Qual è il purè più buono del mondo?
Claudio Ruggiero
2025-06-20 12:10:26
Numero di risposte: 7
Il purè più buono del mondo non lo fai tu, e non lo fa tua nonna. Ma neppure Carlo Cracco. Lo ha inventato Joël Robuchon e chiunque lo abbia assaggiato non ha dubbi.
Il puree Robuchon è uno dei segnature dish di un uomo che ha cambiato la storia del purè, ma pure della cucina tutta e della ristorazione globale.
La ricetta è nata il giorno in cui, nel lontano 1980, lo chef scoprì le patate ratte, una varietà francese piccola e nocciolata. Per un chilo di patate un chilo fra burro e latte intero, 500 g di burro e 500 ml di latte per la precisione.
Il risultato è perfetto, questo perché usa materie prime scelte, una tecnica maniacale (il purè viene passato al passaverdura, mica nel mixer, e poi in un setaccio a maglia fine come quello che si usa per la farina, per renderlo setoso.
Ed effettivamente è meglio di un dessert - al posto del quale molti clienti preferiscono il purè, oggi come un tempo, in decine di ristoranti del mondo.
Caterina Sala
2025-06-08 16:46:16
Numero di risposte: 5
È considerato da più di 30 anni il purè di patate più buono al mondo, e ancora oggi il purè di Joël Robuchon rimane leggendario.
Joël Robuchon ha conquistato nell'arco della sua vita ben 32 Stelle Michelin, record ancora imbattuto, dopo il grande successo ottenuto nel 1980 proprio grazie al suo purè di patate.
La ricetta originale prevede una proporzione perfetta: 1 kg di patate + 250 g di burro e 250 g di latte, ottenendo una consistenza incredibilmente vellutata.
Il grande chef Robuchon serviva questo piatto non come semplice contorno ma anche come piatto principale, decorando la superficie con l'aiuto di una spatola da pasticceria.
Basteranno questi piccoli accorgimenti, seguendo i trucchi del grande chef potrete preparare il purè più buono del mondo!
Vito Colombo
2025-06-08 14:48:26
Numero di risposte: 4
È il comfort food per antonomasia: morbido, caldo, ricco e dorato. Con quel profumo di burro che veicola il sentimento di casa, su dalle narici fino al centro del cervello, denso di ricordi d’infanzia. Sembrava impossibile perfezionarlo, eppure Joël Robuchon, cuoco più stellato di sempre, ci è riuscito e ne ha fatto la sua icona.
La ricetta originale prevedeva un tant pour tant, quindi 500 g di burro e 500 g di latte, da amalgamare con una frusta affinché il composto monti come una crema lucida e liscia, simile a una ganache. Al confine con la pasticceria.
Perché, come ripeteva Robuchon, “le meilleur est souvent le plus simple”. Si comincia sempre dalla materia, quindi patate ratte o ratte du Touquet; altrimenti BF15 dello stesso calibro. Le dimensioni sono fondamentali, affinché la cottura sia veloce e i tuberi non si gonfino d’acqua, a detrimento del gusto.
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