Come sciogliere il burro per la pasta?

Tagliamo il burro in cubetti e li lasciamo a temperatura ambiente per circa 10-20 minuti, coprendoli con un coperchio o della carta stagnola per evitare che la polvere ci si poggi sopra. Tagliare il burro in pezzi più piccoli aumenta la quantità di superficie esposta all’aria, quindi si ammorbidisce più in fretta. Un’altra tecnica utile è quella della grattugia. Basta girarla dalla parte con i fori più grandi e grattare il burro come fossero scaglie di formaggio. Un trucco furbo per raccogliere il burro grattugiato è di usare una ciotola ampia, che poi fungerà da contenitore per la preparazione della ricetta. E ricordatevi che è più facile grattugiare il burro freddo, quindi questo metodo è perfetto se non avete tirato fuori il burro ad ammorbidire per tempo. Per questa tecnica servono due fogli di carta forno. Stendiamo il primo, mettiamo al centro i cubetti di burro, copriamo con il secondo e poi colpiamo 3-4 volte con il mattarello, per appiattire il composto, fino a raggiungere uno spessore uniforme. Quindi procediamo a stendere il burro come fosse un impasto, per allargarlo sempre più e aumentare la quantità di superficie esposta all’aria. Una volta raggiunto lo spessore di circa mezzo centimetro, rimuoviamo il foglio superiore di carta forno e aspettiamo qualche minuto che il burro termini di ammorbidirsi. Mettiamo a scaldare dell’acqua in un pentolino a fiamma media, e quando comincia a formarsi vapore abbassiamo la fiamma. L’acqua non deve bollire. Una volta pronta mettiamo una ciotolina di vetro o metallo sulla pentola, meglio se proprio il contenitore adatto al bagnomaria, quindi la lasciamo scaldare per qualche minuto. Quando è calda aggiungiamo il burro da ammorbidire e controlliamo, man mano, la consistenza. Tagliamo nuovamente il burro in pezzi più piccoli, poi li sistemiamo in un contenitore adatto al microonde, meglio se in vetro, e accendiamo alla massima potenza per una decina di secondi. Ripetiamo questo passaggio in più riprese, controllando la consistenza ogni volta che scadono i secondi, per vedere se abbiamo raggiunto la consistenza desiderata.

Poi, nella stessa padella lasciamo sciogliere il burro e infine aggiungiamo la salvia spegnendo il fornello poco dopo e stando attenti a non farla bruciare. Il condimento per questi tagliolini burro e salvia è molto semplice e veloce. Prima di tutto, dovremo far rosolare la pancetta in padella senza olio, così da renderla bella croccante. Poi, nella stessa padella lasciamo sciogliere il burro. Dovremo lasciarlo riposare per mezz’ora circa, coprendolo con della pellicola per alimenti.

Fai sciogliere il burro in una padella capace e appena è fuso aggiungi le foglie di salvia lasciandole sfrigolare dolcemente per qualche secondo. Non devono bruciare, ma rilasciare il loro profumo. Quando la pasta è cotta al dente, scolala e saltala in padella un minuto assieme a poca acqua di cottura. Quando si sarà creata una salsina fluida, spegni il fuoco e servi caldissima. Se ti limitassi a condire la pasta bollita con il burro sfrigolante aromatizzato alla salvia, faresti una cosa corretta. Ma il risultato finale potrebbe essere slegato. Allora, finisci di cuocere la pasta, scolata al dente, nella padella con il burro, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Rimesta spesso fino a quando non si sarà formata una salsina cremosa, grazie all’amido contenuto nell’acqua.

Mettete il burro in un tegamino possibilmente con il doppio fondo e lasciatelo fondere a fuoco moderato. Quando il composto si presenta leggermente spumeggiante insaporitelo con un pizzico di sale e un pizzico di pepe macinato al momento, mescolate, ritirate e versate il burro fuso in una salsiera. Per accentuare il sapore di questo burro potete aggiungere un po’ di succo di limone filtrato al colino.

Il burro deve essere di buona qualità, tagliato a pezzetti, quindi non tenendo un blocco unico, e preferibilmente ammorbidito prima mettendolo in una ciotola capiente da appoggiare vicino ai fornelli o tirare con anticipo fuori dal frigo. Non va mai fatto fondere. La pasta va versata nella parte grassa, quindi nel burro, quando è al dente. A questo punto va aggiunta una leggera quantità d’acqua di cottura, solo alla fine si dovrà mettere il parmigiano e rigorosamente fuori dal fuoco. Mai il parmigiano prima del burro. Quindi è buona pratica scolare la pasta, versarla in una ciotola con il burro fatto a pezzi non troppo grandi, aggiungere un mestolo di acqua calda e cominciare a emulsionare. Si procede poi con l’aggiunta di parmigiano, ancora acqua e si manteca di nuovo.