A cosa serve il vino nel ragù?
Gerlando Riva
2025-08-15 17:19:03
Numero di risposte
: 28
Il vino che usiamo per cucinare deve essere buono, proprio come un altro ingrediente qualsiasi della vostra ricetta.
È meglio utilizzare per sfumare una bottiglia di vino appena stappata, evitando di comprare vini economici e bottiglie lasciate aperte da giorni.
Il vino, bianco o rosso che sia, va usato al momento giusto: dipende dal ruolo che questo ingrediente svolge nell’equilibrio del piatto.
Nel caso dei soffritti, ad esempio, va usato ad inizio cottura, per esaltare il sapore e lasciare un piacevole retrogusto nel piatto finito.
Viene usato durante la cottura nel caso di stufati o brasati, perché contribuisce a “sgrassare” il sapore della carne.
Deglassare è il termine che indica l’operazione con cui si sciolgono i succhi di una preparazione rosolata che in cottura si sono rappresi sul fondo e sulle pareti della padella o pentola.
Questo consente di ottenere una salsa particolarmente saporita.
I succhi presenti in un cibo durante la cottura tendono a caramellarsi e ad attaccarsi alla padella.
Deglassando un fondo di cottura, lo si priva del grasso in eccesso.
Le incrostazioni si staccano con l’aiuto del vino e si trasformano in una salsa scura.
L’alcol presente nel vino evapora alla temperatura di circa 77 gradi e ciò significa, considerando che l’acqua bolle a 100 gradi, che l’alcol versato a inizio cottura evapora quasi totalmente.
Sfumate con il vino quando la preparazione avrà raggiunto il massimo del calore.
Fate evaporare bene la parte alcolica e vedrete che si intensificheranno gli aromi della pietanza.
Tazio Montanari
2025-08-15 16:26:22
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: 21
Il condimento di queste tagliatelle è quindi una salsa leggera, dove la carne di pollo, faraona e coniglio è legata da un semplice soffritto di carota, sedano e cipolla e magari sfumata con del vino bianco.
Il gusto è quello di un piatto semplice, in cui prevale di gran lunga la tendenza dolce delle carni bianche, del soffritto e delle tagliatelle rispetto a una lieve untuosità e una quasi impercettibile grassezza.
L’effervescenza e la freschezza opposte alla tendenza dolce delle tagliatelle al ragù dell’aia creavano un’armonia gustativa.
Erminia De rosa
2025-08-15 15:12:06
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: 19
Il ragù è pronto quando il sugo è denso, la carne è tenera e il profumo è ricco.
Il grasso si separa dalla salsa e il sapore acido del pomodoro crudo è scomparso.
La cottura lenta è essenziale.
Per ammorbidire la carne del ragù, è importante cuocerla lentamente a fuoco basso.
Utilizzare un po’ di liquido, come vino, brodo o acqua, aiuta a mantenere la carne morbida e succulenta.
Inoltre, marinare la carne prima della cottura o scegliere tagli più adatti, come il collo o la spalla, può fare la differenza.
Un buon ragù più ore cuoce, più diventa gustoso.
Per un risultato ancora più cremoso, a fine cottura aggiungere del latte o della panna.
La cottura lenta e prolungata in padella, scioglie il grasso naturalmente presente in essa e si ottiene un ragù cremoso e dal gusto avvolgente.
Per un sapore più intenso, sostituire parte della carne con della salsiccia.
Mezzo bicchiere vino.
Nestore Ferraro
2025-08-15 12:18:14
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: 21
Sfumare un cibo con il vino significa aggiungere un po’ di vino nella fase terminale della cottura. Questa pratica, che in genere accompagna la preparazione di sughi, carni, arrosti, risotti, aiuta a deglassare il piatto grazie alla parte alcolica del vino. I grassi presenti nei condimenti come burro, lardo e grassi della carne, vengono in parte sciolti dal vino che crea una cremosità capace di dare morbidezza al piatto. Inoltre, l'acidità del vino bilancia il sapore pieno e corposo dei grassi. Scegliete sempre un vino di qualità, perchè tutti i suoi sentori si trasferiranno al piatto in fase di cottura. Fate evaporare bene la parte alcolica e vedrete che si intensificheranno gli aromi della pietanza. Meglio sfumare con il vino rosso le carni rosse. Sgrasserà il sapore della carne. Meglio sfumare con il vino bianco il pesce, i frutti di mare e le carni bianche.
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