Quali sono i fritti napoletani?

I napoletani hanno capito molto presto che un bel cuoppo di fritto può sfamare rapidamente, con poco e senza neanche il fastidio di sedersi a tavola. Prendete per esempio la "mazzamma", cioè gli scarti di pesci piccoli e poveri, buoni solo per i gatti: una volta fritti, qui sono diventati un pasto energetico, appetitoso e a poco prezzo per chi non aveva troppi mezzi. La pizza per esempio, quella fritta evidentemente, nasce nel secondo dopoguerra nei bassi napoletani, quando molti dei forni erano andati distrutti dai bombardamenti e anche mangiare una pizza era diventato un lusso. La mozzarella in carrozza, poi, è figlia dell'ingegno e dell'arte del recupero: a Napoli questo formaggio è una religione, si consuma fresco di giornata, tutt'al più l'indomani, e tra gli innumerevoli modi di utilizzarne gli avanzi c'è quello di tagliarli e metterli tra due fette di pane cafone, per poi impanarli e friggerli. Sui crocchè di patate, invece, le teorie sono controverse. E a proposito di confusione è bene chiarire cos'è un panzarotto, che qui non ha niente a che vedere con la mezzaluna ripiena dei pugliesi, ma è un crocchè più grande, dalla forma bombata, che per la farcitura, in genere di fiordilatte, presenta un piccolo rigonfiamento, una pancia insomma, proprio quella che gli dà anche il nome.

Partiamo proprio, non per ordine di importanza ma seguendo l’estro del momento, dalla appena nominata pizza fritta, che si realizza col classico impasto della pizza, farcendo un disco di questa pasta lievitata con ricotta, cicoli (o salame) e mozzarella (fiordilatte o misto bufala), e chiudendolo in una forma a mezzaluna che si gonfia molto quando viene fritta in olio bollente. Allo stesso modo si può preparare il calzone fritto, con pomodoro e mozzarella. Più piccole sono le pizzelle fritte (o montanare, montanarine) che conservano invece la forma rotonda della pizza e, a differenza delle pizzette cotte al forno, vengono condite ma soltanto dopo essere state fritte, con sugo di pomodoro, parmigiano o pecorino romano e basilico fresco. Rimanendo nell’ambito della pasta troviamo le zeppoline di pasta cresciuta. Queste frittelline che sembrano palline dalla forma irregolare si preparano in cinque minuti grazie alla pastella di farina, acqua e lievito particolarmente molle e idratata (“cresciuta”). I crocchè sono crocchette dalla forma cilindrica e dal cuore filante, a base di patate bollite e schiacciate, uovo, formaggio grattugiato, prezzemolo, sale e pepe, che prima di essere fritte vengono passate nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Anche gli sciurilli, i fiori di zucca, sono prima pastellati e poi fritti. Per la loro forma con apertura superiore sono adatti anche ad essere farciti, con ricotta o fiordilatte. In tal caso si chiamano sciurilli ‘mbuttunati. Gli scagliuozzoli sono triangolini di polenta fritta molto gustosi anche perché salati in superficie e pepati. Le palle di riso (“a pall’ e ris”) sono una rivisitazione degli arancini siciliani rispetto ai quali sono più rotonde e più piccole. Si riempiono con ragù, piselli e mozzarella. Le melanzane alla pullastiello sono fettine di melanzane fritte due volte. Tra una frittura e l’altra si farciscono con salame, provola e basilico. Rispetto alle semplici melanzane indorate e fritte diventano quindi non solo più croccanti ma anche con quel cuore filante che piace tanto ai napoletani e non solo a loro. Si friggono, ma soltanto una volta e senza farcitura, al naturale o impastellati, anche altre verdure e ortaggi scelti a seconda della stagione: zucchini, carciofi, peperoni… Inoltre, si friggono impanati i latticini come ricotta, provola affumicata e, soprattutto, mozzarelline e si friggono pure le frattaglie (cervello, animelle, fegato). Ma a Napoli si può davvero impanare e friggere di tutto, anche la frutta (fettine di arancia e mela). Impossibile non citare la mozzarella in carrozza. Questo fagottino di forma quadrata o tagliato a triangolo si prepara con fette di pane in cassetta o raffermo, mozzarella e una leggera impanatura. Si frigge in olio bollente fino a raggiungere consistenza croccante all’esterno e cuore filante all’interno. Davvero impossibile, prima di concludere, è non ricordare almeno il più importante dolce fritto napoletano: la graffa, una sofficissima ciambella “monodose” (anche se… extralarge!) resa ancor più soffice dall’impiego della patata all’interno dell’impasto e passata nello zucchero quando è ancora calda.

I locali vengono spesso avvistati mentre consumano cibo di strada a Napoli. Non abbiate paura di assaggiare queste delizie, perché è proprio attraverso la cucina napoletana che si esplora alla meglio la città. Cuoppo Napoletano - Senza dubbio vedrete molte persone che lo mangiano per le strade di Napoli, essendo un classico piatto di strada. Sono farciti con deliziosi cibi fritti, come pesce, patate, mozzarella e altro ancora, avvolti in un cono di carta. La pizza fritta è ancora oggi un punto fermo della tradizione ed è la preferita di molti. Ricotta, pomodoro, mozzarella, provolone e/o salame sono spesso utilizzati come ripieni per la pasta fritta. Frittatina di pasta - Napoli è più legata ai sapori e alle usanze che al mangiare sano. Si tratta di una palla o frittata di spaghetti fritti. In genere si usano spaghetti o maccheroni per prepararla. La frittatina di pasta è disponibile in diverse forme e, come i napoletani, può essere ordinata come spuntino da asporto o come antipasto con la pizza.

I fritti napoletani includono il cuoppo fritto, un cono di carta paglia stracolmo di squisite pietanze fritte. Esistono due varianti di cuoppo: quello di pesce e quello di terra, che include crocchè, arancini, paste cresciute, frittatine di pasta, sciurilli, e scagliozzi. Il cuoppo di terra include pietanze come i crocchè di patate, una pietanza tipica della tradizione culinaria partenopea, anche conosciuti come panzarotti. I panzarotti venivano venduti a tutte le ore del giorno sia singolarmente che nel "cuoppo di carta” insieme ad altre bontà fritte napoletane, come le zeppoline di pasta cresciuta, gli scagliozzi, le palle di riso e le frittatine di pasta. I fritti napoletani più famosi sono crocchè, arancini, paste cresciute, frittatine di pasta, sciurilli, e scagliozzi. Tutt’oggi è possibile gustare questi fritti nelle friggitorie che affollano il centro storico della città.

I fritti napoletani sono di casa tra i vicoli della città, ma lo street food napoletano è famoso in tutto il mondo. Andiamo alla scoperta dei cibi fritti napoletani più buoni e famosi anche tra i turisti che affollano i vicoli di Napoli. Queste ricette napoletane, sia dolci che salate, sono dei capisaldi della gastronomia regionale, e piacciono a grandi e bambini. I fritti più buoni di Napoli, la classifica contiene sia cibi dolci che salati. Pizza fritta Mozzarella in carrozza Fiori di zucca ripieni pastellati e fritti Frittatine di pasta Graffe napoletane Frittelle di pasta cresciuta Scagliuozzoli fritti Capitone fritto Calzone fritto Zeppole dolci fritte.

La mozzarella in carrozza è un piatto tipico della cucina partenopea, molto amato dai napoletani e dai turisti. E’ un piatto povero, la cui ricetta risale al 1800, nato come soluzione di recupero di ingredienti non più freschi come il pane raffermo e la mozzarella dei giorni precedenti. L’unica cosa certa è che nel tempo la mozzarella in carrozza è divenuta un simbolo, insieme agli altri fritti classici napoletani, dello street food partenopeo.

I crocchè di patate napoletani anche detti panzarotti sono semplicemente divini e strepitosi. Gli ingredienti necessari sono pochi e semplici, così come il procedimento per realizzarli non è per nulla complesso. Queste crocchette di patate hanno un cuore filante di mozzarella e possono essere ulteriormente insaporite con del prosciutto cotto, e poi vanno rigorosamente fritte. I crocchè rappresentano il classico street food napoletano, infatti questi golosi stuzzichini generalmente sono mangiati per strada. Seguite i miei consigli e i vostri crocchi di patate napoletani saranno perfetti.