Qual è la differenza tra brasato e spezzatino?

La parola brasato deriva da ‘brasi’ che in piemontese significa ‘cenere’ o ‘braci’, questo perché in passato la carne veniva cucinata in una casseruola sulla brace. Lo stracotto e il brasato sono la stessa pietanza, ma come spesso accade i loro nomi sono diversi a seconda della regionalità in cui viene preparata. La vera differenza tra spezzatino e stufato sta nel metodo di cottura. Il tipo di cottura è adatta anche ad altri alimenti come il pesce, le verdure o i legumi. Se è di carne, può non essere un unico pezzo intero, anzi solitamente è tagliato a fettine o a cubetti. In quest’ultimo caso si può chiamare spezzatino. Lo stracotto è l’altro modo con cui viene chiamato il brasato in quanto, come spesso accade, i nomi cambiano a seconda della regione in cui vengono preparati. In entrambi i casi viene utilizzato un unico pezzo di manzo che verrà cotto a lungo. Molto spesso nel brasato si utilizzano chiodi di garofano e noce moscata come spezie, che nello stracotto non vengono aggiunte.

Il brasato si associa nell’immaginario collettivo al Piemonte, visto che la ricetta più nota arriva da questa regione, merito del brasato al Barolo, con la carne cotta in modo prolungato nel pregiato vino. La regola del “brasare” vuole che il protagonista sia un unico pezzo di carne, un taglio che solitamente arriva dalla seconda scelta del manzo, come spalla e cappello del prete, quindi con venature di grasso, che viene prima rosolato in un grasso, e poi cotto all’interno di una casseruola o nel forno immerso nel vino o nel brodo o nella birra per almeno 3 ore, dando così aromaticità e complessità. Probabilmente lo spezzatino rappresenta il piatto più semplice sia da distinguere sia da realizzare rispetto a tutti gli altri. Già dalla parola stessa si capisce che si è di fronte a un taglio di carne di varia origine – vitello, manzo, pollo, cinghiale… – tagliata a cubotti relativamente piccoli, per cui i tempi di cottura tendono ad accorciarsi. I pezzi vengono rosolati nel grasso, possono subire una leggera infarinatura e poi cucinati insieme al liquido scelto, che sia uno spezzatino al sugo o in bianco. Di solito nella stessa casseruola si inseriscono anche ortaggi, così da avere un secondo con contorno completo, tra patate, piselli, funghi e peperoni. Cerchiamo di capire, infine, che cos’è lo stracotto: senza dubbio siamo di fronte a un piatto con una cottura lunghissima, quasi “oltre misura”, che può arrivare anche a 6-8 ore, tanto che la pentola a pressione risulta un ottimo alleato per dimezzare i tempi. Comunemente si identifica lo stracotto con il brasato, in quanto anche il secondo può raggiungere tempistiche così prolungate e la tecnica appare la medesima: come a dire, il termine brasato è più diffuso in Piemonte, Lombardia e Veneto, mentre stracotto nel Centro Italia, specialmente in Toscana. Anche in questo caso, infatti, troviamo un pezzo di carne intero che può essere marinato, lardellato o meno, “brasato” e immerso in un vino rosso corposo.

Il risultato della brasatura, infatti, è un pezzo di carne molto morbida che viene condito con la salsa che si crea durante la cottura. Quello dello stufato, invece, è molto più simile a una zuppa, perché il liquido nel quale viene cotto e con cui viene servito è molto più abbondante. Nello stufato, inoltre, la carne viene rosolata per meno tempo, giusto quello che basta perché i succhi vengano trattenuti. Tra l’altro, di brasato c’è solo la carne, mentre di stufato ci possono essere pesci, verdure e quant’altro. Infine, nello stufato si può decidere di sfumare la carne con del vino prima di iniziare la vera cottura lunga. Spezzatino, non ci restate troppo male, non è un metodo di cottura, ma il nome di questo modo di tagliare la carne. Lo spezzatino, in generale, viene cotto quasi sempre con il metodo dello stufato di carne. In particolare, lo spezzatino di vitello si può cucinare in pochissimo tempo e può essere cotto da solo o in salsa insieme a verdure di tutti i tipi. Le più classiche? Patate e piselli.

Pensaci, ripeti nella tua testa i nomi Stufato, Stracotto, Spezzatino e Brasato. Hanno tutti una radice diversa, che indica in qualche modo la loro origine e quindi il metodo. A parte lo spezzatino, sul quale nessuno, credo, ha qualche dubbio, esistono delle differenze sottili tra le altre tre tipologie. Ora te le spiego. Il termine Stufato deriva dal fatto che una volta era preparato sulla stufa, appunto, uno dei metodi di cottura più dolce, lungo e a bassa temperatura, inferiore ai 100 gradi. Lo stracotto si riferisce invece alla carne che ha subito un lungo processo di cottura in umido. Lo spezzatino rivela facilmente la sua caratteristica principale: piccoli pezzi di carne cotti a lungo in presenza di liquidi, quindi in umido. Brasare è un termine che deriva dalla parola Brace, e ci rimanda in tempi ben più lontani, quando il camino era sempre acceso ed era lo strumento che si utilizzava per cucinare. La brace era la sola fonte di calore utilizzata per la cottura degli alimenti, tanto che molto spesso i coperchi delle casseruole erano concavi e servivano per poterlo contenere e realizzare così una cottura tra due fuochi. Ecco perché ad oggi con il termine brasato si intende un grosso pezzo di carne di solito prima marinato, scottato ad alta temperatura e poi cotto in poco liquido a pentola coperta su fuoco basso o in forno, sempre a pentola coperta.

La differenza è racchiusa nei nomi. Il termine brasato deriva dal piemontese “brasi”, che significa “braci”, perché una volta la carne veniva cotta in una casseruola posta sulle braci, appunto. La parola stufato, invece, rimanda alla stufa, un tempo usata non solo come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura degli alimenti. Spezzatino, invece, significa che la carne è “spezzata”, ovvero tagliata a tocchetti. La vera differenza, quindi, tra stufato e brasato sta nel metodo di cottura. Lo spezzatino, invece, è di solito è uno stufato fatto con la carne tagliata a cubetti. Il brasato lo si fa con un pezzo intero di carne. Il punto in comune tra brasato e stufato è la carne, che deve essere molto saporita, quindi di manzo o di vitello. Uno spezzatino può, invece, essere anche di pollo, di maiale o di carni miste. Trattandosi, nei primi due casi, di cotture lunghe, è meglio scegliere tagli “poveri”, ma ricchi di tessuto connettivo. L'abilità del cuoco sta nel cuocere la carne facendo in modo che diventi tenera, sciogliendo il tessuto connettivo, ma senza indurire troppo le fibre muscolari. In tutti e tre i casi è tutto un gioco di equilibri tra tempi di cottura e temperature.

Il brasato è un classico della cucina italiana, in particolare delle regioni del Nord. Si tratta di un pezzo unico di carne, solitamente tagli prelibati come cappello del prete o reale di manzo, cotto lentamente in un liquido aromatico che di solito è vino rosso. Il brasato si serve spesso con polenta, purè di patate o contorni rustici. Lo spezzatino è il piatto più informale tra quelli citati, la carne è tagliata a cubetti più piccoli e cotta con verdure come patate, carote e piselli. Lo spezzatino è estremamente versatile: la carne può essere di manzo, maiale, vitello o pollo, e il liquido di cottura varia tra brodo, pomodoro o vino bianco. La cottura è lenta, ma generalmente più breve rispetto a quella del brasato o dello stracotto, rendendolo un piatto quotidiano perfetto per la famiglia. Il risultato del brasato è una carne tenerissima, che si scioglie in bocca, accompagnata da un sugo intenso e vellutato.

La differenza tra brasato e spezzatino è data principalmente dal taglio e dalla modalità di cottura della carne. Per il brasato si possono scegliere anche tagli meno nobili purché ricchi di collagene, per l'arrosto è preferibile utilizzare tagli più importanti e saporiti, mentre per lo spezzatino sarà importante scegliere della carne non troppo grassa da insaporire durante la cottura. Il brasato prevede una cottura lenta, fatta in poco liquido che può essere brodo o vino. La cottura del brasato è una cottura lunga, fatta a fuoco dolce che consente al collagene di sciogliersi rendendo le carni tenere e gustose. Per lo spezzatino la carne viene cotta praticamente immersa in un liquido - che può essere il brodo, la birra, il vino o un un mix di questi - per almeno 2 ore a fuoco basso, in modo che diventi tenera.