Chi ha inventato la focaccia dolce di Susa?

La Comunità Montana della Valle di Susa riporta – l’origine è sicuramente antica e deriva da lavorazioni di panettieri che partendo dai pani a bassa lievitazione, che potevano già esistere all’epoca dei Romani, fino al Medioevo hanno man mano utilizzato nuovi ingredienti: uova e burro con l’aggiunta, prima, di miele e poi dello zucchero. La quantità di zucchero e burro è aumentata con l’introduzione, dopo la seconda guerra mondiale, delle farine di forza importate dal Nord America, più facili da lavorare. Una volta non era certo dolce da tutti i giorni, ma veniva sfornato solo per il giorno dell’Epifania, con tanto di fava all’interno – secondo la tradizione chi la trovava doveva pagar da bere. La Focaccia in seguito oltre all’Epifania viene prodotta anche a Carnevale, poi a Pasqua, poi di fatto tutto l’anno. La mia ricetta non è di certo l’originale, ma ho preso spunto da diverse ricette trovate in rete, tra cui quella della mia amica Ilaria di Dolcisognare e di sicuro è buonissima. La focaccia di Susa è un dolce prodotto con ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cosparsa di zucchero da far caramellare al forno secondo una ricetta tramandata dalla famiglia Favro, arrivata alla quarta generazione di panettieri, che custodisce gelosamente il segreto della focaccia dal lontano 1870.

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La storia della focaccia segusina ha inizio con Domenico Favro, che nel 1870, dopo aver iniziato a lavorare in un forno della città, rileva quello della famiglia Rolando. La sua ricetta rimane tutt'oggi segreta, custodita da poche persone. Anticamente era il dolce della festa prodotto da molti fornai della città nelle ricorrenze principali, una prelibatezza da gustare in rare occasioni.

La focaccia essendo una ricetta povera, che si può preparare con pochi ingredienti, è stata per anni molto diffusa tra i popoli di Nord Italia, pare che già chi abitava l'arco alpino occidentale la preparasse prima ancora della loro sottomissione all'impero Romano. Stiamo quindi parlando del IV o V secolo a.c. Ma anche le ricette delle focacce dolci sono molto diffuse in Piemonte soprattutto nell'alessandrino mentre nella zona di Susa le prime tracce di questa ricetta risalgono alla fine del 1800. Il ritrovamento di una ricetta manoscritta da un panettiere del luogo risale infatti al 1870 ed è da poco diventata un prodotto agroalimentare tipico della Provincia di Torino. In Val di Susa sono molte le varianti alla ricetta tradizionale e ogni fornaio la decora con disegni personali e caratteristici.

Nella città piemontese all’inizio del ‘900 un panettiere inventò la focaccia con lo zucchero. Sempre secondo la leggenda, questo prodotto, ideale per colazioni e merende, è stato inventato all’inizio del ‘900, in un forno dell’attuale centralissima via Ferrara, allora conosciuta come “la Crosa”, ovvero una strada stretta e un po’ in pendenza. Qui c’era una storica panetteria il cui titolare, forse per diventare più concorrenziale rispetto alle altre botteghe del pane, sperimentò di impastare la farina con una salamoia di acqua, olio e zucchero. Il termine “dolce” viene utilizzato per descrivere altri generi alimentari da panificazione (la focaccia di Susa, la fugazza di Badalucco, quella di Bagno e diverse altre) che però vanno considerati prodotti di pasticceria e non di panetteria.

È lui che ha la felice intuizione di impastare in modo sublime ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cospargere quella focaccia di zucchero da far caramellare al forno. Mentre Susa si contaminava col progresso, sui monti di Mompantero Gioacchino Favro e Margherita Vottero mettevano su una gran bella famiglia con 10 figli. Nel 1843 nasce l’ultimo Domenico, che scende a Susa e nel 1870 in piazza Savoia inizia a lavorare al forno. All'inizio non è certo dolce da tutti i giorni, ma è usanza dell’Epifania, con tanto di fava all’interno, secondo la tradizione per la quale che chi la trovava doveva pagar da bere. Domenico nel 1871 si sposa con Maria Favro, di famiglia benestante della Trinità.

Pare che sia una preparazione ultracentenaria, ma fu nel 1870 che il panettiere Domenico Favro ne trascrisse la ricetta originale, che oggi dimostra la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima. Per apprendere i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Appreso il mestiere, nel 1871 decise di mettersi in proprio rilevando la bottega di pasta e pane della famiglia Rolando.

Pare che sia una preparazione ultracentenaria, ma fu nel 1870 che il panettiere Domenico Favro ne trascrisse la ricetta originale. Fu proprio Domenico a mettere a punto la ricetta della focaccia di Susa che ha avuto un fortunato epilogo. La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa. Inizialmente era un dolce destinato all’Epifania al cui interno era nascosta una fava, e secondo la tradizione chi la trovava doveva pagare da bere a tutti. Vista la crescente richiesta, in seguito il fornaio iniziò a produrle anche a Carnevale e Pasqua, e poi tutto l’anno. Dal 1870 a oggi sono passate per il forno 5 generazioni e da Favro si continua a sfornare ogni giorno delizie nelle sedi di via Francesco Rolando, quella storica affacciata sulla piazza di San Giusto, e di corso Stati Uniti acquisita nel 1978. La storia della famiglia Favro La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima: un borgo a un’ora da Torino. Per apprendere il i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Appreso il mestiere, nel 1871 decise di mettersi in proprio rilevando la bottega di pasta e pane della famiglia Rolando.