Dove ha origine la cotoletta alla milanese?

La prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risale al piatto di “lombolos cum panitio” contenuto nell’elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo. La descrizione è riportata nientemeno che da Pietro Verri. Ci sono però anche altre teorie sull’origine. Lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio ritiene ad esempio che la locuzione “cum panitio” farebbe riferimento a un contorno e non all’impanatura. Potrebbe dunque fare riferimento alla polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese. Le note a margine di un rapporto del maresciallo Josef Radetzky, che riportavano notizia di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell’uovo e poi fritta nel burro, sottolineerebbero come la panatura fosse una novità rispetto alla versione austriaca, infarinata. La cotoletta è da sempre al centro di una disputa fra la cucina italiana, che la considera appunto milanese, e la cucina austriaca.

La cotoletta alla milanese deriva da una ricetta francese, il che spiegherebbe perché in italiano si chiama cotoletta che è parola di origine francese. Secondo lo storico Massimo Alberini, la cotoletta alla milanese deriva da questa ricetta francese. Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risale al piatto di lombolos cum panitio contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo. Tale origine non è ad ogni modo unanimemente accettata: secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione "cum panitio" potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine "panitio" potrebbe indiclisi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese. Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto del maresciallo Josef Radetzky, che riportavano notizia di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata. La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo la quale sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese.

La cotoletta ha origini antiche e la sua storia è strettamente legata alla tradizione culinaria di diverse regioni europee. La versione più famosa e riconosciuta a livello internazionale è senza dubbio la cotoletta alla milanese, che trova le sue radici nella città di Milano, in Italia. Secondo alcune fonti storiche, la cotoletta alla milanese potrebbe risalire addirittura al XII secolo, quando veniva servita nei banchetti dei nobili milanesi. Tuttavia, esiste anche una teoria che attribuisce l’origine della cotoletta alla tradizione austriaca, in particolare alla Wiener Schnitzel, una cotoletta di vitello impanata e fritta molto simile alla versione milanese. La Wiener Schnitzel è un piatto tipico di Vienna e si ritiene che possa essere stata introdotta in Italia durante il periodo dell’Impero Austro-Ungarico. Nonostante queste diverse teorie, è indubbio che la cotoletta abbia trovato in Italia, e in particolare a Milano, il suo habitat naturale, diventando un piatto iconico della cucina locale. Come abbiamo visto, mentre la sua origine esatta può essere oggetto di dibattito, non c’è dubbio che la cotoletta abbia trovato in Milano la sua espressione più celebre e apprezzata.

C’è chi sostiene che la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risalga addirittura al dodicesimo secolo, al piatto dei lombolos cum panitio, preparati dai frati di Sant’Ambrogio durante le festività solenni. Il “panitio” però era un cereale, il panico, cucinato come polenta da abbinare ai “lombolos”, le costolette. Insomma, niente a che spartire con la cotoletta. Arriviamo allora a tempi più recenti, alla metà dell’Ottocento, periodo in cui a Milano governavano gli austriaci. La presenza del Maresciallo a Milano e le prime notizie della cotoletta hanno indotto qualcuno a mettere in relazione le due cose…per sostenere che la carne panata austriaca è figlia di quella milanese, e che questa discendenza si deve proprio a Radetzky in persona. In realtà, chi crede a questa teoria dà retta a una storia… completamente inventata! Nel 1963 il giornalista Felice Cunsolo, nel libro “La cucina lombarda” (e successivamente nella guida del Touring), narra di una lettera scritta dal Conte Attems, aiutante di campo dell’imperatore Francesco Giuseppe, ritrovata all’Archivio di Stato di Vienna. Una lettera in cui si racconta che Radetzky aveva decantato le lodi della cotoletta direttamente all’imperatore, il quale ordinò ai propri cuochi di preparare costolette intinte nell’uovo, impanate e fritte. La storia è bella, ma qual è il problema? Il problema è che la lettera non esiste, e soprattutto nessun Conte Attems è mai stato attendente dell’Imperatore! Ma siccome il mito è più affascinante della realtà, la storia di Radetzky e della cotoletta milanese ha fatto il giro del mondo ed è arrivata a convincere gli stessi austriaci, i quali, del resto, sono molto meno ossessionati dall’origine delle loro ricette di quanto non siano gli italiani… L’unico dato inconfutabile è che la prima ricetta della Wiener Schnitzel risale 1833, mentre quella della cotoletta alla milanese al 1855. Appare dunque improbabile che i viennesi l’abbiano copiata dai milanesi e, per contro, è quasi certo il contrario…

Come già accennato in quest’articolo, la Cotoletta alla Milanese è una di quelle specialità le cui origini sono oltremodo incerte. La più antica testimonianza relativa alla specialità meneghina è un elenco di portate servite nel 1134 ai monaci della Basilica di Sant’Ambrogio, al quale fa riferimento lo scrittore Pietro Verri nella sua ‘Storia di Milano’. L’elenco riporta, tra le varie prelibatezze, i cosiddetti ‘lombolos cum panitio’, considerati da molti una forma primigenia di Cotoletta alla Milanese. Recentemente si sta facendo largo tra alcuni studiosi un’ipotesi che sarebbe opportuno non sottovalutare: vale a dire che la ricetta della Cotoletta alla Milanese possa avere origini d’oltralpe. Ciò non dovrebbe stupire più di tanto, poichè il nome stesso della specialità deriva dal francese ‘côtelette’ (in italiano ‘costoletta’). Ebbene, secondo questi storici, una preparazione simile alla cotoletta avrebbe fatto parte della gastronomia francese almeno fin dalla prima metà del ‘700 e la sua introduzione a Milano sarebbe avvenuta grazie all’arrivo in città dei soldati di Napoleone impegnati nella Campagna d’Italia.