Perché le patate fritte non diventano croccanti?
Angela Gallo
2025-07-16 21:57:41
Numero di risposte: 4
Cosa fare prima di friggere le patatine
Dal punto di vista chimico la patata è composta da:
- circa l’80% di acqua
- il 15% di carboidrati
- il 4% di proteine
A fare da padrone è l’amido, che - essendo un carboidrato - è strettamente legato alla famosa reazione di Maillard, che coinvolge carboidrati e proteine a temperature superiori ai 140 °C e porta alla formazione di composti dall’odore e sapore caratteristici.
Visto che la patata di carboidrati ne ha in abbondanza, e contiene la giusta quantità di proteine, ecco che si presta a meraviglia alla reazione di Maillard.
L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C.
Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo!
L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
L’ideale sarebbe cucinarle nel burro sciolto e portato alla giusta temperatura, ma un risultato addirittura migliore si ottiene con due parti di olio di cocco e una di burro.
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