Perché le patate fritte non diventano croccanti?

Le patatine fritte non diventano croccanti a causa dell’amido delle patate, quindi il rischio è quello di avere patatine fritte mollicce e zuppe d’olio. Le patate a pasta bianca sono maggiormente ricche di amido. La soluzione è davvero molto semplice: bisogna disperdere questo amido in eccesso in un bel bagno d’acqua. Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e come se non bastasse assorbono più olio del normale. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli.

Non sono davvero sicuro di cosa stia sbagliando, dato che mi sembra di aver provato tutto. Ho provato diversi tipi di patate, diversi oli, doppia frittura, lavaggio prima, non lavaggio prima, ammollo in acqua ghiacciata prima, assicurandomi che fossero asciutte prima della frittura, con la buccia, senza la buccia, diverse temperature dell'olio, niente sembra fare la differenza. L'unica cosa che ho provato che funziona un po' è farle bollire prima e poi friggerle, anche se questo richiede molto tempo e fatica per qualcosa che nessun altro sembra avere problemi.

La loro popolarità è dovuta in gran parte alla croccantezza che le rende così gustose. L’amido può causare la formazione di patatine molli e non croccanti. La doppia cottura consente di sigillare l’esterno delle patatine, creando una crosta croccante che trattiene l’umidità all’interno. La preparazione accurata, la precottura e la seconda cottura a temperatura più alta sono fondamentali per ottenere una croccantezza perfetta. La caratteristica principale e imprescindibile è la doppia frittura, prima in olio di semi e poi in olio e strutto di manzo: in questo modo si può ottenere la tipica croccantezza e il gusto inconfondibile delle patate fritte olandesi. L'asciugatura accurata delle patate dopo la prima cottura aiuta a ottenere una croccantezza perfetta. Per ottenere patatine fritte croccanti e deliziose, scegli patate adatte: le patate a pasta gialla o rossa sono le migliori per le patatine fritte. Il taglio uniforme: taglia le patate in bastoncini o fiammiferi di dimensioni simili per garantire una cottura uniforme. Olio fresco: assicurati di utilizzare olio fresco per la seconda cottura e mantieni la temperatura costante. La seconda cottura avviene a temperatura più alta, intorno ai 180-190 gradi Celsius. Questo passaggio è essenziale per ottenere la croccantezza desiderata. Le patatine vengono immerse nell’olio bollente e fritte fino a quando non assumono un colore dorato e una consistenza croccante. La doppia cottura è quindi il segreto per ottenere patatine fritte croccanti e irresistibili.

Non sempre. Cosa fare prima di friggere le patatine Dal punto di vista chimico la patata è composta da: - circa l’80% di acqua - il 15% di carboidrati - il 4% di proteine A fare da padrone è l’amido, che - essendo un carboidrato - è strettamente legato alla famosa reazione di Maillard, che coinvolge carboidrati e proteine a temperature superiori ai 140 °C e porta alla formazione di composti dall’odore e sapore caratteristici. Visto che la patata di carboidrati ne ha in abbondanza, e contiene la giusta quantità di proteine, ecco che si presta a meraviglia alla reazione di Maillard. È importante sapere che non tutte le tipologie di patata possono essere adatte alla frittura! Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. Per assecondare queste esigenze, sono dunque da preferire le patate a pasta gialla, e le patate a buccia rossa: le prime sono poco farinose e quindi più compatte oltre a mantenere bene l'umidità; mentre e seconde presentano una polpa molto densa e resistente. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura. L’ideale sarebbe cucinarle nel burro sciolto e portato alla giusta temperatura, ma un risultato addirittura migliore si ottiene con due parti di olio di cocco e una di burro.

Cosa fare prima di friggere le patatine Dal punto di vista chimico la patata è composta da: - circa l’80% di acqua - il 15% di carboidrati - il 4% di proteine A fare da padrone è l’amido, che - essendo un carboidrato - è strettamente legato alla famosa reazione di Maillard, che coinvolge carboidrati e proteine a temperature superiori ai 140 °C e porta alla formazione di composti dall’odore e sapore caratteristici. Visto che la patata di carboidrati ne ha in abbondanza, e contiene la giusta quantità di proteine, ecco che si presta a meraviglia alla reazione di Maillard. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura. L’ideale sarebbe cucinarle nel burro sciolto e portato alla giusta temperatura, ma un risultato addirittura migliore si ottiene con due parti di olio di cocco e una di burro.