Dove ha origine la cotoletta alla milanese?
Come già accennato in quest’articolo, la Cotoletta alla Milanese è una di quelle specialità le cui o Leggi di più
Quali sono le differenze tra la cotoletta alla milanese e l'orecchia di elefante?
Annamaria Bianchi
2025-07-30 06:43:37
Numero di risposte
: 21
Pubblicità Prima di iniziare la lettura di questa ricetta e bene sapere che cotoletta alla milanese o cotoletta orecchio di elefante sono due cose completamente diverse, sia come ingredienti e sia come tecniche di preparazione.
Sono entrambe ricette della cucina tipica milanese ma spesso confuse anche da alcuni ristoranti milanesi stessi.
L’unica carne adatta per fare la cotoletta alla milanese originale è la costoletta di vitello che vuole rigorosamente l’osso e l’altezza della carne deve essere esattamente spessa quanto.
Tornando alla cotoletta orecchio di elefante invece abbiamo due scelte di utilizzo per la carne che può essere sia bovino che suino, l’importante che il taglio sia senza osso e che venga battuta fino a ottenere uno strato sottile quasi come un foglio.
Un’altra caratteristica che differenzia la cotoletta milanese dalla cotoletta orecchio di elefante è che la cotoletta alla milanese non va infarinata prima di metterla nell’uovo, mentre la seconda si ma io me ne sono dimenticato.
L’unico passaggio che lega le due tecniche è la frittura che deve essere rigorosamente in abbondante burro chiarificato e non olio di qualsiasi tipo.
Anche per l’ impanatura il discorso cambia ma ne parleremo un’altra volta.
Fernando Coppola
2025-07-21 06:31:23
Numero di risposte
: 23
La cotoletta alla milanese e l’orecchia di elefante non sono infatti la stessa cosa.
Anzi, ordinandole al ristorante vi accorgerete ben presto che si tratta di due preparazioni ben diverse.
Il taglio di carne è lo stesso per entrambe le preparazioni ed è ricavato dal carré di vitello.
Entrambe vengono impanate e cotte nel burro, solitamente chiarificato.
Nella cotoletta tradizionale c’è sempre l’osso, mentre nell’orecchia di elefante qualche volta viene tolto.
La cotoletta milanese non viene battuta ed è alta quanto l’osso, mentre l’orecchia è battuta e molto sottile.
La carne della cotoletta è spesso ancora rosa al centro, l’orecchia è ben cotta.
La cottura dell’orecchia dell’elefante è forse ancora più difficile di quella della costoletta, in quanto, essendo più fine, rischia più facilmente di diventare dura e stopposa.
Spesso, come era di moda negli anni ’80, viene servita “vestita”, ovvero accompagnata con vari condimenti, dalla rucola, al radicchio, da formaggi a patate e via dicendo, che vengono messi sopra la carne o cotti insieme.
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Akira Galli
2025-07-09 14:07:07
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: 26
La vera milanese vuole rigorosamente l’osso e deve essere alta esattamente quanto quest’ultimo.
Il pan grattato non deve essere eccessivamente vecchio o secco, piuttosto dovrebbe essere composto per la maggior parte da mollica rafferma e non dovrebbe esserci un passaggio nella farina prima dell’uovo.
La frittura vera e propria avviene senza olio d’oliva né tantomeno con olio di semi, il trucco qui è usare tanto, ma tanto burro chiarificato, motivo per cui questa ricetta può risultare costosa.
Molto più sottile della sua cugina milanese, l’orecchia d’elefante, da qualcuno chiamata anche cotoletta viennese, è una preparazione decisamente diversa.
La carne può essere sia di bovino che di maiale, l’importante in questo caso è che non ci sia l’osso e che venga battuta con attenzione fino a ridurla a un sottile foglio.
Altra differenza è la panatura, che nel caso dell’orecchia d'elefante viene preceduta da una leggera infarinatura.
La frittura vera e propria poi veniva fatta in origine con lo strutto, per poi acquisire i connotati milanesi passando al burro.