Qual è la vera cotoletta alla milanese?

La cotoletta alla milanese si prepara con la costoletta di vitello. La ricetta della cotoletta alla milanese ha ben poco a che fare con la classica fettina impanata: il suo nome deriva infatti dal termine “costoletta”, perché la ricetta originale prevede che si utilizzi la lombata di vitella, dalla quale si ricava appunto la costoletta, a cui va rigorosamente lasciato l’osso. La ricetta della vera costoletta alla milanese prevede che la carne venga cotta non nell’olio, ma nel burro, in grado di dare al piatto quel tocco di gusto che lo rende unico. Ricordati sempre di: Farti tagliare le costolette abbastanza spesse (2-3 cm). Batterle con delicatezza, per non rovinare le fibre. Impanarle 2 volte in uova e pan grattato, anche sui bordi, senza aggiungere sale (che andrà aggiunto a fine cottura). Praticare delle incisioni a rombo su uno dei lati: oltre a ottenere un gradevole effetto finale, eviterete che in cottura la vostra cotoletta alla milanese si arricci.

La vera cotoletta alla milanese si ricava dalla “costoletta” di vitello, ottenuta dalla lombata o dal carrè. Rigorosamente con l'osso, e tagliata larga quanto quest'ultimo. Niente “fogli” di carne sottilissimi, né tantomeno orecchie d'elefante, che come vedremo tra poco sembrano più un residuo, questo sì, dell'occupazione austriaca. Le costolette vanno ripulite e, con il batticarne, vanno semplicemente pareggiate e rese di un'altezza uniforme, prendendo sempre l'osso come riferimento. A parte, si sbattono due uova e vi si immergono le cotolette, che poi vengono passate nel pangrattato arricchito con una spolverata di grana e da un pizzico di noce moscata. Altra “sorpresa”, quindi: niente infarinatura. A questo punto, in padella, occorre scaldare il burro chiarificato e adagiarvi le cotolette. Bastano un paio di minuti per lato. Come condimento, sale e una fetta di limone. Cottura veloce, condimenti semplici, osso, spessore importante: stupisce la gran quantità di analogie con la bistecca alla fiorentina. E infatti la carne di chianina, assieme alla piemontese, è considerata come quella più indicata per la preparazione del famoso piatto meneghino. Di cotolette alla milanese, chiamate con eloquenza “lombolos cum panitio” si parla in un antico menù dei monaci di Sant'Ambrogio, nel lontano 1148. Una bella leggenda in stile patriottico pre-risorgimentale: i documenti citati dal Verri sono esposti nei locali della Biblioteca dell’archivio capitolare della basilica di Sant’Ambrogio, ribattezzato dai profani “l'archivio della cotoletta”. In un manoscritto del 1492, Martino da Como si dilungava già sul metodo di impanatura, specificando che “con esso pane mescola tanto sale sopra lo arrosto in modo che ne vada in ogni loco”. Dunque, ricapitolando: milanese e viennese sono piatti diversi, la milanese è molto più antica, mentre la viennese con ogni probabilità nasce per “imitazione” sia della milanese che di una perduta cotoletta francese.

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più tipici e conosciuti a Milano. Tradizionalmente la cotoletta consiste in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene versato sulla cotoletta. La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo la quale sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate. Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere vicino all'osso un bel colore rosato, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino ad assottigliarla moltissimo prima dell'impanatura. La cotoletta alla milanese deriva da una ricetta francese, il che spiegherebbe perché in italiano si chiama cotoletta che è parola di origine francese. Per ottenere fragranza nell'impanatura e morbidezza nella carne è importante la scelta degli ingredienti e la giusta temperatura della fiamma.

La costoletta deve necessariamente essere ricavata dalla lombata di vitello di latte. Alcuni ritengono che solo le prime sei costolette abbiano le caratteristiche necessarie per aspirare alla impanatura. Solo queste, infatti risultano non troppo magre né troppo grasse e sufficientemente tenere da essere fritte senza doverle battere o sfibrare con una prolungata manipolazione come si usava in passato. La tradizione apprezza l'uso di sottoporre la costoletta ad una doppia impanatura, così da renderla ben croccante esternamente, conservandone la morbidezza e la leggera umidità interna. Si classifica come vitello il bovino di età inferiore a un anno e di peso non superiore ai 230 kg. La carne di vitello si distingue da quella del bovino adulto per una maggiore tenerezza, per il colore più rosato, per la accentuata succulenza. Ha odore latteo e minime quantità di grasso. Risulta di facile digestione ed è meno energetico di quella di vitellone o di manzo.

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti regionali più amati e diffusi, ben oltre i confini lombardi. La cotoletta alla milanese si prepara con il vitello, nella parte del carré, completa di osso. Il taglio è la prima regola, la seconda è friggerla nel burro chiarificato, perchè ha un punto di fumo più alto, perciò si può friggere ad alta temperatura per ottenere un risultato più asciutto. Seguendo i pochi e semplici passaggi indicati nella ricetta, otterrete una cotoletta alla milanese coi fiocchi. Le cotolette alla milanese sono pronte per essere servite con dell'insalata o con delle patate al forno.