Dove ha origine la cotoletta alla milanese?
Come già accennato in quest’articolo, la Cotoletta alla Milanese è una di quelle specialità le cui o Leggi di più
Chi ha creato la cotoletta?
Cesidia Testa
2025-07-18 19:03:38
Numero di risposte
: 20
Secondo lo storico Massimo Alberini, la cotoletta alla milanese deriva da questa ricetta francese, il che spiegherebbe perché in italiano si chiama cotoletta che è parola di origine francese.
La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo la quale sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese.
Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto del maresciallo Josef Radetzky, che riportavano notizia di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata.
Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risale al piatto di lombolos cum panitio contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da Pietro Verri.
Tale origine non è ad ogni modo unanimemente accettata: secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione "cum panitio" potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine "panitio" potrebbe indiccisi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.
Veronica Benedetti
2025-07-18 17:16:32
Numero di risposte
: 24
La risposta ce la danno Alberto Grandi e Daniele Soffiati, autori del podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata, nella terza puntata de Il menù di DOI.
C’è chi sostiene che la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risalga addirittura al dodicesimo secolo, al piatto dei lombolos cum panitio, preparati dai frati di Sant’Ambrogio durante le festività solenni.
Il “panitio” però era un cereale, il panico, cucinato come polenta da abbinare ai “lombolos”, le costolette.
La presenza del Maresciallo a Milano e le prime notizie della cotoletta hanno indotto qualcuno a mettere in relazione le due cose…per sostenere che la carne panata austriaca è figlia di quella milanese, e che questa discendenza si deve proprio a Radetzky in persona.
In realtà, chi crede a questa teoria dà retta a una storia… completamente inventata!
Nel 1963 il giornalista Felice Cunsolo, nel libro “La cucina lombarda” (e successivamente nella guida del Touring), narra di una lettera scritta dal Conte Attems, aiutante di campo dell’imperatore Francesco Giuseppe, ritrovata all’Archivio di Stato di Vienna.
La storia è bella, ma qual è il problema?
Il problema è che la lettera non esiste, e soprattutto nessun Conte Attems è mai stato attendente dell’Imperatore!
L’unico dato inconfutabile è che la prima ricetta della Wiener Schnitzel risale 1833, mentre quella della cotoletta alla milanese al 1855.
Appare dunque improbabile che i viennesi l’abbiano copiata dai milanesi e, per contro, è quasi certo il contrario…
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Raoul Conte
2025-07-18 17:04:54
Numero di risposte
: 28
La cotoletta ha radici antiche e la sua paternità è contesa tra diverse tradizioni culinarie. La versione più famosa e riconosciuta a livello internazionale è senza dubbio la cotoletta alla milanese, che molti ritengono essere l’originale. Tuttavia, alcuni storici della gastronomia sostengono che la cotoletta potrebbe avere origini austriache, con il famoso Wiener Schnitzel, che è molto simile nella preparazione e negli ingredienti. Secondo alcune fonti, la cotoletta alla milanese sarebbe stata introdotta in Italia dagli austriaci durante il periodo della dominazione asburgica. Altri, invece, sostengono che la cotoletta sia un piatto autoctono della Lombardia, citando documenti storici che menzionano la "lombolos cum panitio" (costoletta impanata) già nel 1134. Insomma, la questione è ancora aperta e oggetto di dibattito tra gli esperti di cucina. Che sia nata in Italia o in Austria, ciò che conta è che oggi possiamo gustarla in molteplici varianti, ognuna con il suo tocco unico e speciale.
Pablo Sala
2025-07-18 15:29:18
Numero di risposte
: 29
Di sicuro non furono i Milanesi a copiarla dagli Austriaci, ma probabilmente è accaduto il contrario.
Di cotolette alla milanese, chiamate con eloquenza “lombolos cum panitio” si parla in un antico menù dei monaci di Sant'Ambrogio, nel lontano 1148, documento riportato nella Storia di Milano di Pietro Verri.
Una bella leggenda in stile patriottico pre-risorgimentale: No: i documenti citati dal Verri sono esposti nei locali della Biblioteca dell’archivio capitolare della basilica di Sant’Ambrogio.
Dunque, ricapitolando: milanese e viennese sono piatti diversi, la milanese è molto più antica, mentre la viennese con ogni probabilità nasce per “imitazione” sia della milanese che di una perduta cotoletta francese.
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Enrica Pellegrino
2025-07-18 15:23:52
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: 18
La storia della cotoletta alla milanese è avvolta da un alone di mistero e leggenda.
La paternità della ricetta è contesa tra Italia e Austria.
Gli austriaci sostengono che la cotoletta milanese sia in realtà una variante della Wiener Schnitzel, introdotta in Italia durante l’occupazione austriaca della Lombardia nel XIX secolo.
Secondo un’altra teoria, la cotoletta alla milanese sarebbe nata come evoluzione di un piatto già esistente nella tradizione lombarda, chiamato "costoletta".
Un’altra ipotesi interessante è che la cotoletta alla milanese sia stata influenzata dalla cucina araba.
La sua origine precisa potrebbe rimanere un mistero, ma ciò che è certo è che rappresenta un simbolo della cucina milanese e italiana.