Che cos'è il salame ventricina abruzzese?

La ventricina è un salume tipico del territorio Abruzzese, tramandato da generazioni di famiglie contadine e apprezzato dal tempo dei Borboni. La ricetta prevede tagli a punta di coltello di magro di prosciutto, lombo, filetto e pancetta, sapientemente aromatizzati con sale, aglio, pepe macinato e finocchio selvatico. Una volta pronta la carne viene aggiunto nella concia del trito di peperone dolce nostrano di Altino e una piccola percentuale di peperoncino piccante. Dopo 48 ore di riposo, l’impasto viene insaccato nella vescica naturale del maiale: in origine veniva usato lo stomaco del suino, caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell’insaccato. La maturazione richiede almeno 60 giorni. Il colore è rossastro e la grana grossa e disomogenea, dove si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto. Il sapore è deciso, una combinazione della carne di maiale e delle spezie contenute, in particolare il peperoncino dolce naturale. La ventricina è altresì simbolo di identità ed orgoglio di appartenenza ad un territorio, un tempo fatta in casa in inverno con i maiali allevati per garantire una fonte di proteine per tutto l’anno.

Il prelibato salume ancora oggi è unito intimamente al mondo contadino. Lo stesso nome rimanda al “ventre” dell'animale, anticamente utilizzato per insaccare le parti del suino simbolo di abbondanza. La ventricina è un salame tipico del centro Italia, in particolare della regione del Vastese che si trova a cavallo tra Abruzzo e Molise. Si tratta di un salume insaccato di suino, che ha una lunga tradizione alle spalle e che ancora oggi in queste zone viene prodotto in maniera artigianale. Il nome ventricina deriva dall’antica usanza di impiegare come budello naturale per questo salume il ventre del maiale, in ossequio al famoso detto secondo cui di questo animale “non si butta via niente”. La ventricina è un salume senza conservanti né additivi. Inoltre la Ventricina Corte Marchigiana è senza glutine e senza derivati del latte. È ampio l’uso che si può fare della ventricina in cucina: oltre che come antipasto e aperitivo, è impiegata come ingrediente in moltissime ricette.

La ventricina è un salame tipico del centro Italia, in particolare della regione del Vastese che si trova a cavallo tra Abruzzo e Molise ed è diffuso anche in provincia di Teramo. Si tratta dunque di un salume insaccato di suino, che ha una lunga tradizione alle spalle e che ancora oggi in queste zone viene prodotto in maniera artigianale. Il nome ventricina deriva dall’antica usanza di impiegare come budello naturale per questo salume il ventre del maiale, in ossequio al famoso detto secondo cui di questo animale “non si butta via niente”. La lavorazione della ventricina parte da materie prime di alta qualità: carni suine selezionate e tagli nobili, quindi particolarmente magri, come lombo, pancetta e prosciutto, a cui si aggiunge il grasso sottocutaneo. Le carni vengono tagliate manualmente a cubetti non troppo grandi, quindi viene aggiunta la concia a base di sale, peperone dolce, peperoncino e semi di finocchio. La ventricina è un salume senza conservanti né additivi.

La ventricina piccante è un salame tipico abruzzese, prodotto principalmente nell’entroterra Vastese. Questo salume è particolarmente legato alla sua terra d’origine e ancora oggi si produce artigianalmente. Le caratteristiche che rendono questo salume inconfondibile sono la forma ovoidale, il colore rosso e il sapore leggermente piccante. La ventricina piccante è un salame crudo che generalmente può arrivare a pesare fino a 3 kg. Le parti del suino utilizzate per produrre questo salame sono quelle più pregiate, ossia prosciutto e spalla. Le proporzioni sono 70% carne e 30% grasso necessario per conferire morbidezza e gustosità al prodotto. Si tratta quindi di un salume prevalentemente magro. L’impasto finale può essere ulteriormente arricchito con semi di finocchio e talvolta pepe. Viene poi insaccato, legato con lo spago e poi lasciato stagionare in un ambiente fresco per almeno tre mesi. Intorno al cinquantesimo giorno, si spalma dello strutto sul salume per evitare che si secchi e quindi perda morbidezza.

Il nome di questo prelibato prodotto deriverebbe da un’antica tecnica di conservazione usata dai contadini abruzzesi, che mettevano le parti nobili del maiale tagliate a pezzi all’interno dello stomaco ( o "ventre") dell’animale per conservarle, aromatizzandole con peperone rosso e spezie. La Ventricina è un salame prodotto in Abruzzo e, in particolare, nella zona dell'entroterra Vastese. La Ventricina è un salame crudo di grosso calibro e dalla forma ovoidale, il cui peso può andare da 1 a 3 kg. Il termine "ventricina" deriva dalla parola latina "venter," che significa stomaco o pancia. La ventricina è chiamata così perché tradizionalmente veniva insaccata nella parte terminale dell'intestino crasso di maiali, comunemente chiamato ventre. Questo salame dalla forma tipicamente ovoidale e dal colore rosso ha un sapore intenso e leggermente piccante. La lavorazione di questo prodotto, infatti, è ancora oggi prettamente artigianale: le carni di suino abruzzese vengono tagliate a mano e insaccate secondo il metodo tradizionale. La Ventricina è detta “del Vastese” per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine. Si tratta di un prodotto prelibato e gustoso, che ha ricevuto diversi riconoscimenti nel panorama dei salumi Italiani ed è in via di riconoscimento DOP. La Ventricina è assolutamente priva di additivi chimici : l’unico conservante ammesso nel processo di produzione della Ventricina è il sale non iodato. Il salame Ventricina a tavola In Abruzzo, la Ventricina è considerata da sempre come un simbolo di festa: in passato, questo prelibato prodotto di tradizione contadina veniva conservato gelosamente e servito nelle occasioni speciali e in momenti conviviali come la vendemmia e la mietitura. Il processo di produzione e le caratteristiche di questo prodotto sono dettati da regole ben precise. La Ventricina è un salume con un sapore intenso e ricco. La stagionatura conferisce complessità e profondità al suo sapore. Per finire, l'impasto è aromatizzato con semi di finocchio e, a volte, pepe. Questo impasto viene insaccato in un budello naturale, legato poi a mano con lo spago e messo a stagionare in ambienti freschi per almeno 90 giorni. A partire dal cinquantesimo, la Ventricina può essere spalmata con dello strutto per evitare che si secchi troppo e perda la sua irresistibile morbidezza. La Ventricina, con il suo sapore intenso e piccante, si abbina splendidamente a una varietà di sapori robusti. Accompagnala con formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli per una base croccante, olive per freschezza e peperoni arrostiti per un contrasto delizioso. Servila con un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo, per un abbinamento perfetto. Sperimenta con bruschette e insalate robuste per creare combinazioni gustose e appaganti. La Ventricina è detta “del Vastese” per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine.

La Ventricina ha una forma che non può essere confusa con altri salumi della tradizione italiana. La sua forma infatti è quella di uno stomaco di maiale e viene definita subovoidale. È uno dei salumi più antichi della tradizione norcina italiana e, in particolare, delle regioni del Molise e dell’Abruzzo. La Ventricina è un salume da mangiare dopo una lunga stagionatura ed ha la caratteristica di non prevedere al suo interno alcun tipo di conservante e additivo. La Ventricina abruzzese e, in particolare, quella Teramana è un salume diverso da un punto di vista della sua forma e della sua composizione. La Ventricina Molisana, tipo quella del paese di Montenero di Bisaccia, fa parte anche dei Presidi Slow Food.

La Ventricina è un salume tipico abruzzese prodotto ancora oggi secondo le tecniche artigianali tradizionali. Il nome rimanda al “ventre” (lo stomaco del maiale), utilizzato per insaccare le parti del suino. La ventricina è un salume insaccato di carne suina, composto da parti magre e grasse in proporzioni variabili, condite con sale, aromi e peperone rosso secco. La parte grassa del salume non supera il 30%, secondo la ricetta tipica. La ventricina si lascia poi a stagionare in ambienti a temperatura non superiore a 13°C. La Ventricina è uno dei 4 mila prodotti tipici locali censiti dal Ministero delle Politiche Agricole. Non solo un grande prodotto, ma anche un simbolo culturale di un intero territorio.