Comment est fait le pecorino romano ?
Walter Sanna
2025-08-14 09:40:45
Numero di risposte
: 21
La fabrication du Pecorino Romano, limitée aux régions du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto en Toscane, est le résultat de siècles d’expérience.
Les étapes de base sont encore aujourd’hui confiées à la main de l’homme, en particulier à celles des experts : le « fromager » et le « saleur ».
Le lait frais de brebis provenant de troupeaux élevés à l’état sauvage et nourris sur des pâturages naturels, est transféré dans des centres d’usinage équipés de citernes frigorifiques modernes.
Dès son arrivée à la laiterie, le lait est mesuré, filtré et travaillé directement cru ou thermisé à une température maximale de 68 °C pendant un temps maximum de 15 min.
On remplit ainsi les bassines de coagulation dans lesquelles on ajoute un ferment appelé « scotta innesto » [petit-lait insertion] qui est quotidiennement préparé par le fromager selon une méthode qui se transmet depuis des siècles.
L’insertion est l’une des caractéristiques du Pecorino Romano et se compose d’une association de bactéries lactiques thermophiles autochtones.
Une fois que cette insertion est effectuée ; le lait coagule à une température comprise entre 38 ° et 40 ° en utilisant la présure d’agneau en pâte.
Après avoir vérifié le durcissement optimal du caillot, le fromager le brise jusqu’à ce que les caillots du lait caillé atteignent la taille d’un grain de blé.
Après le refroidissement, les meules sont soumises au marquage.
La marque DOP est fixée par une matrice qui indique sur la meule l’appellation d’origine du fromage et la marque (la tête stylisée d’une brebis), ainsi que le logo du producteur et la date de production.
Silvio D'amico
2025-08-14 09:04:15
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: 20
Il est obtenu par emprésurage du lait provenant exclusivement d’animaux élevés dans la même zone de production.
Pour le fromage de table, l'affinage se déroule sur cinq mois au moins, et sur huit mois minimum pour le fromage à râper.
Le pecorino romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant principalement de la région italienne du Latium ou de la province de Grosseto en Toscane.
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à septembre.
De forme cylindrique à faces planes, il a un diamètre qui varie de 25 à 35 cm et une hauteur comprise entre 25 et 40 cm.
Selon la meule, son poids est compris entre 25 et 35 kg.
La croûte fine est de couleur paille naturelle tandis que sa pâte de couleur crème, peu granuleuse, a un goût légèrement piquant et plus corsé lorsque l'affinage est avancé.
Son arôme est aussi caractéristique.
Primo Russo
2025-08-14 06:38:08
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: 18
Son affinage consiste en un mois de séchage et de huit à neuf mois de maturation.
La pâte, ferme et compacte, est cassante et croquante.
Il possède la douceur typique du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.
Le Pecorino Romano prend la forme d'une petite meule de 22 à 26 centimètres de diamètre pour 14 à 22 centimètres d'épaisseur.
Il pèse entre 16 et 22 kilogrammes.
Pecorino est un terme générique désignant en Italie les fromages élaborés avec du lait de brebis, dont beaucoup sont dérivés du Pecorino Romano.
Pasquale Grasso
2025-08-14 06:27:59
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Pecorino Romano : Fromage au lait cru de brebis - temps d'affinage : 1 mois de séchage, 7 à 8 mois de maturation.
Virgile, l'auteur de l'Enide, nous apprend que 27 grammes de Pecorino Romano étaient distribués aux soldats de l'armée romaine
mais contrairement à ce que semble indiquer son nom, ce fromage n'est pas uniquement fabriqué dans le Latium
il l'est aussi en Sardaigne et en Toscane.
Sa croûte blanche peut être recouverte d'une pellicule noire.
Lait : brebis
Provenance : Italie
Poids : entre 25 kg et 35 kg
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