Dove è nata la pizza Napoli?
La pizza napoletana è stata creata inizialmente nella città di Napoli, nel sud Italia, dove veniva p Leggi di più
Qual è il segreto della pizza napoletana?
Domingo Bernardi
2025-08-16 23:45:35
Numero di risposte
: 21
La vera pizza napoletana ha un aspetto, una consistenza e un gusto ben precisi.
È soffice, morbida e sottile, tanto che spesso è ripiegata su se stessa ma con un cornicione, ovvero il bordo, alto e alveolato, di circa due centimetri.
La ricetta tradizionale della pizza napoletana non può prescindere da tre semplici regole.
L’impasto si prepara con soli 4 ingredienti: acqua, sale, lievito e farina.
I tempi di lievitazione, secondo gli esperti, non devono essere inferiori alle 12/14 ore ma possono aumentare per migliorare la digeribilità della pasta.
La cottura in forno a legna.
La cottura: sua maestà il forno a legna
La vera pizza napoletana esige una cottura molto veloce in forno a legna, a temperature che si aggirano sui 450°C.
Tristano Parisi
2025-08-10 22:24:50
Numero di risposte
: 25
La manualità del pizzaiolo è stata per troppo tempo dimenticata.
Ma è proprio l'artigianalità che ha reso unica l’arte della pizza napoletana.
Il nostro terroir è la capacità di manipolazione, qualcosa che si apprende dopo 10-12 anni, quella che a me piace chiamare “bottega”.
Il terroir della pizza è la capacità di fare centinaia di pizze all’ora, saperle stendere e cuocere al meglio, un lavoro meccanico fatto con le mani, che si impara con l’esperienza.
Lo stesso punto di pasta, che si traduce in un numero in realtà nasce nelle mani del pizzaiolo, che si rende conto di quanta idratazione ha l'impasto sentendolo più appiccicoso, elastico, sensibile e, nonostante il supporto di tante tecnologie moderne, intervenendo in maniera empirica.
Quando impastate non accanitevi, più forza e attrito create più pregiudicate lo sviluppo della lievitazione.
Evitate quindi lavorazioni che deformino sostanzialmente l’impasto.
Diversamente dal pane, che ha tempi più lunghi, per la pizza non c’è un periodo di posa tra lavorazione e cottura.
Siate delicati.
Ciò non significa lievitazione breve: per una pizza di farina a media forza, servono 24 ore a temperatura ambiente.
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Shaira Marino
2025-07-30 22:16:41
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: 19
La lievitazione e la maturazione sono fondamentali per la pizza napoletana.
L'impasto si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.
Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici.
Vera Longo
2025-07-30 19:09:45
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: 20
La specialità partenopea è sicuramente una di questi, ma la preparazione è ancora sospesa tra leggenda e realtà
Spesso l’acqua è chiamata in causa per spiegare l’unicità di alcuni piatti simbolo della gastronomia
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Celeste Lombardi
2025-07-30 18:36:14
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: 17
La farina perfetta? In genere utilizziamo farine proteiche e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero. Sull'indice proteico è d'accordo anche Gino Sorbillo, che però predilige farine di tipo '00'. Ciro Oliva parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'. Comprate la farina dal fornaio, dove potete trovare farine più complete. Scegliendo buone farine si parte già con il piede giusto. L'impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, quindi come sceglierlo? Impasti tenaci oppure morbidi? E quanta acqua serve? I fratelli Salvo usano molta acqua nell'impasto per mantenere la morbidezza dell'impasto, come anche Ciro Salvo. Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina. I quantitativi sono a discrezione di chi fa la pizza, e bisogna acquisire la sensibilità giusta. 1 litro d'acqua, 1,4 kg di farina, 50 g di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito; nel periodo estivo si può aumentare di 6 g il sale, per dare più forza all'impasto, che ovviamente deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo.