Quali sono le differenze tra la cotoletta alla milanese e l'orecchia d'elefante?
Damiana Amato
2025-08-07 21:31:29
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: 18
Pubblicità Prima di iniziare la lettura di questa ricetta e bene sapere che cotoletta alla milanese o cotoletta orecchio di elefante sono due cose completamente diverse, sia come ingredienti e sia come tecniche di preparazione.
Sono entrambe ricette della cucina tipica milanese ma spesso confuse anche da alcuni ristoranti milanesi stessi.
L’unica carne adatta per fare la cotoletta alla milanese originale è la costoletta di vitello che vuole rigorosamente l’osso e l’altezza della carne deve essere esattamente spessa quanto.
Tornando alla cotoletta orecchio di elefante invece abbiamo due scelte di utilizzo per la carne che può essere sia bovino che suino, l’importante che il taglio sia senza osso e che venga battuta fino a ottenere uno strato sottile quasi come un foglio.
Un’altra caratteristica che differenzia la cotoletta milanese dalla cotoletta orecchio di elefante è che la cotoletta alla milanese non va infarinata prima di metterla nell’uovo, mentre la seconda si ma io me ne sono dimenticato.
Elena Mariani
2025-07-28 04:58:36
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: 15
L’unica carne adatta per preparare l’originale cotoletta alla milanese è quella di vitello, più precisamente la costoletta di vitello, da cui prende il nome il piatto. La vera milanese vuole rigorosamente l’osso e deve essere alta esattamente quanto quest’ultimo.
Sono già chiare le differenze con l’orecchia d’elefante,
La carne può essere sia di bovino che di maiale, l’importante in questo caso è che non ci sia l’osso e che venga battuta con attenzione fino a ridurla a un sottile foglio.
Altra differenza è la panatura, che nel caso dell’orecchia d'elefante viene preceduta da una leggera infarinatura.
La frittura vera e propria avviene senza olio d’oliva né tantomeno con olio di semi, il trucco qui è usare tanto, ma tanto burro chiarificato, motivo per cui questa ricetta può risultare costosa.
La frittura vera e propria poi veniva fatta in origine con lo strutto, per poi acquisire i connotati milanesi passando al burro.
Radio Lombardi
2025-07-28 01:53:10
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: 14
La cotoletta alla milanese e l’orecchia di elefante non sono infatti la stessa cosa. La cotoletta milanese, la più tradizionale tra le due, viene fatta con carne di vitello, più precisamente con il carré, ricavando un taglio alto due dita. Nella ricetta tradizionale della costoletta alla milanese il taglio di carne, in cui viene rigorosamente mantenuto l’osso, viene poi passato nell’uovo sbattuto, impanato e cotto nel burro da entrambi i lati.
L’orecchia di elefante è invece una variante della cotoletta milanese dove la carne viene battuta tanto da diventare molto sottile e da raggiungere una dimensione spesso più grande del piatto in cui viene servita. La cottura dell’orecchia dell’elefante è forse ancora più difficile di quella della costoletta, in quanto, essendo più fine, rischia più facilmente di diventare dura e stopposa.
Il taglio di carne è lo stesso per entrambe le preparazioni ed è ricavato dal carré di vitello. Entrambe vengono impanate e cotte nel burro, solitamente chiarificato. Nella cotoletta tradizionale c’è sempre l’osso, mentre nell’orecchia di elefante qualche volta viene tolto. La cotoletta milanese non viene battuta ed è alta quanto l’osso, mentre l’orecchia è battuta e molto sottile. La carne della cotoletta è spesso ancora rosa al centro, l’orecchia è ben cotta.
Loretta Ferretti
2025-07-28 00:59:30
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: 22
La diffusione e la contesa non stupiscono, vista la ratio della ricetta, dove lo scrigno di panatura preserva intatta la succulenza.
Se la milanese tout court, tuttavia, deve essere preparata con l’osso e altrettanto alta, la variante a orecchia di elefante, scenografica al punto da strappare il sorriso, va battuta lungamente.
In questo senso è più simile alla Wiener Schnitzel, spesso preparata con carne di maiale senz’osso, infarinata prima della panatura e ben sottile.
La nostra costoletta nasce da una materia prima d’eccellenza: carne di vitello sanato pesante di razza piemontese, da animali contingentati.
Acquistiamo dai migliori allevatori la totalità delle pezzature e della dimensione necessaria a realizzare la nostra costoletta, che è doppia rispetto al normale e pesa intorno ai due chili e mezzo.
Aperta con le ossa, ricorda orecchie e zanne.
La prima menzione ufficiale risale a un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio datato 1134, raccontando il quale Pietro Verri nella Storia di Milano nomina lombolos cum panitio.
Ed è stato proprio sulla scorta di questa fonte che il Comune di Milano nel 2008 le ha assegnato la De.Co.
Lo stesso maresciallo Josef Radetzky, in un rapporto diretto al conte Attems, riferiva del resto di una cotoletta preparata a Milano con l’uovo e fritta nel burro, a differenza dell’austriaca, che veniva solo infarinata.
La prima ricetta ufficiale risale comunque alla Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti e coincide quasi interamente con quella attuale.
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