessario prolungare il tempo sul fuoco per ottenere un brasato morbido ed altrettanto gustoso come quello ove il taglio di carne è di prima scelta.

Il taglio più indicato è senza dubbio il cappello del prete, noto anche come spalla di manzo. Questo taglio è ricco di collagene, che durante la lunga cottura si trasforma in gelatina, conferendo al brasato una consistenza tenera e succulenta. Il cappello del prete ha anche un’ottima distribuzione di grasso, che contribuisce a mantenere la carne umida e saporita durante la cottura. Un’alternativa valida al cappello del prete può essere il muscolo di manzo, noto per la sua consistenza fibrosa che si ammorbidisce perfettamente con una cottura lenta. Anche il girello può essere utilizzato, sebbene sia meno grasso e richieda quindi un’attenzione particolare per evitare che si asciughi troppo. Optare per il cappello del prete o il muscolo di manzo assicurerà una consistenza tenera e un sapore ricco. È importante scegliere carne di alta qualità, preferibilmente proveniente da allevamenti locali, per garantire un sapore autentico e rispettare la tradizione culinaria.

Il cappello del prete è un taglio di prima scelta e in assoluto la carne migliore per il brasato. Il taglio utilizzato per questo tipo di preparazione deve presentare una buona proporzione tra la parte grassa e quella magra nonché deve essere ricco di tessuto connettivo. Sono tanti i tagli che potresti comprare per preparare questo piatto nel migliore dei modi. La ricetta originale piemontese è rigorosamente quella di manzo o di vitello. Il muscolo del collo, della spalla o della gamba hanno la giusta proporzione tra parti grasse e parti magre. Il taglio di seconda categoria come il cappello del prete risultano essere i più adatti perché hanno il giusto equilibrio tra parti grasse e magre. I tagli di seconda categoria risultano essere i più adatti perché hanno il giusto equilibrio tra parti grasse e magre. Un buon brasato può essere fatto con ogni tipo di carne. Il cappello del prete è un taglio di prima scelta e in assoluto la carne migliore per il brasato. Il tipo utilizzato nella ricetta originale piemontese è rigorosamente quello di manzo o di vitello.

I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo. Ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto. Un reale di manzo, o Paletta o Muscolo.

La carne migliore da utilizzare per un brasato è quella di manzo. Non deve essere troppo magra perché la lunga cottura potrebbe renderla dura e stopposa. Nel caso in cui abbiate un pezzo di carne con poco grasso, dovreste lardellarlo. Questa operazione consiste nell' introdurre nel pezzo di carne dei bastoncini di lardo, pezzetti di pancetta o di prosciutto perché cedano, in cottura, il loro grasso, lasciando la carne morbida e tenera. I pezzi di lardo vanno sempre posizionati lungo il senso del muscolo.

Il tipo di carne per brasato utilizzato stando alla ricetta originale è rigorosamente quello di manzo o di vitello. Sempre stando alla ricetta tipica della tradizione piemontese il brasato è preparato utilizzando un muscolo del collo, della spalla o della gamba: queste parti, infatti, hanno la giusta proporzione tra parti grasse e parti magre. E’ fondamentale che i tagli di carne per brasato non siano eccessivamente magri altrimenti il piatto risulterebbe troppo stopposo e duro all’assaggio. Bisogna, invece, che siano ricchi di tessuto connettivo, che sciogliendosi mentre la carne è in cottura, fa sì che essa non risulti mai dura ma che, anzi, rimanga bella morbida, gustosa e saporita. Il pesce o campanello. Si trova nella parte posteriore della coscia e, essendo ricco di tessuto connettivo, risulta perfetto per una cottura così prolungata. Reale o coppa. Si tratta di un taglio di carne ideale per brasato anche se è di seconda scelta che si ricava dalla zona dei muscoli dorsali. Lo scamone, che è un taglio estremamente pregiato e coperto da un leggero strato di grasso. Questo pezzo di carne, che si ricava dalla coscia, però, necessita di essere lardellato, cioè vanno inserite all’interno del taglio dei bastoncini di lardo o di pancetta al fine di renderlo più morbido. Noce o primo taglio, in quanto si presta particolarmente a cotture lente. Il fesone o fermo di spalla, che è un taglio di seconda categoria ma comunque molto pregiato. Il cappello del prete, chiamato anche arrosto della vena, che è un taglio di prima scelta e in assoluto la carne migliore per brasato. La polpa di spalla, la carne per il brasato migliore da un punto di vista di rapporto qualità-prezzo Il geretto, anche conosciuto come muscolo, il quale è un taglio addirittura di terza categoria ma molto ricco di tessuto connettivo. A tal proposito vogliamo ricordarti che più la carne per fare il brasato che sceglierai sarà di bassa categoria, più la cottura da essa richiesta sarà lunga e può arrivare anche fino a 6-8 ore!

La scelta della carne è fondamentale per la preparazione di un ottimo brasato. I tagli di manzo più adatti sono quelli grandi, da 1/1,5 Kg, ottenuti dai muscoli duri che, con la cottura prolungata, diventeranno tenerissimi. Puoi utilizzare tagli di prima categoria come noce, sottofesa, scamone (coscia), appartenenti alla zona lombare o a quella centrale della coscia. I tagli ideali però sono quelli di seconda categoria, che risultano più grassi rispetto ai precedenti e non necessitano di lardellatura: la polpa di spalla, il pesce o campanello, ricco di tessuto connettivo, il reale o coppa (muscoli dorsali) e il cappello del prete. Puoi optare per i tagli di terza categoria, meno pregiati ma più convenienti in termini di costi. Tra questi, suggeriamo il geretto (muscolo), un pezzo di manzo molto ricco di tessuto connettivo che richiede una cottura più lunga per ammorbidirsi.