Qual è il segreto della pizza napoletana?
Shaira Marino
2025-07-30 22:16:41
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: 14
La lievitazione e la maturazione sono fondamentali per la pizza napoletana.
L'impasto si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.
Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici.
Vera Longo
2025-07-30 19:09:45
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: 9
La specialità partenopea è sicuramente una di questi, ma la preparazione è ancora sospesa tra leggenda e realtà
Spesso l’acqua è chiamata in causa per spiegare l’unicità di alcuni piatti simbolo della gastronomia
Celeste Lombardi
2025-07-30 18:36:14
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: 14
La farina perfetta? In genere utilizziamo farine proteiche e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero. Sull'indice proteico è d'accordo anche Gino Sorbillo, che però predilige farine di tipo '00'. Ciro Oliva parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'. Comprate la farina dal fornaio, dove potete trovare farine più complete. Scegliendo buone farine si parte già con il piede giusto. L'impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, quindi come sceglierlo? Impasti tenaci oppure morbidi? E quanta acqua serve? I fratelli Salvo usano molta acqua nell'impasto per mantenere la morbidezza dell'impasto, come anche Ciro Salvo. Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina. I quantitativi sono a discrezione di chi fa la pizza, e bisogna acquisire la sensibilità giusta. 1 litro d'acqua, 1,4 kg di farina, 50 g di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito; nel periodo estivo si può aumentare di 6 g il sale, per dare più forza all'impasto, che ovviamente deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo.
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