Che differenza c'è tra la matriciana e la carbonara?

L'amatriciana è senza dubbio la gemella diversa della carbonara in quanto si differenzia per l'aggiunta di pomodoro e l'assenza delle uova. Si differenzia dall'amatriciana per il fatto che per quella bisognerà usare il pecorino di Amatrice e sarà assente il pomodoro per il sugo. Dalla Carbonara, invece, si differenzia per l'assenza dell'uovo. Entrambi aventi tra gli ingredienti il guanciale. Infatti, oltre a far parte della stessa tradizione culinaria, le tre pietanze rimandano ad una sola grande ricetta, vale a dire la Cacio e Pepe, un'altra specialità romana molto amata dai romani e non solo.

La discriminante potrebbe essere individuata proprio nella differenza tra l’uovo, che caratterizza la “bianca” Carbonara e il sugo che caratterizza la “rossa” Amatriciana. Diciamo che al di fuori dell’Italia vengono apprezzati di più piatti a base di uova che a base di pomodoro che, invece, nello Stivale la fanno da padrone quelli a base di sugo o ragù. Anche perché l’altro ingrediente principale, per i due piatti romani, è identico: il guanciale. Poi, ci sarebbe anche la via di mezzo che, in questo caso, non accontenta tutti ma rimane un’alternativa più “easy”: la Gricia. Ossia, la Carbonara senza uovo e l’Amatriciana senza sugo: solo olio extra vergine d’oliva e guanciale dorato e fritto con l’Evo, pepe nero e abbondante pecorino romano. Invece, in Italia vince la seconda che, a quanto pare, risulta la più amata dagli italiani: almeno stando a Google Trends. All’estero stravince la Carbonara che è la pasta più cliccata rispetto alla sua “cugina” amatriciana. Nel mondo, sono le Filippine a cercare maggiormente la parola Carbonara, seguite da, nell’ordine, Norvegia, Polonia, Svezia, Danimarca. La carbonara, invece, risulta poco cliccata nel Belpaese in cui si piazza solo al 38° posto per interesse di ricerca della parola.

Una volta assodato questo, possiamo parlare anche del secondo protagonista: il guanciale. Sì perché, tolta la cacio e pepe, assieme al pecorino romano il guanciale è l’ingrediente fondamentale della gricia, dell’amatriciana e della carbonara. Non esistono questi tre primi romani senza un buon guanciale. Solo dopo vengono gli altri ingredienti, ossia le uova per la carbonara e il pomodoro per l’amatriciana. Tutto questo all’insegna della semplicità, del legame col territorio e dell’amore verso la tradizione. Fatta la gricia, ci volle un bel po’ di tempo per arrivare alla variante rossa: l’amatriciana. Innanzitutto perché il pomodoro arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America, ma anche perché ci vollero ancora alcuni secoli perché i pastori delle montagne laziali e abruzzesi arrivassero in contatto stabile con chi del pomodoro aveva fatto il principe della tavola, ossia i napoletani. Unisci la gricia con la pummarola e la magia è fatta. Sembra che ultimamente uno dei grandi quesiti identitari della cucina italiana sia diventata la ricerca delle origini della carbonara. Perché se da una parte è vero che molte fonti riconducono l’origine della carbonara all’antica ricetta abruzzese della pasta cacio e ova (pecorino e uova), altrettanti esperti sono sempre più inclini ad accettare l’ipotesi che la genesi della carbonara sia in realtà molto più giovane e meno romantica. La nascita del piatto sarebbe da individuare nelle ben più prosaiche spaghettate che, durante la seconda guerra mondiale, o subito dopo, le forze armate alleate e i cuochi italiani preparavano con gli ingredienti che avevano a disposizione: uova, bacon (pancetta, magari anche affumicata), e forse del formaggio (pecorino o… chissà). Quale sarà la verità? Probabilmente prendere oggi una posizione è inutile, che sia nata secoli fa o 70 anni fa, la carbonara è e rimane un simbolo della cucina italiana e romana. Come si prepara qui non si prepara da nessun’altra parte. Una volta seduti a tavola con un bel piatto fumante davanti possiamo anche metterci a raccontare storie e aneddoti, ma per adesso… passatemi il pecorino. Noi di Insideat crediamo nel valore della tradizione culinaria romana e ci teniamo a proporre una carbonara e un’amatriciana a regola d’arte a chi partecipa alla nostra cooking class dedicata alla pasta fresca e al tiramisù.