Qual è la tradizione della polenta?

La storia della polenta inizia già diversi secoli prima, Gli antichi Romani ad esempio preparavano la puls, una polentina che costituiva il rancio quotidiano dei legionari e che veniva preparata con farina di ceci, fave, lenticchie, farro. Più di recente nelle valli piemontesi si preparavano diversi tipi di potìe, una via di mezzo tra una minestra e una polenta, perchè preparate con una quantità di farina scarsa rispetto all’acqua o al latte. La storia della polenta continua nel medioevo, quando ritroviamo diverse versioni di queste “polente”: d’avena e orzo, di grano saraceno, di miglio, che avevano già aperto la strada all’arrivo della farina di mais che giungeva dal nuovo mondo. In Italia il primato di aver avviato le prime coltivazioni di mais spetta al Veneto, ma ben presto questo alimento si rivela una preziosa risorsa per la scarsa dieta invernale degli abitanti della montagna e della campagna. Dal 1700 in poi la polenta di mais soppianta quindi gli altri tipi di polenta e diventa cibo di tutti i giorni per molte popolazioni sopratutto nelle valli alpine. La polenta costava molto meno del frumento e si poteva consumare sia calda che fredda, accompagnandola praticamente con tutto, ma sopratutto saziava! Saper preparare la polenta era una delle doti richieste ad una ragazza da marito. Nella storia della polenta gli abbinamenti più comuni erano con burro e formaggio o con salsa di pomodoro insaporita con cipolla, prezzemolo e aglio.

La storia della polenta è assai antica. È intimamente connessa con l’evoluzione dell’uomo. L’uomo delle caverne sicuramente dovette alimentarsi con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente. Così fecero i babilonesi, gli assiri e gli egiziani. Dei grani di mais sono stati rinvenuti a Tebe, in una tomba egizia a testimonianza di ciò. Nell’epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, “pultem”. Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro, che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais il binomio polenta e mais divenne indissolubile fino ai giorni nostri. Infatti sino ad allora, ripetiamo, la materia-base della polenta non era il mais, ma il farro, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o il panico. Si hanno notizie di polenta di farina gialla nel Friuli già verso il 1550-55. Forse i friulani già abituati alle antiche pultes julianae, precedettero le altre popolazioni nell’uso del cereale. Appena giunto dall’America. Il mais allora veniva chiamato granoturco. Ma perché “turco”? Nel primo ‘500, il linguaggio comune chiamava “turco” tutto ciò che era straniero. Un’altra ipotesi invece è propensa a ritenere che il mais fosse già arrivato in Europa da Oriente col nome di granoturco per la semplice ragione che i persiani, che lo coltivavano e lo consumavano, vivevano sotto il dominio dei turcomanni. Ma allora era americano o persiano il mais o granoturco usato la prima volta per la polenta friulana o veneziana? Certo è che fu dal XVII secolo che avvenne la grande diffusione del mais in Europa. In Italia il “frumento a granelle grosse e gialle” ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli. Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli. Secondo uno studioso, Giovanni Beggio, la prima seminagione è datata 1554, “Made in Veneto”. Nei secoli seguenti l’intera Padania – sia nelle fasce pianeggianti e fertili, sia nelle fasce collinari e montane – non mangiò altro che polenta di mais. Oggi in epoca di conoscenze nutrizionali questa limitazione nata dalla convinzione che la polenta sia povera dal punto di vista nutritivo, va corretta, perché oggi è accertato che il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine. Quindi la più povera delle polente diventa un cibo straordinario e completo quando ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti.

La polenta è un piatto povero molto amato in Ticino e in tutta l’Italia del Nord e generalmente tendiamo ad associarlo al passato contadino dei nostri antenati. In realtà la “polenta” è un piatto arcaico, probabilmente uno dei primi impasti cotti dall’uomo e la protagonista non era la farina di mais giallo bensì il miglio, l’orzo e la segale, tutti cereali che prosperavano in Mesopotamia, Africa e Asia. La puls e i pultiferi: l’importanza della “polenta” in epoca romana I romani la preparavano a partire da farina di farro e la servivano con un contorno di ceci, pesciolini sotto sale, frutta, formaggi, verdure cotte e a volte carne. La sua importanza nell’alimentazione dei romani è testimoniata da Seneca che scrisse: “Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum“, ossia: di polta e non di pane vissero per lungo tempo i romani. Vi basti sapere che in epoca repubblicana la puls era un cibo tanto comune che i romani erano bollati come pultiferi, ossia mangiatori di polenta. All'epoca la puls veniva consumata da tutti i ceti. Nelle case dei più abbienti veniva condita con latte, formaggi, pesce, carne di agnello, maiale e salsa acida; mentre i poveri la consumavano accompagnandola con verdure o scarti di animali. La variante più pregiata era una versione dolce, la puls punica: a base di farro medio, chiamato alica, che veniva poi unito in cottura a uova, miele e formaggio. Proprio dal termine latino puls la polenta deriva il suo nome, mentre più curioso è il fatto che dallo stesso termine deriverebbe anche una parola poco lusinghiera nei confronti di quella che oramai è diventata una specialità tradizionale: “poltiglia”, complice la sua consistenza liquida e appiccicosa. Dalla texture di questo piatto scopriamo come il termine “polenta” possa essere generico ed applicabile a qualsiasi tipo di alimento a base di farina di cereali cotta lungamente in acqua calda fino a ottenere una crema liscia. Infatti, spesso nei ricettari di cucina ticinese si ritrova la denominazione di “polenta” o “pult” riferite, ad esempio, a pappe calde a base di farina di mais, farina di frumento o grano saraceno. La pulenta in fiur è una polenta di farina di grano saraceno cotta nella panna o panna e latte, condita con formaggio e a volte anche uvetta. La pulenta taragna è una miscela di farina di mais e di farina di grano saraceno, in genere condita con abbondante burro e formaggio. La pult si presenta come una frittata a base di farina di grano saraceno. Ricordiamo inoltre che nelle zone montane, dove la coltivazione diventa più complessa, per la polenta si usavano farine di castagne e fagioli. In Ticino la polenta di mais si diffonde verso fine '700 in Leventina, ma è solo nel 1800 che conquista tutto il Ticino diventando un caposaldo dell'alimentazione dei contadini ticinesi. Il mais, infatti, è un cibo particolarmente economico, nutritivo e ricco di carboidrati, vitamine e sali minerali, motivo per il quale il suo consumo è stato centrale nella dieta dei nostri antenati. Il suo consumo quotidiano forniva energia duratura, saziando a lungo le famiglie numerose occupate a lavorare i campi e a curare il bestiame. Pensate che i contadini consumavano circa due o tre chili di polenta al giorno, spesso senza alcun tipo di accompagnamento. Purtroppo, il consumo di mais, carente di vitamina B3, unito a una dieta molto povera, contribuì alla diffusione della pellagra, che divenne una malattia estremamente diffusa fra il popolo contadino tra il XVIII e il XIX secolo.

La polenta è un piatto tipico della tradizione lombarda a base di farina di mais. La sua bontà, però, è ben conosciuta in tutte le regioni della Valle Padana dove il mais è sempre stato molto diffuso, nei paesi alpini e anche in alcune zone dell'appennino abruzzese. In Lombardia la tradizione legata alla polenta è molto antica e sono tante le ricette tipiche. In Valtellina e nell'area tra Brescia e Bergamo, ad esempio, si prepara la polenta taragna che deve il suo nome al tarai, il bastone con cui si mescolava. Le ricette, insomma, sono tantissime e hanno nei secoli fatto diventare la polenta un vanto lombardo e nazionale.