Dove è originaria la polenta?

La polenta è uno dei piatti più antichi della storia, già usato dagli antichi Sumeri e in Mesopotamia, veniva preparato con miglio e segale. Nell’Antica Grecia si usava la farina d’orzo e altre varianti sono presenti nella storia dei popoli africani e asiatici. Il mais fu introdotto dopo la scoperta dell’America, sostituendo il farro come base per la polenta. In Italia, i Friulani furono i primi ad adottare questo cereale intorno al 1550 d.C. quando veniva chiamato “granoturco” poiché tutto ciò che veniva da terre lontane veniva aggettivato con “turco”. Non è certo da dove provenisse il primo tipo di mais scelto, ma grazie agli scambi commerciali con l’Oriente, i mercanti veneziani portarono il frumento giallo nelle paludi del Polesine e nel Friuli.

La storia della polenta è assai antica. È intimamente connessa con l’evoluzione dell’uomo. L’uomo delle caverne sicuramente dovette alimentarsi con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente. Così fecero i babilonesi, gli assiri e gli egiziani. Dei grani di mais sono stati rinvenuti a Tebe, in una tomba egizia a testimonianza di ciò. Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais il binomio polenta e mais divenne indissolubile fino ai giorni nostri. Infatti sino ad allora, ripetiamo, la materia-base della polenta non era il mais, ma il farro, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o il panico. In America e precisamente nelle zone centrali del continente, i Maya, gli antichi abitanti, coltivavano il mais già tremila anni fa. Da allora, per oltre due millenni, il ritmo della vita di quelle popolazioni fu basato sul ciclo del mais. Al mais essi dedicarono il culto del dio Xilotl, una delle loro principali divinità. Si hanno notizie di polenta di farina gialla nel Friuli già verso il 1550-55. Forse i friulani già abituati alle antiche pultes julianae, precedettero le altre popolazioni nell’uso del cereale appena giunto dall’America. Sappiamo che a Venezia all’ora forse nel suo massimo splendore, venivano confezionati i famosi zaleti, dolcetti molto rustici, popolari, di farina gialla di mais, ben prima della scoperta dell’America. Certo è che fu dal XVII secolo che avvenne la grande diffusione del mais in Europa. In Italia il “frumento a granelle grosse e gialle” ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli. Secondo uno studioso, Giovanni Beggio, la prima seminagione è datata 1554, “Made in Veneto”. Nei secoli seguenti l’intera Padania – sia nelle fasce pianeggianti e fertili, sia nelle fasce collinari e montane – non mangiò altro che polenta di mais.

La polenta è un piatto che ha antiche fondamenta legate all’identità culturale del nostro territorio. Il mais fu introdotto successivamente alla scoperta dell’America e da allora prese il posto del farro come materia basilare per la costituzione della polenta. Sicuramente, nel nostro paese, i Friulani furono i primi ad utilizzare questo cereale, giunto da lontano, intorno al 1550 d.c.. Il mais usato nelle nostre polente era americano o persiano? Il suo utilizzo ha però radici solide, soprattutto al nord tra il Veneto, il Friuli, la Lombardia e il Piemonte. La farina da polenta bramata, cioè macinata a pietra, si versava a cascata in un pentolone di acqua bollente e sale e si mescolava per almeno un’ora. La polenta che conosciamo oggi. La ricetta tradizionale però è sempre la stessa. Per cucinare una polenta tradizionale sono indispensabili due elementi: il fuoco del camino a legna e una pentola classica di rame chiamata ‘paiolo’.

Il mais è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America, per cui, da noi, la polenta veniva anticamente fatta con farine di farro, miglio e frumento. Con la diffusione del mais nel nostro Paese, la polenta divenne uno dei piatti poveri della tradizione popolare per eccellenza, inizialmente nel nord Italia, in seguito dovunque. La polenta è un piatto poverissimo della tradizione popolare di origini antichissime. Il suo nome deriva dal latino “puls”, nome del piatto a base di farina di farro consumata dagli antichi romani. Dal mais bianco, più raro, si può ricavare una polenta bianca, specialità tipica del Veneto.

La polenta è un piatto tipico della tradizione lombarda a base di farina di mais. La sua bontà, però, è ben conosciuta in tutte le regioni della Valle Padana dove il mais è sempre stato molto diffuso, nei paesi alpini e anche in alcune zone dell'appennino abruzzese. In Lombardia la tradizione legata alla polenta è molto antica e sono tante le ricette tipiche. In Valtellina e nell'area tra Brescia e Bergamo, ad esempio, si prepara la polenta taragna. Tipica della tradizione biellese è la Pulénta vüncia, unta. La polenta taragna della Valchiavenna, invece, prevede l'utilizzo di farina bianca, gialla e di grano saraceno mescolate a fine cottura con formaggio magnuca, bitto e parmigiano reggiano. Le ricette, insomma, sono tantissime e hanno nei secoli fatto diventare la polenta un vanto lombardo e nazionale.

La storia della polenta inizia già diversi secoli prima. Gli antichi Romani ad esempio preparavano la puls, una polentina che costituiva il rancio quotidiano dei legionari e che veniva preparata con farina di ceci, fave, lenticchie, farro. Più di recente nelle valli piemontesi si preparavano diversi tipi di potìe, una via di mezzo tra una minestra e una polenta, perchè preparate con una quantità di farina scarsa rispetto all’acqua o al latte. In Italia il primato di aver avviato le prime coltivazioni di mais spetta al Veneto, ma ben presto questo alimento si rivela una preziosa risorsa per la scarsa dieta invernale degli abitanti della montagna e della campagna. Insieme a patate e castagne diviene quindi, anche in Val di Susa, perno dell’alimentazione quotidiana.