Qual è la differenza tra panna da cucina e panna da montare?

La panna fresca liquida intera si ottiene sempre dalla scrematura del latte e viene sottoposta a pastorizzazione, ed è comunemente venduta con la dicitura "da montare" oppure si può utilizzare in cottura, contenendo il 35% di massa grassa. La classica panna di cucina viene sterilizzata e questo procedimento fa perdere gran parte del gusto e di massa grassa, avendo solo il 20% di grassi e coagulando facilmente. La panna da cucina UHT viene sterilizzata a temperatura molto elevata e si riconosce dalla dicitura UHT, perdendo tutte le proprietà gustative e quasi tutta la parte grassa.

La panna da cucina, infatti, ha una percentuale di grassi molto bassa e infatti non è adatta a essere montata poiché non riesce ad aumentare il proprio volume e diventare spumosa. Al contrario la panna da montare contiene una percentuale di grasso superiore, motivo per cui quando la monti aumenta il suo volume, diventando leggera, compatta e spumosa. La prima, per esempio, è più densa e ha un sapore più deciso, mentre la seconda si presenta più liquida e ha un sapore tendenzialmente più neutro. La panna fresca contiene più grassi perché viene lavorata a temperature molto più basse, ma questo comporta anche una maggiore deteriorabilità rispetto alla panna da cucina UHT, che invece ha una conservazione più lunga. La panna da montare viene di solito preferita per la preparazione dei dolci proprio per la sua consistenza spumosa, ideale per migliorare la consistenza degli impasti, delle creme e delle mousse. La panna da cucina invece di solito è più impiegata nelle ricette salate, perché ha un forte potere addensante che la rende perfetta in numerose ricette.