Cosa fa il burro nell'impasto?

Il burro da impasto deve avere una struttura che permetta di sopportare bene gli stress della lavorazione, ossia di amalgamarsi in maniera uniforme con gli altri ingredienti. Un buon burro da impasto va scelto tenendo conto di diversi fattori: in primis la tipologia di applicazione, ma anche la qualità – determinata dalla tipologia di panna usata – e le caratteristiche strutturali, determinate dal metodo di produzione. Pasta frolla: il burro ha qui la funzione di impermeabilizzare le particelle di farina, aumentando la friabilità del prodotto finito. Se si usa una ricetta con una percentuale di burro di almeno 24% sul totale, impastando burro e farina prima dell’aggiunta di uova e zucchero, si ottiene un prodotto che si lavora meglio e che, una volta cotto, è più friabile. Diversamente, con percentuali di burro inferiori, meglio procedere con il metodo classico: burro e zucchero e poi uova e farina. Un compromesso tra i due metodi può essere quello di impastare insieme tutti gli ingredienti nel cutter. Paste montate e cake: iniziando l’impasto montando o mescolando il burro da solo e successivamente aggiungendo lo zucchero, si ha un prodotto più soffice e ben sviluppato. Pasta lievitata: il burro è determinante per la morbidezza dei lievitati; aggiungendolo per ultimo nell’impasto si garantiscono migliore corposità e la formazione di una maglia glutinica più resistente, quindi maggiore sviluppo, forma più regolare e un prodotto più leggero e digeribile.

Il burro non obbligatoriamente si aggiunge alla fine, dipende dalla quantità, dal rapporto burro/uova e dall'idratazione iniziale della massa. Le sostanze grasse quali: burro, strutto, oli vegetali idrogenati e margarine presentano maggiori proprietà tensioattive rispetto agli oli per la presenza di acidi grassi a corta catena e/o di gruppi fosforici. Tale proprietà tensioattive si esplicano attraverso la formazione di legami o complessi tra lipidi e altri costituenti dell’impasto, in particolare proteine e amido. I lipidi polari possono legarsi alle molecole della gliadina mediante legami idrofilici e a quelle della glutenina attraverso legami idrofobici. In questo modo si forma il complesso gliadina-lipide-glutenina che contribuisce alla formazione di una struttura stabile, capace di trattenere i gas che si formano durante la fermentazione. Analogamente, i lipidi polari possono legarsi idrofobicamente alla glutenina e idrofilicamente all’amido. La struttura che si forma sarebbe in grado di ritardare il processo del raffermamento. L'importanza dell'impiego/scelta di una sostanza grassa rispetto ad un'altra va ricercato anche nella capacità di stabilizzare la schiuma poichè forma un monostrato all’interfaccia tra la fase acquosa e quella gassosa, stabilizzando il sistema. Inoltre, la creazione di dispersioni acquose contribuirebbe alla formazione di un impasto lievitato tenace e in grado di trattenere i gas.

Il motivo per cui si aggiunge il burro a un impasto con la farina è per bloccare la formazione del glutine. I grassi del burro avvolgono sia i grassi di amido della farina che le proteine. Quando viene aggiunta l’acqua questa riesce solo in minima parte a reagire con le proteine presenti nella farina per formare il glutine perché il grasso impedisce fisicamente alle proteine di legarsi tra loro. Il burro tiene ben separati gli strati di pasta impedendo la formazione del glutine. Inoltre il burro contribuisce a formare una struttura fine nell’impasto di un prodotto da forno. In cottura il burro si scioglie, l’acqua evaporando lascia delle piccole cavità e il grasso viene assorbito dalla farina. Il burro incorpora aria che servirà, una volta impastati gli altri ingredienti, a costituire delle microbollicine che in cottura potranno espandersi ulteriormente, anche per effetto del lievito chimico eventualmente aggiunto, e fornisce prodotti più leggeri.

Il burro rilassa i legami della maglia glutinica. Va aggiunto a temperatura ambiente. Nell’impasto brioche viene messo in percentuali dell’ordine del 20-25% mentre per lievitati più importanti circa del 35-40%.

Il burro freddo da freezer è perfetto soprattutto per 2 tipi di preparazione: la pasta brisée, ricetta tipica della cucina francese, utilizzata per realizzare tante torte dolci o salate, come la famosa quiche lorraine. L'altra preparazione è la pie crust, impasto neutro, versatile e molto burroso, utilizzato per realizzare famose torte americane, come la apple pie o la cherry pie. Il burro freddo da frigo è perfetto per preparazioni come la pasta frolla, per realizzare la famosa sabbiatura, mescolando il burro con la farina, prima di aggiungere le uova e ottenere il nostro composto, pronto per realizzare crostate, biscotti e tante altre preparazioni dolci. Il burro freddo da frigo viene però utilizzato anche per realizzare le pieghe della pasta sfoglia, che permettono di inglobare aria tra la pasta e il burro: sarà proprio l'aria a permettere il processo della "lievitazione fisica" durante la cottura, che è alla base della sfogliatura della preparazione. Il burro a temperatura ambiente è perfetto per impasti come torte soffici montate, ideali per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, e per la preparazione di frosting, la crema al burro perfetta per decorare torte come la red velvet e i cupcake, i classici dolcetti americani che puoi glassare con i più svariati frosting. Il burro a pomata è perfetto per realizzare la pasta frolla montata, impasto base della pasticceria, ideale per realizzare fragranti biscotti da tè. Il burro fuso, invece, è perfetto per realizzare i brownies, i quadrotti al cioccolato americani ricavati da un'unica torta bassa e rettangolare; per preparare i cookies, i biscotti statunitensi rotondi e ricchi di gocce di cioccolato, e viene utilizzato mescolato con biscotti sbriciolati per realizzare la base per la cheesecake. Il burro nocciola o beurre noisette, si usa per dolci che sfruttano un gusto più tostato e al sapore di nocciola; è perfetto per preparazioni come i financier, i dolcetti francesi alle mandorle dalla tipica forma rettangolare, ma anche per realizzare i cookies. Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee, è un grasso animale ottenuto dalla chiarificazione del burro, un trattamento termico che lo rende limpido e lo priva di acqua e caseina, la proteina del latte. Questa tipologie di burro è perfetta per friggere, perché non brucia: il suo punto di fumo è intorno a 250 gradi. Viene utilizzato, ad esempio, per friggere la classica cotoletta alla milanese, secondo piatto tipico della tradizione lombarda.