Qual è il miglior salame di varzi?

Il salame di Varzi è un prodotto DOP lombardo nota in tutta Italia. Un salume antichissimo, perfezionato nei secoli dall’abilità monastica di conciare e poi stagionare le carni, ancora oggi prodotto secondo il metodo tradizionale. Di forma cilindrica, il salame di Varzi deve mantenere obbligatoriamente una proporzione di carne grassa al 70% e magra al 30%. Un salame cosiddetto dolce, proprio per questo preciso bilanciamento di carni, cosa che rende il Varzi unico nel suo genere.

I salami di eccellenza si sfidano a colpi di alta qualità. A differenza di altri salami celebri queste due denominazioni sono riuscite a mantenere standard qualitativi maggiori. Un impasto di carne magra e grassa suina insaccato in un budello che secondo tradizione deve essere naturale, ingredienti semplici per infinite variabili. Esistono decine di insaccati ottenuti con carni magre bovine, avicole, ovine, equine. Le varietà sono infinite, per pezzatura, stagionatura, percentuale di grasso, tipo di aromatizzazione o di ingredienti usati per la “concia” (impasto di carne), tipo di budello dove viene insaccato, “nomi” assegnati in base al dialetto. Ma una cosa è certa: il salame rimane sempre il principe dei nostri insaccati. Di stretta misura è prevalsa la preferenza sul salame piacentino. Ancora una importante soddisfazione per la nostra salumeria maturata in un confronto non facile, proprio per le alte caratteristiche qualitative del Salame di Varzi Dop, conseguita in un contesto importante come è Fico Eataly World.

Un salame regale, che stacca gli altri concorrenti. I segreti di Angelo Dedomenici, il norcino che lo produce: grande esperienza, lavorazione a regola d’arte, stagionatura naturale in cantine fresche che respirano l’aria della valle, carni di suini adulti, oltre un anno di età per almeno 220 chili di peso, allevati in zona da Marco Cavalleri che li tira su a crusca, orzo, grano ed erba. Carni sode e con meno acqua, che non hanno bisogno di conservanti: nel suo Cucito, stagionato almeno 6 mesi, c’è solo un pizzico di E252, non avvertibile a fine bocca. Aspetto splendido, stagionatura perfetta, un buon 30% di grasso che contribuisce a rendere dolce il gusto, succosa una struttura giustamente friabile. Profumi e aromi complessi, veraci e persistenti di ottima carne stagionata, spezie, vino, leggero aglio, frutta secca tostata, cantina, muffe nobili e sottobosco. Prezzo al kg 40 euro Dedomenici – Santa Margherita di Staffora (PV) – frazione Casanova Destra, 8 – 0383551341 – salumidedomenici.it

La qualità di questo salame, a marchio D.O.P. dal 1996, deriva anche dal clima estremamente favorevole. Nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le correnti di montagna che soffiano nella valle Staffora. Il salame di Varzi è caratterizzato da un impasto a grana grossa. E’ ottenuto con l’utilizzo di tutte le parti del maiale, successivamente si aggiunge sale, pepe nero in grani e un infuso di aglio e vino rosso e nitrato di potassio. Successivamente il Salame viene insaccato in budello naturale e legato a mano. Tradizione vuole che il salame di Varzi sia tagliato a fette spesse, così da restare in bilico senza cadere. Noi vi consigliamo di mangiare il salame di Varzi accompagnato da una fetta di Miccone, pane di pasta dura tipico di questa zona, con un bel bicchiere di Bonarda. Il prezzo di un salame DOP di Varzi è intorno ai 30 euro. Azienda Agricola San Pietro A Montesegale, si trova l’Azienda Agricola San Pietro dove è possibile acquistare salame il Varzi Dop oltre a coppe, pancette, salametti, salame cotto, e poi la culaccia, che è una specie di culatello ma dolce. Azienda Agricola San Pietro Frazione Frascate 7 27052 Montesegale (PV) Salumificio Magrotti A Montesegale, si trova il Salumificio Magrotti. Il suo laboratorio è un’officina di gusto, gesti antichi e conoscenze moderne, in cui antichità e genuinità si accompagnano ad una moderna produzione. Mani esperte confezionano, uno per uno, i salumi, seguendo tutte le disposizioni di legge e i dettati dei disciplinari di produzione. Oltre al tradizionale Salame di Varzi, vengono prodotti anche Coppa e Pancetta, Filzetta e cacciatorini. Salumificio Magrotti Frazione Fornace, 8, 27052 Montesegale PV Salumificio Buscone Il Salumificio Artigianale Buscone si trova nel piccolo borgo di Bosmenso, a pochi chilometri da Varzi, da oltre cinquant’anni. L’esperienza maturata di generazione in generazione è preziosa per realizzare salumi eccezionali. La vendita stagionale dei salumi, solo al dettaglio, avviene presso il Ristorante Buscone oppure presso Le Cicale a Varzi. Salumificio Buscone Località Bosmenso Superiore, 41, 27057 Bosmenso Superiore, Varzi PV Salumificio Valverde Per assaggiare il vero salame crudo di Varzi a grana grossa, dovete recarvi a Valverde, nell’Oltrepò Pavese. Qua si trova il salumificio Valverde dove il salame viene prodotto con passione e ambizione, nel rispetto dell’antica tradizione. Salumificio Valverde Località Casa Balestrieri Valverde PV Salumeria Dedomenici La Salumeria Dedomenici produce il tipico salame di Varzi dal 1799. Consigliamo una visita anche al Museo del Salumiere, sempre dell’azienda Dedomenici, dove è possibile visitare il tipico negozio del salumeriere degli anni ’30, l’attrezzatura, documenti storici e fotografie. Salumeria Dedomenici Casanova Staffora, 8 Santa Margherita di Staffora PV Thogan Porri Lungo la strada per Varzi si trovano poi diversi salumifici a conduzione famigliare come “Thogan Porri” di Cecima. La signora Maria vi accoglie con gentilezza spiegandovi la storia di questa azienda nata negli anni ’60 e che rappresenta perfettamente la tradizione salumiera di questa zona. Se siete golosi non resterete delusi dall’offerta di salumi al bancone. Thogan Porri loc. Casa Cucchi Cecima (PV) Salumificio Romagnese Sulle colline dell’Oltrepò Pavese gli amanti del buon cibo trovano il Salumificio Romagnese che, da 40 anni, produce uno dei salami più antichi e prelibati Salumificio Romagnese loc. Casale, 35 Romagnese (PV) Agripavia Da Agripavia, in pieno centro storico a Pavia, si può trovare il tipico salame di Varzi, proveniente dalle Aziende dell’Oltrepo Pavese. Agripavia Via Omodeo, 27, Pavia E’ possibile trovare il Salame di Varzi anche al mercato di Piazza Petrarca o al mercato della Coldiretti in Piazza del Carmine a Pavia

Il Salame di Varzi D.O.P. Dedomenici, definito dalla rivista Gambero Rosso “un salame regale”, è lavorato a regola d’arte, secondo una tradizione tramandata di padre in figlio. È prodotto con carni di suini di oltre un anno di età allevati sulle nostre colline alimentati con crusca, orzo, grano ed erba e ogni salame contiene la carne di un solo suino, di cui utilizziamo solo le parti migliori. I nostri prodotti sono preparati con la tradizionale operazione della “concia” con sale, pepe, infuso di aglio e vino rosso locale e solo un pizzico di salnitro. La stagionatura nelle nostre fresche cantine, il clima, l’aria pura della valle e la nostra passione donano al prodotto una morbidezza ed una dolcezza inconfondibili. Ingredienti Carne scelta di suino 100% italiano, sale, infuso di vino rosso con aglio, pepe nero in grani, nitrato di potassio. NON CONTIENE GLUTINE, LATTOSIO, NITRITI.