Qual è la differenza tra pizza e focaccia?

La focaccia è un impasto alto e soffice a base di farina 00, acqua, olio, lievito e sale, con un’alveolatura fine e diffusa. La lavorazione può essere compresa fra le 3 e le 10 ore. Il punto chiave della lavorazione di una focaccia è dato dalla seconda lievitazione in teglia. La focaccia è unta con olio e sale prima di essere infornata. La pizza bianca diffusissima a Roma è un prodotto differente rispetto alla focaccia: gli ingredienti sono praticamente gli stessi ma la ricetta e la lavorazione cambiano radicalmente il prodotto finale. L’acqua presente nell’impasto è decisamente maggiore rispetto alla focaccia, l’idratazione arriva all’80%. La lavorazione di una pizza bianca da forno è compresa fra le 3 e le 8 ore circa. La pizza bianca viene stesa con attenzione, dandole una forma di lingua e preservando i gas di lievitazione formatisi all’interno. Il forno è caldo intorno ai 300 °C e la cottura avviene direttamente su una superficie in refrattario, senza teglia. I lieviti nella pizza bianca hanno un’attività esplosiva in forno, creando la caratteristica alveolatura pronunciata. La focaccia e la pizza bianca hanno alcune differenza sostanziali: la prima è alta e soffice, la seconda invece è più croccante e alveolata. Anche la cottura avviene in modo diverso, tra teglia e pietra refrattaria.

La principale differenza tra i due prodotti sta proprio alla base: la lavorazione dell'impasto. C'è da dire che fino a una decina d'anni fa il distacco era molto più marcato: la pizza era praticamente una sola, la napoletana classica tonda con idratazione al 50% o 60%, farina 00, sale e acqua. La focaccia aveva un'idratazione più alta (si partiva dal 65%), l'impasto vedeva l'aggiunta dell'olio e una percentuale maggiore di lievito. Non cambia però la presenza dell'olio nell'impasto della focaccia che nella pizza manca. La focaccia sostituisce il grasso vegetale con strutto e zucchero in aggiunta al composto di lievito e acqua per ottenere un prodotto più soffice e voluminoso. Per quanto riguarda le modalità di "stesura" dell'impasto invece non ci sono grandi differenze: lasciando da parte la tonda, che ha proprio un'altra modalità e per questo è tutelata dall'Unesco, sia la teglia sia la focaccia prevedono una manipolazione lunga, con farine molto forti e due maturazioni distinte. La principale differenza nella cottura sta nella temperatura del forno: per la focaccia le temperature sono inferiori e i tempi prolungati; per la pizza, anche in teglia, le temperature sono più alte e di conseguenza il tempo di cottura si riduce. Il consiglio che possiamo darti sta nella modalità del forno perché la pizza necessita di un forno statico, la focaccia della funzione ventilata per una cottura uniforme e in grado di "asciugare" meglio idratazione e grassi del lievitato. Per il topping le differenze sono praticamente annullate: l'evoluzione dei due prodotti negli ultimi anni ha portato una grande sperimentazione. Oggi non è difficile trovare vere e proprie ricette di alta cucina che si poggiano sulla pizza, sfruttandola come base per il gusto. Le differenze le troviamo nelle varianti regionali però: i più tradizionali condimenti per la focaccia sono olio, rosmarino e sale grosso, questi li troviamo un po' ovunque.

La pizza è tipicamente più sottile e croccante, mentre la focaccia è più spessa e morbida. La pizza si caratterizza per la presenza di un condimento principale, mentre la focaccia, nella sua versione più semplice, si concentra sul sapore dell'impasto arricchito da condimenti più semplici e aromatici. La preparazione della pizza e della focaccia presenta sottili ma importanti differenze. L'impasto della pizza tende ad essere meno idratato e lavorato per ottenere una base croccante. L'impasto della focaccia richiede una maggiore idratazione e una lavorazione più delicata per ottenere la sua caratteristica sofficità. Gli ingredienti utilizzati come condimenti variano notevolmente. Mentre la pizza si presta a una vasta gamma di condimenti, la focaccia si distingue per la sua semplicità, spesso arricchita da ingredienti aromatici come rosmarino, origano, olive, pomodorini secchi o cipolle. La cottura rappresenta un ulteriore elemento distintivo tra pizza e focaccia. La pizza viene cotta in forni a legna ad alta temperatura, per ottenere una cottura rapida e una crosta croccante. La focaccia può essere cotta in forno tradizionale o in forno a legna, ma la temperatura di cottura è generalmente inferiore rispetto a quella della pizza, per permettere una cottura più lenta e uniforme dell'impasto. La pizza si presenta come un piatto più strutturato, con un condimento principale e una varietà di opzioni. La focaccia si distingue per la sua semplicità, la sua sofficità e l'utilizzo di ingredienti aromatici che esaltano il sapore dell'impasto.