Come fare il pesto e farlo rimanere verde?

La ricetta per pesto di basilico non potrebbe essere più semplice, si usa tutto a crudo. Ci basta il basilico fresco, un buon olio d’oliva, l’aglio, i pinoli, il formaggio grattugiato e del sale. In pochi minuti realizzeremo un pesto perfetto, cremoso e gustosissimo. Il piatto più classico che possiamo preparare è però la pasta con pesto di basilico. Scoliamola al dente e ripassiamola in padella con il pesto mescolando per condire il tutto alla perfezione (lasciando sul fuoco giusto pochi secondi), oppure scoliamola, blocchiamo la cottura sotto l’acqua corrente e serviamo la pasta fredda, perfetta per l’estate e per i picnic. Possiamo usarlo anche per preparare gustose torte rustiche, ciambelloni o plumcake salati o per una crostata sfiziosa. Insomma, il limite è solo la fantasia!

Per evitare che il pesto diventi scuro è sufficiente seguire alcune regole basilari, come ad esempio utilizzare foglie di basilico fresche, asciutte e sane, in quanto l’acqua che assorbono fa diventare il pesto scuro e amaro. Dunque, lavatele con cura con acqua fredda e tamponatele delicatamente con un panno da cucina o carta assorbente. La scelta dello strumento per la preparazione è importante, quindi meglio optare per un mortaio in pietra o un frullatore, evitando il mixer a immersione che ingloba troppa aria e ossigeno. Per evitare che l’ossigeno innesti il processo ossidativo si possono immergere le foglie di basilico nell’olio extravergine, e quando il pesto è pronto, ricoprirlo con un sottile strato d’olio. Infine, per evitare le alte temperature, utilizzare ingredienti freschi di frigo e lasciare il bicchiere contenitore e le lame del frullatore in freezer almeno una mezz’ora prima dell’utilizzo.

Il pesto alla genovese che non diventa scuro per me era un utopia. Il basilico contiene un enzima che causa la sua ossidazione e il forte calore lo disattiva. Lavare e scolare il basilico. Portare a ebollizione una pentola colma di acqua. Tuffare le foglie di basilico nell’acqua bollente per 5 secondi e immediatamente toglierle dalla pentola con una schiumarola e tuffarle nell’acqua e ghiaccio. Scolarle e metterle nel frullatore assieme agli spicchi d’aglio pelati, ai pinoli e ad un pizzico di sale. Aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva e cominciare a frullare fino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida. Se si usano tutti gli strumenti necessari ben freddi di frigo il secondo metodo funziona meglio. Il pesto alla genovese può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni chiuso in un contenitore di vetro e coperto d’olio oppure può essere congelato per una conservazione più lunga.

Per fare il pesto e farlo rimanere verde, prima di tutto mettere dell’acqua in una bacinella che riporrete nel freezer fino a farla ghiacciare, meglio se inizia a solidificarsi in superficie. Nel frattempo lavare il basilico e metterlo da parte su un piatto, poi private l’aglio della sua anima verde. Quando l’acqua si è ghiacciata mettervi il basilico a bagno e lasciarvelo per 20-30 minuti, passato questo tempo appoggiarlo su carta assorbente da cucina senza premere. Non cuocere il pesto, non sterilizzatelo dentro ai vasetti, semmai, al limite lo potrete riporre nel freezer dove si conserverà per diversi mesi.

Sbollentando per qualche secondo le foglie gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. Io con il Nonno Pio vado sul sicuro, lui King per la coltivazione del basilico in tutta la valle e ogni estate il suo orto è pieno, giuro altri che pollice verde. Ma in realtà non tutto il basilico lo sbollento perchè c’è poco da fare, il basilico fresco ha un profumo ancora più libidinoso e aromatico e regala al pesto una texture molto più bella a mio parere. Quindi si cerca un equilibrio: 2/3 del basilico lo sbollento, 1/3 invece lo tengo fresco, così da avere un risultato che adoro al 100%. Il basilico sbollentato è più forte e garantirà una maggior tenuta del colore.

Il pesto fatto in casa non sopporta una conservazione molto lunga in quanto il basilico perderebbe il caratteristico aroma. La sequenza ideale del pesto fatto in casa con il mortaio senza che annerisca prevede di iniziare dai formaggi e dai pinoli, unendo in seguito basilico e olio. Il basilico va lavato in acqua fredda e asciugato completamente con delicatezza, in modo che i residui d’acqua non gli facciano perdere la nuance brillante di colore. Secondo una diversa scuola di pensiero, nel pesto fatto in casa le foglie di basilico non andrebbero neanche lavate, ma pulite con un panno. Un buon accorgimento per tagliare le foglie di basilico è usare un coltello con la lama in ceramica. Ma il trucco principale per evitare che il pesto fatto in casa annerisca è scaldare il meno possibile gli ingredienti: lavorateli a freddo cercando di velocizzare la preparazione per ridurre le conseguenze dell’azione meccanica. Se preparate il pesto in modo diverso, sappiate che qualcuno, un’ora prima di iniziare, mette lame e contenitore del mixer o del frullatore nel freezer. Che abbiate avuto questa accortezza o meno, lavate il basilico (o pulitelo), asciugate molto bene, inseritelo nel frullatore dopo i formaggi, ricoprite bene con l’olio in modo da allontanare l’ossigeno, schiacciate il più possibile e poi frullate. Anche il modo in cui frullate conta. Per non scaldare troppo il basilico date al motore impulsi brevi seguiti da altrettante pause. In una di questa pause unite con delicatezza del ghiaccio che aiuta a mantenere verde il pesto fatto in casa, riprendete a frullare. Siamo al gran finale. In entrambi i casi, sia che prepariate il condimento ligure con il mortaio che con il mixer o frullatore, se volete che il pesco fatto in casa non annerisca, evitate di portarlo sul fuoco per condire la pasta. Al contrario, sfruttate il calore che la pasta ha ricevuto dalla pentola dell’acqua in ebollizione per amalgamarla con la salsa.