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Come era la pasta nel Medioevo?
Sesto Bruno
2025-08-17 03:22:54
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: 20
La pasta come la conosciamo oggi, ossia cotta in un liquido, è una invenzione culinaria relativamente recente, nata nell’alto medioevo. Al tempo dei romani la pasta non c’era, c’erano impasti che però venivano cotti in forno o su pietre arroventate, mentre esistevano processi di panificazione. I Romani avevano il siligo che equivaleva al nostro grano tenero. Ma lo usavano per fare cotture a secco, come le gallette o in liquido bollente come le polente. Il Laganum romano, se come lavorazione si poteva avvicinare ad una pasta senza lievito tirata a sfoglia, era però cotto a secco, in forno, in padella, alla griglia. Per avere una cottura in acqua del Laganum bisogna arrivare nell’alto Medioevo: viene cotto prima in acqua, come testimonia Isidoro da Siviglia nel 638, e poi fritta. Nei secoli centrali del Medioevo l’impiego di sfoglie di pasta fresca ritagliate in piccole dimensioni regolari è sempre più diffuso. Quadretti rombi rettangoli cotti in brodo, chiamati lasagne. La lasagna è nota nella Toscana dal XIII secolo. La si consiglia anche come rimedio per dei malesseri: con zucchero e olio di mandorle “giova ai dolori del petto”. Cotto con la piantaggine “giova allo sputo di sangue”. È considerata molto nutriente ma si digerisce male a causa della sua alta viscosità, quindi va annaffiato con “vino e pepe” e nei ricettari del 500 si consiglia per questo motivo una cottura di due ore. La pasta fresca inizia ad entrare nella cultura gastronomica toscana. Non solo lasagne ma anche vermicelli. Nel 400 maestro Martino, cuoco di corte, descrive la tecnica dei suoi vermicelli. Si valorizzano anche le paste ripiene: tortelli, ma anche ravioli che però sono il ripieno del tortello ma senza pasta attorno a contenerlo. Nei ricettari medievali ci sono molte ricette di tortelli e crespelle farciti in vari modi e con varie forme. In Toscana si consolida quella con ripieno di ricotta verdure e uovo.
Sarah Costantini
2025-08-13 06:00:54
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: 21
Il termine ampiamente diffuso in epoca medievale e nei testi di cucina indicava in modo generico diversi formati di pasta.
Una tra le prime citazioni sui maccheroni risale al 1279 in un documento redatto dal notaio Ugolino Scarpa, nell’elenco di ciò che un uomo d’armi genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte tra cui una bariscella plena de macaronis.
A Napoli presso la corte angioina la regina Maria, madre di Carlo Martello d’Angiò nel settembre del 1295 incarica di pagare ai creditori “quattro once per prezzo di maccheroni ed altro”.
Il termine compare anche nel Decameron di Boccaccio nella descrizione delle delizie del paese di Bengodi e nelle ricette del grande cuoco del XV secolo Maestro Martino, che riporta i Maccheroni alla romana, cioè strisce di pasta tagliata e i Maccheroni alla genovese, molto più sottili, e quelli alla siciliana, modellati con un ferro.
Nel parlare di maccheroni si scopre che anche Canepina, un antico borgo posto alle falde dei Monti Cimini in provincia di Viterbo, vanta una lunga storia nonché una particolare pasta all’uovo tradizionale, chiamata localmente Maccaroni di Canepina o Fieno canepinese.
La ricetta ha origini antichissime, proviene dalla Tuscia e si tramanda, di generazione in generazione, fin dal Medioevo.
La tecnica di lavorazione della pasta è rimasta immutata nel tempo, così come le conoscenze e le abilità necessarie per prepararla al meglio.
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Fausto De Angelis
2025-07-30 20:01:50
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: 23
Fu nel Medioevo che si definirono alcuni elementi decisivi per la costituzione della "moderna" categoria alimentare della pasta. Anzitutto la varietà delle forme: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene. Poi il modo di cottura: mentre la lagana etrusco-romana era cotta al forno insieme al suo condimento, nel Medioevo si lanciò la nuova consuetudine, continuata fino ai giorni nostri, di bollire la pasta nell'acqua, nel brodo e talvolta nel latte. Quella riportata qui sopra è la prima testimonianza scritta relativa alla produzione di pasta essiccata, ed è tratta dal “Libro per chi si diletta di girare il mondo”, scritto dal geografo arabo Al Idrisi per Ruggero II di Sicilia (1154). Il procedimento adottato per l’essicazione prevedeva che essa fosse esposta al sole per qualche tempo, quindi posta in luoghi chiusi riscaldati per mezzo di bracieri, garantendo così come dice Al Idrisi: “di affrontare anche viaggi verso destinazioni lontane senza deteriorarsi”. Il vocabolo “trie”, derivato dall’arabo “itriyah" (focaccia tagliata a strisce), sopravvive ancora oggi in molte località del sud Italia, ma dal basso Medioevo la pasta venne definita più genericamente anche con il termine di maccheroni. Quest’ultimo, derivato dal siciliano “maccarruni, proverrebbe da “maccari”, ossia schiacciare, l’azione fatta lavorando la pasta di semola di grano duro. E' nel Liber de coquina che possiamo conoscere come si facevano le lasagne a quel tempo.
Jelena Romano
2025-07-30 19:37:11
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: 23
Nota già ai romani e ad altri popoli delle regioni del Mediterraneo, l'uso della pasta si diffuse a partire dal Medioevo.
In questo periodo gli arabi introducono in Sicilia la pratica dell'essiccazione, tecnica che avrebbe permesso l'esportazione e la commercializzazione del prodotto.
A differenza dei metodi di cottura e di uso attuali, nel Medioevo la pasta veniva sottoposta a una cottura dai tempi lunghissimi e veniva poi usata come contorno, per accompagnare la carne, come tutt'ora avviene nella tradizione tedesca.
Inoltre, il modo più comune di condirla era con burro, cacio e spezie dolci.
Soltanto nel XVIII secolo sarebbe comparso l'abbinamento col pomodoro.
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