Qual è la storia della focaccia di Susa?

Il segreto della famiglia Favro sta in una passione tramandata di generazione in generazione, e nel segreto di una focaccia semplice ma buonissima, custodito gelosamente dal lontano 1870. Ora siamo giunti alla quarta generazione di panettieri, o sarebbe meglio chiamarli artisti dell’arte bianca, ma la storia parte da lontano, da una Susa tanto diversa dall’attuale, da foto in bianco e nero che esaltano lineamenti di gente fiera e laboriosa che ha gettato le basi per una storia che ha poi saputo rinnovarsi nel tempo e restare al passo con i tempi. In principio fu nonno Domenico a iniziare l’attività di panettiere. È lui che ha la felice intuizione di impastare in modo sublime ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cospargere quella focaccia di zucchero da far caramellare al forno. Non è certo dolce da tutti i giorni, ma è usanza dell’Epifania, con tanto di fava all’interno. La Focaccia in seguito oltre all’Epifania viene prodotta anche a Carnevale, poi a Pasqua, poi di fatto tutto l’anno. Una tradizione proseguita prima dai fratelli Elena e Cesare, ed oggi dai figli Maria, Chiara e Davide, fino a diventare uno dei fiori all’occhiello della città di Susa. Far le cose per bene e con tanta buona volontà.

La storia della focaccia segusina ha inizio con Domenico Favro, che nel 1870, dopo aver iniziato a lavorare in un forno della città, rileva quello della famiglia Rolando. Anticamente era il dolce della festa prodotto da molti fornai della città nelle ricorrenze principali, una prelibatezza da gustare in rare occasioni. Una tradizione antica dal gusto unico.

La focaccia di Susa è una focaccia dolce riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. La produzione della focaccia dolce è tipica della zona compresa tra Susa e Oulx e sicuramente antica. Una ricetta manoscritta risalente al 1870 resta a dimostrare la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. Con la Seconda guerra mondiale le tradizionali farine di origine locale vennero in parte sostituite con quelle ottenute da varietà di origine nordamericana come il grano Manitoba, di più facile lavorazione. Furono inoltre aumentate le quantità di burro e di zucchero presenti nel prodotto finito. La focaccia di Susa è protagonista della manifestazione attualmente denominata Focacciando - La sagra del paniere di Susa: la focaccia e altre delizie, che si tiene d'autunno nella città di Susa.

Le prime tracce di questa ricetta risalgono alla fine del 1800. Il ritrovamento di una ricetta manoscritta da un panettiere del luogo risale infatti al 1870 ed è da poco diventata un "prodotto agroalimentare tipico" della Provincia di Torino. La focaccia essendo una ricetta "povera", che si può preparare con pochi ingredienti, è stata per anni molto diffusa tra i popoli di Nord Italia, pare che già chi abitava l'arco alpino occidentale la preparasse prima ancora della loro sottomissione all'impero Romano. Stiamo quindi parlando del IV o V secolo a.c. In Val di Susa sono molte le varianti alla ricetta tradizionale e ogni fornaio la decora con disegni personali e caratteristici.

Si tratta di un dolce povero tipico della zona compresa tra Susa e Oulx, preparato con pochissimi ingredienti. Pare che sia una preparazione ultracentenaria, ma fu nel 1870 che il panettiere Domenico Favro ne trascrisse la ricetta originale, che oggi dimostra la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. Inoltre, oggi è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) del Piemonte. La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima: un borgo a un’ora da Torino. Per apprendere il i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Appreso il mestiere, nel 1871 decise di mettersi in proprio rilevando la bottega di pasta e pane della famiglia Rolando. Fu proprio Domenico a mettere a punto la ricetta della focaccia di Susa che ha avuto un fortunato epilogo. Inizialmente era un dolce destinato all’Epifania al cui interno era nascosta una fava, e secondo la tradizione chi la trovava doveva pagare da bere a tutti. Vista la crescente richiesta, in seguito il fornaio iniziò a produrle anche a Carnevale e Pasqua, e poi tutto l’anno. Dal 1870 a oggi sono passate per il forno 5 generazioni e da Favro si continua a sfornare ogni giorno delizie nelle sedi di via Francesco Rolando, quella storica affacciata sulla piazza di San Giusto, e di corso Stati Uniti acquisita nel 1978.

Dal 1870, gli abitanti e non solo sono innamorati della focaccia di Susa. Un dolce con ingredienti semplici che però non ha eguali e nessuno riesce ad imitare. Il segreto di famiglia sta tutto qui, in una passione tramandata di generazione in generazione. E stiamo parlando della famiglia Favro che custodisce gelosamente il segreto della focaccia dal lontano 1870. In principio fu nonno Domenico a iniziare l’attività di panettiere. È lui che ha la felice intuizione di impastare in modo sublime ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cospargere quella focaccia di zucchero da far caramellare al forno. All'inizio non è certo dolce da tutti i giorni, ma è usanza dell’Epifania, con tanto di fava all’interno, secondo la tradizione per la quale che chi la trovava doveva pagar da bere. Domenico nel 1871 si sposa con Maria Favro, di famiglia benestante della Trinità. Ecco allora che quando i Rolando cedono il “pastin” di via dei Mercanti, Domenico Favro coglie l’occasione al volo e si sposta, aiutato anche dal fratello Giuseppe. Domenico e Maria hanno tre figli: Carolina, Anna e nel 1878 Carlo Alberto, che continuerà la tradizione di famiglia. Infatti Carlo Alberto rileva l’attività del padre nel 1908. La famiglia si allarga e nascono Mario, Carolina, Cesare e Felice. Arriva la Prima Guerra Mondiale e Carlo Alberto riesce a riunire i due negozi come in origine era la panetteria Rolando e come è ancora il negozio che si affaccia su piazza San Giusto. Poi resta vedovo nel 1918 e si risposa in seconde nozze con Celestina Tosetti che alleva i tre figli e contribuisce al rilancio dell’azienda. Cesare giovanissimo entra nel “pastin” e pian piano affianca il papà Mario. A Cesare si deve una felice intuizione, si fa prestare da Massara del Bar del Sole il frigo per i gelati per l’inverno e prova a surgelare le focacce per averle tutti i giorni. L’esperimento funziona e si aprono nuove prospettive. Altra svolta nel 1978, quando l’attività si sdoppia con la nuova sede di corso Stati Uniti. Qui Cesare introduce il forno a tunnel e alla morte di Mario nel 1984, Cesare rimane nella nuova sede, dove adesso l’attività è portata avanti dai figli Davide Maria e Chiara.

La focaccia di Susa è un dolce con ingredienti semplici, ma unico. La famiglia Favro custodisce gelosamente il segreto della focaccia dal lontano 1870, anno in cui il panettiere Domenico Favro perfezionò la ricetta del dolce, nel negozio di via Francesco Rolando. Nel 1843 nasce l’ultimo figlio, Domenico, che scende a Susa e nel 1870 in piazza Savoia inizia a lavorare al forno. Mentre Susa si contaminava col progresso, sui monti di Mompantero Gioacchino Favro e Margherita Vottero mettevano su una famiglia con 10 figli. La famiglia Rolando mantengono ancora il punto vendita della pasta in piazza San Giusto, mentre cedono il “pastin” per spostarsi all’inizio di via Roma ed aprire una piccola industria di macchine a vapore. E la storia dei Rolando si incontra con quella dei Favro.

La focaccia è una preparazione da forno molto popolare in tutta Italia, le cui origini si devono andare a cercare molto indietro nel tempo. Probabilmente esisteva già al tempo dell’antica Roma. Le origini della focaccia di Susa Si tratta di un dolce povero tipico della zona compresa tra Susa e Oulx, preparato con pochissimi ingredienti. Pare che sia una preparazione ultracentenaria, ma fu nel 1870 che il panettiere Domenico Favro ne trascrisse la ricetta originale, che oggi dimostra la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima. Per apprendere il i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Appreso il mestiere, nel 1871 decise di mettersi in proprio rilevando la bottega di pasta e pane della famiglia Rolando.

Dal 1870, gli abitanti e non solo sono innamorati della focaccia di Susa. Un dolce con ingredienti semplici che però non ha eguali e nessuno riesce ad imitare. Il segreto di famiglia sta tutto qui, in una passione tramandata di generazione in generazione. E stiamo parlando della famiglia Favro che custodisce gelosamente il segreto della focaccia dal lontano 1870. Una storia che parte da lontano, da una Susa tanto diversa dall’attuale, da foto in bianco e nero che esaltano lineamenti di gente fiera e laboriosa che ha gettato le basi per una storia che ha poi saputo rinnovarsi nel tempo e restare al passo con i tempi. In principio fu nonno Domenico a iniziare l’attività di panettiere. Nel 1843 nasce l’ultimo Domenico, che scende a Susa e nel 1870 in piazza Savoia inizia a lavorare al forno. È lui che ha la felice intuizione di impastare in modo sublime ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cospargere quella focaccia di zucchero da far caramellare al forno.