Che differenza c'è tra crema di zucca e vellutata di zucca?

Le vellutate sono delle preparazioni che hanno come base un roux di burro e farina. Le creme, invece, hanno come base l’ingrediente principale selezionato e la patata, utilizzata come addensante nel caso di creme di verdure. Nel caso specifico della zucca, la differenza tra una crema e una vellutata di zucca starebbe proprio nella base utilizzata per prepararle: la vellutata di zucca avrà come base il roux di burro e farina, mentre la crema di zucca avrà come base la zucca stessa con l'aggiunta di patata come addensante.

La vellutata ha una base 'grassa' che può essere costituita da: il roux, ovvero burro fuso e farina che sta alla base delle salse bianche; burro; panna/crema di latte; olio extra vergine di oliva, se vogliamo un sapore rotondo. Per questo motivo è facile intuire come dal punto di vista organolettico e degustativo, la vellutata, così come dice il nome stesso che richiama appunto il velluto, al palato risulta essere morbida e rotonda: soddisfacente. La vellutata grazie alla base grassa ha un sapore che io amo definire 'ruffiano'. La crema non ha una vera e propria base se non quella dell'ingrediente principale che la compone. Ad esempio, nella crema di piselli, il pisello sarà la base, nella crema di zucca, la zucca sarà la base. Tuttavia se la vellutata ha la base grassa che offre rotondità al sapore del piatto, nella crema serve una 'spinta' per dare pienezza al sapore: ad esempio si potrebbe utilizzare la patata e gli amidi contenuti in essa, per ovviare alla base grassa che manca, oppure utilizzare altre verdure complementari come la carota, cipolla, ecc... per completare la scala sensoriale del gusto e non lasciare vuoti al palato. Le 3 differenze tra vellutata e crema sono: La vellutata ha una base grassa, la crema no; La crema ha bisogno di un 'rinforzo' per raggiungere un gusto 'rotondo'; La vellutata ha un maggiore apporto calorico vista la base grassa. Per questo motivo se stai seguendo una dieta a regime calorico ridotto, meglio optare per la crema.

Sovente si usano indifferentemente i due termini, chiamando poi le creme vellutate e viceversa…in realtà una differenza c’è: nella crema la densità è data dalla preparazione di un cosidetto roux (burro+farina ) iniziale, mentre nella vellutata si parte da una minestra in brodo (di verdure o altro) a cui si aggiungono ingredienti tipo yogurt o panna per dare una consistenza cremosa e soffice. Nella vellutata si parte da una minestra in brodo (di verdure o altro) a cui si aggiungono ingredienti tipo yogurt o panna per dare una consistenza cremosa e soffice. Nella crema la densità è data dalla preparazione di un cosidetto roux (burro+farina ) iniziale.

Si intende crema qualsiasi preparazione a base di verdura o ortaggio che preveda un soffritto iniziale e che poi viene frullata. Generalmente nelle creme è spesso presente la patata perchè aiuta ad addensare grazie al contenuto di amidi. Per vellutata invece si intende una preparazione che preveda la presenza di un grasso, che sia burro, panna, panna acida o besciamella. Tecnicamente la vellutata dovrebbe prevedere un roux, ovvero una emulsione di burro o olio e farina, ma più in generale l'aggiunta di un grasso anche a cottura avvenuta identifica il piatto come vellutata. Dunque, in soldoni, la differenza tra crema e vellutata è la presenza in quest'ultima di un grasso.

La differenza tra la vellutata e la crema di zucca sta principalmente negli ingredienti e nella preparazione della ricetta. La vellutata ha una base grassa, fatta con burro o olio e farina o amido, che serve come addensante e legante. La crema invece non ha una base grassa, ma usa la patata come addensante naturale. La vellutata ha un gusto più rotondo e delicato, grazie alla base grassa e all’eventuale aggiunta di panna o formaggio. La crema ha un gusto più deciso e rustico, dato dalla sola zucca e dalla patata. La vellutata ha un maggiore apporto calorico rispetto alla crema, vista la presenza di grassi saturi. La crema è più leggera e adatta a chi segue una dieta ipocalorica o vegana.

La differenza tra crema e vellutata sta negli ingredienti e nella preparazione della ricetta, che nella vellutata deve comprendere anche un grasso. Nella vellutata, di norma, si usano al massimo un paio di ingredienti, tra ortaggi, legumi o verdure. Nella crema di verdure la base è un semplice soffritto mentre nella vellutata si deve necessariamente partire da un roux di burro e farina. A vellutata, tra i suoi ingredienti, deve necessariamente contenere un qualche grasso, come burro, panna, mascarpone o altro. In totale assenza di uno dei grassi appena elencati allora non si potrà parlare di vellutata ma si dovrà, invece, parlare di crema. Nelle creme non c'è alcun ingrediente che fa da addensante, di conseguenza l'aggiunta delle patate, all'ortaggio scelto per la propria ricetta, serve per dare consistenza assumendo così un ruolo determinante. Nel caso, invece, delle vellutate le patate vengono aggiunte solo per ottenere un gusto più delicato ma non svolgono alcuna funzione particolare nella preparazione della ricetta.

La differenza tra crema e vellutata è data dal numero di ortaggi coinvolti, nella vellutata si usano giusto un paio di ortaggi accoppiati, mentre nella crema non c’è questa regola assoluta ma tendenzialmente è uno solo l’ortaggio protagonista. Una base di burro e farina è necessaria per la vellutata, mentre per le creme non è necessario e si passa direttamente ad una base di soffritto con libera interpretazione. Se vi presentano la pietanza come “vellutata di…” ma negli ingredienti non c’è traccia di panna, burro, mascarpone o un grasso, allora si tratta di crema. Le patate possono far parte dell’una e dell’altra, ma con funzioni diverse, nella vellutata può partecipare come ortaggio delicato, nella crema ha una funzione determinante aldilà del sapore.