Come si mangiava la pasta nel 1300?

Nel Medioevo dei Comuni: un periodo in cui le città producono una categoria di uomini eccezionali: i mercanti, che portano denari e investono in qualità della vita e di questo ne beneficerà tutta la società italiana. Un testo parla di Lasagne di quaresima (quando non si può mangiare la carne): la pasta andava cotta e poi condita con noci, spezie e zucchero che era stato introdotto dall’oriente e rientrava anch’esso nelle spezie. Nei secoli centrali del Medioevo l’impiego di sfoglie di pasta fresca ritagliate in piccole dimensioni regolari è sempre più diffuso. Quadretti rombi rettangoli cotti in brodo, chiamati lasagne. La lasagna è nota nella Toscana dal XIII secolo. Insieme ai tortelli e a una pasta in granelli citati in un documento come cibi della mensa dei frati camaldoli, consumati nei giorni delle feste. Il Medioevo è il periodo in cui la pasta fresca inizia ad entrare nella cultura gastronomica toscana. Non solo lasagne ma anche vermicelli. La si consiglia anche come rimedio per dei malesseri: con zucchero e olio di mandorle “giova ai dolori del petto”. Cotto con la piantaggine “giova allo sputo di sangue”. È considerata molto nutriente ma si digerisce male a causa della sua alta viscosità, quindi va annaffiato con “vino e pepe” e nei ricettari del 500 si consiglia per questo motivo una cottura di due ore. Nel 400 maestro Martino, cuoco di corte, descrive la tecnica dei suoi vermicelli.

Nel Medioevo non esistevano le portate ma si usava mettere tutti i cibi a tavola e mangiare indifferentemente l’uno o l’altro in base ai propri gusti. I cereali erano per lo più consumati sotto forma di pane, polenta e pasta praticamente da tutti i ceti sociali mentre le verdure rappresentavano un importante integrazione. Non esisteva ancora la forchetta pertanto si mangiava con le mani o, nel caso di zuppe e stufati, con il cucchiaio. Si usava fare grandi tavolate per favorire il colloquio e l’amicizia tra le persone. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla. I tipi di carne più diffusi erano quelli di maiale e pollo mentre meno comune era la carne di manzo, in quanto era necessario disporre di appezzamenti di terreno più vasti, dedicati all’allevamento.

Tra il 17 e 18 secolo la pasta veniva mangiata solo dalle classe alte e della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggior contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta “un originale leccornia, una stravaganza italiana ed una prelibatezza per ricchi”, invece in italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente dove non superò mai i palazzi di corte, se non in epoca moderna. Fino al 1700 esiste una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono chiamati normalmente come maccheroni finchè, i napoletani, divenuti i più famosi mangia-maccheroni, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate. La leggenda che porta gli spaghetti dalla Cina, risalente al lontano 1292 ad opera di Marco Polo, è però dimostrata come falsa da molti documenti scritti che rivelano l’esistenza della pasta in Italia prima del viaggio di Marco Polo. Secondo questi studi molto probabilmente sono gli arabi che introducono la pasta nella cucina italiana intorno all’anno 1000. Infatti, in un documento che risale al 1154, il geografo arabo Al-Idrin parla di un “cibo di farina in forma di fili” che si confezionava a Palermo. I siciliani sono stati infatti per secoli dei veri maestri nel cucinare la pasta. Nel Medioevo nacquero in italia le prime paste forate, come rigatoni, penne, bucatini etc, e quelle ripiene, come tortellini, ravioli, agnolotti etc, seguiti dall’invenzione della pasta fresca all’uovo. Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, erano golosi di lagana, cioè delle strisce di pasta sottile fatte con farina e acqua, da cui derivano le nostrre lasagne. Il vocabolo latino pasta comincia ad essere impiegato in Italia solo a partire dal 1310.