Che tipo di cipolla usare per la genovese?
Nazzareno Benedetti
2025-07-24 11:04:22
Numero di risposte
: 10
Il tipo di cipolla da usare nella genovese è quella ramata, oppure rossa, mentre non devono essere impiegate le cipolle bianche. Le cipolle sono l’ingrediente chiave per questa ricetta perché la buona riuscita e la bontà del piatto dipende proprio da loro. Per preparare la genovese si realizza un ragù bianco a base di carne di manzo arricchito da tante cipolle che in cottura creano un sugo cremoso e saporito. Per quanto riguarda gli ingredienti, le dosi per quattro persone sono: 320 grammi di pasta; 1,5 chili di cipolle ramate o rosse.
Le cipolle si ammorbidiscono, si sfaldano e si trasformano in un purea che conferisce al piatto un caratteristico sapore deciso ma dolce.
Per ammorbidire le cipolle si possono aggiungere alcuni cucchiai di acqua.
Dopodiché puliamo le cipolle e le affettiamo a fette molto sottili.
Rudy Martino
2025-07-24 10:03:03
Numero di risposte
: 9
Uno dei problemi fondamentali della cucina napoletana è quale cipolla usare per la genovese.
La scuola di pensiero più forte, rafforzata da una sfida a tutto tondo organizzata da Slow Food Napoli, afferma che senza ombra di dubbio la cipolla ramata di Montoro sia quella più adatta.
In effetti, quella di Tropea è troppo forte e dominante.
Quella di Acquaviva, pugliese, appare delicata e piena d'acqua.
La cipolla di Alife, altra candidata, appare più portata a cotture veloci che alla estenuante maratona del magnifico ragù bianco.
Un altra cipolla su cui converrà fare il confronto è quella gialla vesuviana, forse la più diffusa a Napoli, sicuramente usata quasi ovunque per la Genovese.
Il cipollotto nocerino invece pare da escludere: meglio consumarlo fresco.
Insomma, il dibattutto è aperto.
Vito Messina
2025-07-24 05:47:47
Numero di risposte
: 13
La cipolla ideale per questo piatto è quella ramata, in particolare la cipolla ramata di Montoro, una varietà tipica della Campania.
Questa cipolla è caratterizzata da una buccia color ramato e da una polpa dolce e succosa, che si presta perfettamente alla lunga cottura richiesta dalla genovese.
La cipolla ramata di Montoro, grazie alla sua dolcezza naturale, si caramellizza lentamente, conferendo al sugo una profondità di sapore unica e un colore ambrato.
La cipolla bianca è un’alternativa, ma non offre la stessa dolcezza e complessità di sapori della cipolla ramata.
Le cipolle bianche tendono a essere più pungenti e meno dolci, il che può alterare l’equilibrio del piatto.
D’altra parte, le cipolle rosse sono generalmente troppo dolci e colorate per la genovese, rischiando di modificare il colore e il sapore tradizionale del piatto.
In conclusione, per una genovese autentica e saporita, la cipolla ramata è la scelta migliore.
La sua dolcezza e consistenza la rendono perfetta per la lunga cottura necessaria.
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