Quale sostanza tossica si forma durante la cottura al vapore?
Tiziana Grasso
2025-06-06 19:14:31
Numero di risposte: 2
L’acrilamide, una sostanza tossica che si forma durante i processi di cottura ad alte temperature, è nuovamente al centro del dibattito.
A scatenare la sintesi dell’acrilamide è una particolare reazione (di Maillard) che avviene tra un amminoacido, l’asparagina, e i monosaccaridi, in seguito a una cottura a elevate temperature: fritture e grigliate, purché si vada oltre i 120 gradi.
Anche il tempo gioca la sua parte: più lungo è il processo, maggiore è la quantità di composto che si forma.
Tutti gli alimenti a cui occorre prestare attenzione hanno un’abbondante quota di amido che, durante la cottura, si scompone in glucosio e si lega all’asparagina libera.
Si ha così una reazione di imbrunimento, dovuta alla sintesi delle melanoidine: motivo per cui il colore della frittura è un parametro da tenere in considerazione.
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