Chi ha inventato i passatelli in brodo?
Piero Grassi
2025-07-31 12:40:18
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: 14
E’ ignoto chi ha inventato i passatelli, pastosi e saporiti vermicelli.
La formula è banale e presto detta: in pari quantità, nella ricetta, pane raffermo e forma grattugiata con una dose di noce moscata cui si deve l’aroma e la fragranza che si diffonde presto in ogni stanza.
C’è chi all’impasto aggiunge burro e sale, provatelo e vedrete, non è male, ma per farlo fedele al suo passato col midollo di bue va integrato.
Questo afferma convinta la Schiavina, esimia luminare di cucina, convinta che col freddo sia il suo bello aprire un pranzo con il passatello.
Sicuramente le vere “azdore” romagnole rideranno del mio mio scritto, ma noi cuochi forzati delle feste abbiamo bisogno dei suggerimenti anche più banali, non avendo mani esperte che ci guidano alle spalle!
Giordano Conti
2025-07-22 10:12:24
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: 14
La storia dei passatelli ha origini nelle terre romagnole, ma che poi arrivando in Emilia, e specie a Modena, ha visto accorgimenti di ingredienti che hanno portato alla creazione del passatello modenese, con i suoi gusti e campanilisticamente forse più raffinati di quelli della Romagna.
I passatelli nascono nei casolari di campagna in cui la contadina romagnola, azdora, preparava questo piatto utilizzando uno strumento noto come "ferro per i passatelli".
Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura" (conosciuta anche come "stracciatella"), minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle puerpere.
Dalle terre romagnole si è diffuso anche in Emilia, oltre che a Perugia, Urbino e persino a Roman.
Tuttavia nel modenese ha trovato una delle sue più grandi rivoluzioni.
Infatti, la ricetta originale romagnola prevede l'uso di pane, che oggi è diventato pan grattato, e di grana padano, oltre che di uova e di insaporimenti come il limone, che oggi è stato sostituito dalla noce moscata.
Antonina Russo
2025-07-20 10:24:21
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: 21
E’ ignoto chi ha inventato i passatelli,
pastosi e saporiti vermicelli.
C’è chi all’impasto aggiunge burro e sale,
provatelo e vedrete, non è male,
ma per farlo fedele al suo passato
col midollo di bue va integrato.
Questo afferma convinta la Schiavina,
esimia luminare di cucina,
convinta che col freddo sia il suo bello
aprire un pranzo con il passatello.
Davide Bernardi
2025-07-06 22:50:16
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: 13
Storia dei passatelli: Pellegrino Artusi e la sua ricetta
Citati nel ricettario del Pellegrino Artusi — “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” — i passatelli probabilmente sono figli della cosiddetta “tardura” (o stracciatella), che consiste in una minestra di uova, formaggio e pangrattato, che si “straccia” nel brodo.
I passatelli hanno invece una forma ben definita e si preparano con qualche ingrediente in più.
L’Artusi nel suo ricettario presenta dei passatelli preparati con “pangrattato, midollo di bue, Parmigiano Reggiano, odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme”.
Oggi raramente si utilizza il midollo di bue, mentre gli altri ingredienti sono gli stessi.
Alcuni aggiungono farina, un escamotage per “tenere” solido l’impasto quando non si ha il giusto pane a disposizione, ovvero il pane comune romagnolo.
Le arzdore e il ferro per passatelli
I passatelli nascono quindi in campagna, dove la regina del focolare, l’azdora, li preparava utilizzando uno particolare strumento, il cosiddetto ferro per i passatelli.
Come ci racconta l’Artusi, è questo attrezzo che dà il nome alla pasta:
Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.
Egisto Bruno
2025-07-06 21:05:11
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: 17
Si impastano con le uova, ma la sfoglia non c’entra nulla. Dalla ‘tardura’ ai passatelli: nascita di un classico. Dagli avanzi di tali ingredienti sono nati poi i passatelli, che però prendono un’altra veste per via del diverso bilanciamento. Le arzdore ricorrevano a ‘e fer, ovvero ‘il ferro’, uno strumento concavo, forato e provvisto di manici, attraverso il quale far passare l’impasto. Questa anche l’origine del nome. Una delle prime ricette codificate dei passatelli romagnoli è del gastronomo Pellegrino Artusi.
Soriana Coppola
2025-07-06 20:26:38
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: 20
La storia di questa pasta non è ben definita, ma sicuramente ha avuto inizio nella bassa Romagna, forse insieme alle province di Pesaro e Urbino.
Qui, nei tradizionali casolari, le famose “azdore” (le donne di casa romagnole) utilizzando pochi e semplici ingredienti crearono questa specialità, derivante probabilmente dalla “tardura”, minestra a base di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente data alle donne che avevano appena partorito per recuperare le forze.
È proprio da questa semplice ricetta che nacquero i Passatelli: stessi ingredienti (ad eccezione di qualche aroma) ma una consistenza completamente diversa.
I Passatelli derivano dalla “tardura”, e come le eccellenze italiane migliori, erano fatti con ingredienti poveri: pane raffermo, formaggio indurito e qualche uovo.
Troviamo la ricetta anche nell’Artusi, dove consiglia anche l’aggiunta del midollo, per renderli più teneri.
Ovviamente oggi la ricetta si è evoluta, e proprio dalla zona del modenese arriva la ricetta che tutti oggi utilizziamo, nobilitata negli ingredienti e ancora più saporita: 1 uovo per ogni 100gr di impasto, formato per metà da Parmigiano Reggiano e per metà da pangrattato.
A questi ingredienti si aggiungono, a seconda della ricetta preferita, scorza di limone e/o noce moscata.
In origine i Passatelli erano cotti e serviti con brodo di pollo o cappone, in alcuni casi di manzo.
Con la diffusione della ricetta ovviamente si è evoluto anche il modo di servirli.
Per primo troviamo l’utilizzo del brodo di pesce, ricetta diffusa soprattutto in riviera e con gli anni anche la versione “asciutta”.
Sabrina Monti
2025-07-06 19:43:11
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: 22
I passatelli sono uno dei piatti poveri e classici dell'Emilia Romagna e la loro origine, anche se non ben definita e documentata, è legata alla vita rurale del territorio romagnolo.
I passatelli discendono probabilmente dalla "tardura" (definita anche "stracciatella"): una minestra di uova, formaggio e pangrattato, ricordata da Michele Placucci, storico e scrittore forlinese, tradizionalmente servita alle puerpere.
I passatelli nascono dunque in campagna, dove l’azdora lo prepara nella loro forma autentica utilizzando uno strumento particolare, noto con il nome di “ferro per i passatelli”.
La ricetta originale romagnola, dove vengono chiamati “passadei”, prevede l’uso del pane, che col tempo è divenuto pan grattato, di grana padano grattugiato, uova e scorza di limone per insaporirlo.
I passatelli sono nati originariamente in brodo.
Gabriella Gentile
2025-07-06 17:38:57
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: 29
Le sue origini non sono molto ben definite né documentate, ma seppur citato nel ricettario dell’Artusi, deriva probabilmente da una minestra di origine romana/marchigiana chiamata “stracciatella”, che con essa condivide molti ingredienti ma è di differente fattura finale.
I passatelli nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto con il nome di “ferro per i passatelli”.
Tale strumento nel tempo è scomparso ed al suo posto viene usato lo schiaccia patate a buchi larghi.
I passatelli sono nati originariamente in brodo, ma col tempo, e grazie alla creatività di alcuni chef, è possibile trovarli anche asciutti abbinati a ricchi ragù di pesce.
Ione Colombo
2025-07-06 17:33:39
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: 18
Le “azdore”, quando cucinavano, utilizzavano pochi e semplici ingredienti, come uova, formaggio e pangrattato ed è proprio da questi ingredienti che nacquero i passatelli.
L’azdora è un vero e proprio “mito” romagnolo: è la regina della cucina!
In dialetto romagnolo significa reggitrice, colei che governa e che si occupa della casa.
Evoca senza dubbi operosità instancabile e soprattutto calore del focolare domestico e della famiglia e ce la immaginiamo con un bel grembiule, le mani in pasta e un mattarello sempre pronto ad impastare nuove ricette.
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