Dove viene prodotto il salame di varzi?

Il salame di Varzi è un preparato a base di carne suina, originario delle zone dei comuni di Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde e Zavattarello, tutti comuni dell'Oltrepò pavese in provincia di Pavia. La zona di produzione è l'Alto Oltrepò pavese in provincia di Pavia. Il salame si inserì facilmente nella povera mensa dei contadini avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino con un microclima perfetto per la stagionatura di questo insaccato.

Il salame di Varzi viene prodotto in uno dei 15 comuni della provincia di Pavia elencati nel disciplinare. Si tratta di luoghi della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, dove il microclima riesce a conferire al salame i suoi peculiari sentori e sapori grazie all’influenza della brezza marina e dell’Appennito. Anche gli allevamenti sono circoscritti a sole tre regioni: Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Il salame di Varzi è prodotto da realtà storiche del territorio come il Salumificio Dedomenici, il Salumificio Vecchio Varzi e il Salumificio Valverde. Per degustare il vero salame di Varzi è bene non farsi abbindolare da false pubblicità, ma seguire i consigli dei locali.

Oltre al Comune da cui trae il nome, la zona di produzione comprende altri 14 Comuni dell'Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il Salame sono nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia- Romagna. L'asciugatura e la successiva stagionatura devono avvenire in ambienti controllati, ovvero locali areati, anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione.

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP raggruppa i territori di 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il prodotto sono nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra 45 e 180 giorni, in funzione del formato del prodotto. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.

Il Salame di Varzi si produce nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe. Si ritiene che originariamente la produzione di salumi sia stata introdotta nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe dai Longobardi che qui si insediarono nell’Alto Medioevo. Non potendo sostenere con sicurezza questa tesi, si può però affermare che sia stata legata ai monasteri ed alle abbazie diffuse nell’area lombarda a partire dal XII secolo. Il Salame di Varzi DOP si presenta al consumo con il sigillo di certificazione che lo ha accompagnato dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura. Il Salame di Varzi è stato iscritto nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette”. Dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P. è garantito dal MIPAAF attraverso i controlli eseguiti da Istituto di certificazione incaricato.

Il salame di Varzi è prodotto nel territorio di quindici comuni designati dal disciplinare. Le carni derivano da una filiera produttiva garantita che è la stessa del culatello e del prosciutto, da maiali del genere “padano pesante”, che superano, cioè i 160 kg e rigorosamente allevati in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna. Soprattutto per il cucito (salame in budello doppio, di peso da uno a due kg o anche più, che necessita di una stagionatura di almeno 180 giorni), molti produttori si concedono il vezzo di un allungamento della stagionatura in cantina, alla maniera di una volta. Allora nascono le leggere sfumature che distinguono il salame artigianale da quello industriale e che, nel caso del “Varzi” tipicizzano quello dei vari paesi e, spesso, delle varie realtà produttive. Inevitabili gli effetti tipicizzanti delle muffe presenti in ogni microterritorio, dell’aria particolare, delle particolari erbe che, il salame, in simbiosi con quanto lo circonda, respira e restituisce in termini di profumi e dolcezze. Gli effetti tipicizzanti delle muffe presenti in ogni microterritorio, dell’aria particolare, delle particolari erbe che, il salame, in simbiosi con quanto lo circonda, respira e restituisce in termini di profumi e dolcezze. L’asciugatura e la prima stagionatura in celle tecnologicamente climatizzate e umidificate, consentono, oggi, un prodotto più stabile, nei mesi fedele a se stesso. Tra gli stabilimenti si annoverano: Antica Salumeria Fronti srlLocalità Fontanino, 15 – Valdinizza, Az. Agricola “San Pietro”Fraz. Fortunago, 3 – Fortunago, Buscone OrnellaFrazione Bosmenso superiore, 41 – Varzi, Salumificio Granvarzi srl Via del Voltone, 13 – Varzi, La Scaletta sncLocalità Ponte dei sospiri, 10 – Varzi, Salumificio artigianale Thogan PorriLocalità Casa Cucchi – Cecima, Salumificio Magrotti PieroFrazione Fornace, 8 – Montesegale, Salumificio Romagnese srl Frazione Casale, 35 – Romagnese, Salumificio Valverde srl Località Casa Balestrieri – Valverde, Salumificio Vecchio Varzi srl Via Castelletto, 11 – Varzi, Salumeria Belli s.n.c.Via Pietro Mazza, 24 – Varzi, Salumificio Panigazzi MaurizioVia IV Novembre, 53 – Bagnaria, Salumeria Dedomenici AngeloFrazione Casanova Destra, 8 – Santa Margherita di Staffora.