Cosa fare se il burro non si scioglie nell'impasto?
Gianluca Giuliani
2025-07-24 20:13:54
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: 13
Se il burro non si scioglie nell'impasto, il problema potrebbe essere dovuto alla temperatura del burro, che deve essere a temperatura ambiente, o “a pomata”, per incorporare bene i granelli di zucchero e ottenere una crema gonfia e spumosa.
Se invece lo sciogliete completamente, i cristalli di zucchero non riusciranno a fare il loro lavoro e a penetrare nel grasso del burro, con il risultato di avere un dolce piatto e gommoso.
Inoltre, il burro deve essere freddo per formare le piccole briciole di impasto che contribuiranno a renderla friabile e croccante e non dura e gommosa.
In ogni caso, lasciate raffreddare leggermente il burro fuso prima di inserirlo nella preparazione.
Giacinta Amato
2025-07-24 19:39:20
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Lo scioglimento del burro non è un problema nella lievitazione dei croissant?
Durante la fase di laminazione si sottolinea che il burro non deve sciogliersi nell'impasto, altrimenti gli strati non saranno aperti.
È inevitabile che il burro si sciolga in una certa misura durante la lievitazione finale.
Questo non è un problema per la mollica?
Vienna Orlando
2025-07-24 19:23:57
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: 15
Se il burro non si scioglie nell'impasto è possibile che sia perché non è stato ammorbidito a sufficienza. Il burro ammorbidito o morbido o a temperatura ambiente o anche detto “a pomata” si differenzia dal burro fuso per la resa all’interno della preparazione che andremo a fare. Il burro è un grasso saturo e solido pertanto, quando si scalda in modo naturale quindi a temperatura ambiente, diventa sì morbido ma rimane sempre allo stato solido. Quando viene fuso passa dallo stato solido allo stato liquido e questo passaggio cambia la sua struttura molecolare. Ne esistono tanti trucchi per ammorbidirlo, il mio preferito è questo: sacchetto del freezer e mani calde ma non troppo. Prendete un sacchetto per congelare gli alimenti. Mettete al suo interno la quantità di burro necessaria, tenete il burro nel centro del sacchetto così non andrà a insinuarsi in tutte le pieghe del sacchetto. Iniziate a scaldare piano piano con le mani finché lo sentirete morbido ma compatto, una pomata per l’appunto. Poi fate scivolare il burro morbido fuori dal sacchetto aiutandovi con le due mani. Il gioco è fatto e il burro è pronto.
Luigi Ruggiero
2025-07-24 17:18:38
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Il burro deve essere freddo di frigorifero.
Bisogna lavorare l’impasto utilizzando unicamente la punta delle dita per evitare di scaldare il burro.
Partite sempre dalla sabbiatura del burro, cioè prendete il burro freddo, tagliatelo a pezzi e lavoratelo con lo zucchero.
In questo modo le uova verranno assorbite più velocemente.
Il riposo è indispensabile sia per la compattezza che per far uniformare gli ingredienti tra loro.
Se il panetto non risulta ben compatto allora aggiungete un cucchiaio di acqua fredda alla volta oppure mezzo albume ben freddo e riprendete a lavorarla ma dovete essere veloci.
Francesca Bernardi
2025-07-24 16:54:56
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: 19
Se il burro non si scioglie nell'impasto, è importante considerare la temperatura di utilizzo del burro da impasto, che può influenzare la struttura del prodotto finito.
Ad una temperatura ottimale di laboratorio va impiegato il burro: A 12/14 °C per pasta frolla; A 22 °C per impasti montati; A 18/20 °C per incorporazione negli impasti lievitati.
Se le temperature del laboratorio sono più alte, è necessario svolgere le varie operazioni rapidamente e con maggiore attenzione per evitare un eccessivo riscaldamento del burro e del prodotto in lavorazione.
Il burro da impasto, come tutti i grassi, è molto sensibile a luce, odori e si ossida con facilità.
Va conservato in frigorifero, non in un comparto in cui sono presenti prodotti che ne possono alterare gusto o struttura.
Per evitare sbalzi termici, si consiglia di tirarlo fuori dal frigo, tagliare la parte necessaria e riportarlo nuovamente al freddo.