Differenza tra cotoletta alla milanese e viennese?

La cotoletta alla milanese e quella viennese sono due cose completamente diverse. Taglio di carne – Si fanno entrambe con la carne di vitello, ma la cotoletta alla milanese si fa con il carrè attaccato all’osso, mentre la viennese con le fettine di fesa. Panatura – Inoltre, la panatura della cotoletta alla milanese è doppia, mentre quella della viennese è singola e più leggera, tanto che si gonfia e si stacca in certi punti. Cottura – Infine, la cotoletta alla milanese si cuoce solo ed esclusivamente nel burro, mentre la viennese può essere cotta come si preferisce. Originariamente, si faceva cuocere nello strutto.

La principale differenza tra Wiener Schnitzel e cotoletta alla milanese rimane nella carne. Per la cotoletta alla milanese si utilizza solo ed esclusivamente una fetta di lombata di vitello con l’osso. La presenza dell’osso è importante perché, da tradizione, la cotoletta dovrebbe avere uno spessore pari a quella dell’osso e quindi rimanere un taglio di carne abbastanza alto. La Wiener Schnitzel invece non prevede la presenza dell’osso e può venire preparata con diversi tipi di carne di bovino o di maiale. A differenza della cotoletta alla milanese, la Wiener Schnitzler viene quindi schiacciata per bene fino ad ottenere uno spessore più fine a “orecchia di elefante”. Per l’impanatura della Wiener Schnitzel inoltre è previsto l’utilizzo della farina che invece è vietato nella cotoletta. Nella tradizione viennese inoltre la Wiener Schnitzel è accompagnata da salsa al mirtillo che manca invece nella tradizione milanese.

Con la Wiener Schnitzel c’è somiglianza ma le due ricette non sono identiche. Sono entrambi impanate, in entrambe, al contrario che per le altre fritture, una cucchiaiata di grasso dicottura viene versato sulla carne cotta per condirla. Ma sono diverse per il taglio di carne, la frittura con burro a Milano e strutto a Vienna, un passaggio della carne nella farina prima che nell’uovo nella versione austriaca. Il nome del piatto – Cotoletta alla milanese – risente del fatto che per lungo tempo il francese è stata la lingua ufficiale della gastronomia professionale: deriva, infatti, da côtelette. Ma il nome giusto del taglio di carne è “costoletta” ovvero la costata ricavata dalla parte anteriore della lombata, da non confondere con il “nodino”, ricavato dalla parte della lombata posteriore e comprendente pure il filetto.

La cotoletta “milanese” o “alla milanese” che dir si voglia, è fatta con costolette di vitello e mantiene l’osso. La cotoletta “viennese” (Schnitzel) ha molte differenze rispetto alla cugina “milanese” è senza osso la parte del vitello usata è il noce o la fesa la carne può essere sia di vitello che di maiale non è una cotoletta alta, bensì larga e sottile la carne è infarinata, passata nell’uovo e poi cosparse di pangrattato

La versione viennese della cotoletta, detta anche Wiener Schnitzel, si contende con quella milanese di essere nata per prima. Tra le differenze principali tra le due varianti: la Wiener Schnitzel è più sottile; è generalmente fesa e non lombata; viene fritta nell’olio e non nel burro. La cotoletta alla milanese la conoscono tutti, o quasi, ed è la regina delle cotolette: una fetta di lombata di vitello con l’osso che viene impanata in farina e pan grattato e fritta rigorosamente nel burro. La carne è generalmente piuttosto alta, morbida all’interno e croccante nella panatura esterna.

La vera cotoletta alla milanese si ricava dalla “costoletta” di vitello, ottenuta dalla lombata o dal carrè, rigorosamente con l'osso, e tagliata larga quanto quest'ultimo. Le costolette vanno ripulite e, con il batticarne, vanno semplicemente pareggiate e rese di un'altezza uniforme, prendendo sempre l'osso come riferimento. A parte, si sbattono due uova e vi si immergono le cotolette, che poi vengono passate nel pangrattato arricchito con una spolverata di grana e da un pizzico di noce moscata. Altra “sorpresa”, quindi: niente infarinatura. La viennese, poi, non è alta ma sottolissima e ben battuta, come le ben note orecchie d'elefante. E poi c'è l'introduzione della farina prima dell'impanatura. La frittura, poi, tradizionalmente avveniva nello strutto, via via sostituito dal burro da sempre utilizzato per la milanese. Dunque, ricapitolando: milanese e viennese sono piatti diversi, la milanese è molto più antica, mentre la viennese con ogni probabilità nasce per “imitazione” sia della milanese che di una perduta cotoletta francese.

Quali sono allora le differenze tra una Schnitzel viennese e una cotoletta milanese? La cotoletta alla milanese non deve essere larga e piatta e non deve ricordare un’orecchio di elefante. La ricetta lombarda prevede unicamente costolette di vitello prese dalla parte centrale del carrè e devono avere l’osso. Completamente diversa la Schnitzel viennese che non prevede l’osso e quindi può essere cucinata a partire da altri tagli come la noce e la fesa. Altra differenza: la carne può essere di vitello, ma anche di maiale e deve essere ben battuta in modo che sia larga e sottilissima. Nella cotoletta alla milanese, la carne viene passata nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In Austria, la Schnitzel ha un passaggio ulteriore ovvero la carne viene infarinata prima di essere avvolta dall’uovo e infine dal pangrattato, cosa assolutamente vietata per la ricetta tradizionale milanese. Nella ricetta pubblicata nel 1855 da Giuseppe Sorbiatti nel libro Gastronomia Moderna la cotoletta veniva fritta nel burro fino a che la superficie non era ben dorata. A Vienna, invece, in passato si usava lo strutto mentre oggi si utilizza soprattutto il burro, chiarificato o meno. Entrambe le ricette vengono proposte accompagnate da una fettina di limone. La Wiener Schnitzel può però essere guarnita anche da prezzemolo ed essere accompagnata da una ciotolina di salsa al mirtillo rosso, soprattutto in Germania. Le patate sono sicuramente il contorno più diffuso ma, mentre in territorio germanico, è facile trovarle bollite e aromatizzate con erba cipollina o prezzemolo, a Milano possono presentarsi sotto forma di purè. Sbagliato però è servire la parte vegetale, soprattutto se si tratta di ingredienti molto umidi, come i pomodorini, sopra la cotoletta. In Italia a volte succede ma, in questo modo, si rovina la croccantezza donata dalla frittura ed è un peccato.