Quanti anni ha la matriciana?

La prima testimonianza scritta di questo piatto ci arriva dal cuoco Francesco Leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del papa. Fu un colpo di alta classe: alla maniera dei matriciani, Leonardi servì un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII. Romano di nascita, Leonardi aveva lavorato nelle corti di Francia, oltre che in Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco, alla corte di Caterina II di Russia. Leonardi, che voleva essere illuminista e moderno, fu il primo ad introdurre il pomodoro come condimento. Di certo rese merito all’amatriciana, trasformando un piatto popolano come “la Gricia” in un piatto alla moda. La sua versione prevede i “maccaroni, il guanciale di Amatrice, pommidori, cipolla e pecorino”. Da allora e sino all’inizio del ‘900, la popolarità di questo piatto era indiscussa a Roma, tanto che parecchi osti presero l’appellativo di matriciani per indicare la loro professione. La gustosità del piatto dipende dalla qualità del grasso del guanciale e dai suoi aromi, dalla salatura del pecorino e dai pomodori utilizzati. Tutti concordano sull’uso del guanciale, mentre differiscono le opinioni sul pomodoro, che può essere fresco, in scatola o concentrato. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è presente nella ricetta del Leonardi e in tutti i manuali di cucina classici romani. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, molti lasciano sciogliere il guanciale nell’olio di oliva. Nell’olio caldo faccio rosolare dadini di guanciale e pancetta affumicata. Il grasso si scioglierà, insaporendo così l’olio! Tolgo poi tutto e lo metto da parte. Aggiungo la cipolla e la faccio dorare a fuoco lento Sfumo con un poco di vino bianco Aggiungo la passata di pomodoro, tanto quanto necessario a condire la pasta. Ricordate che il pomodoro deve condire, non coprire i sapori! Faccio cuocere fin quando l’olio non si “separa” dal pomodoro. A questo punto, aggiungo il guanciale e la pancetta precedentemente tolti e li faccio cuocere per circa 5 minuti. Aggiusto di sale e aggiungo un pizzico di peperoncino. Dopo aver cotto la pasta (per me indicatissimi i bucatini o i tonnarelli all’uovo!) in abbondante acqua salata, la scolo al dente per poi mantecarla nel sugo per qualche attimo. La mantecatura è il segreto dei piatti saporiti! Consiglio sempre del pecorino lasciato in tavola, così ognuno può metterne se e quanto ne vuole! Sono trascorsi circa duecento anni da quando nel 1816 Francesco Leonardi allestì il banchetto al Quirinale.

Con l’arrivo degli anni ’60 l’avvento dell’urbanizzazione, l’abbandono delle campagne e della pastorizia, il buon piatto presente nella tradizione contadina fin da tempi antichi, si è modificato. Di lì a poco, nel corso degli anni ’60, un cuoco di Amatrice, per dare ancora un tocco di innovazione e modernità alla ricetta, aggiunse il pomodoro e scelse un particolare tipo di pasta, propria di quelle zone: i bucatini. In realtà, però, la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina “L’Apicio Moderno”, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi. Nell’Ottocento e sino a metà del Novecento, la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. È proprio questa la causa principale di tutti quei miti e quelle “leggende metropolitane” cresciute attorno alla ricetta vera e propria Amatriciana. In realtà non si riesce a darle una nascita precisa, si sa però per certo che è, come la maggior parte delle pietanze conosciute oggi, di derivazione contadina.

E’ cucinata ovunque ed è imitata da molti, ma la vera Matriciana è nata ad Amatrice. E fu proprio da questo paesino dell’alto Lazio che un giorno, nel lontano 1870, partì una donna molto coraggiosa per quei tempi. La signora Anna De Angelis, maritata Baiocchini, arrivò con il suo fagottino – la mappatella – vicino alla vecchia Stazione Termini. Successivamente il locale si ampliò, in concomitanza con la costruzione del vecchio Teatro Costanzi (1880), poi trasformatosi nel Teatro dell’Opera (1929), e acquistò sempre più notorietà ed importanza. Ancora oggi il ristorante mantiene la struttura conferitagli dai lavori degli anni ’30.

L’Amatriciana, o ‘matriciana in romanesco, è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia), ovvero stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo. Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti – a quel tempo già pluricentenari — tra Roma ed Amatrice. A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto. Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.