In quale paese si mangia la polenta?

La polenta è un piatto tipico della tradizione lombarda a base di farina di mais. La sua bontà, però, è ben conosciuta in tutte le regioni della Valle Padana dove il mais è sempre stato molto diffuso, nei paesi alpini e anche in alcune zone dell'appennino abruzzese. In Lombardia la tradizione legata alla polenta è molto antica e sono tante le ricette tipiche. La polenta viene servita accompagnata da formaggio, uova, salsiccia, funghi, uova, brasato o spezzatino. Le ricette, insomma, sono tantissime e hanno nei secoli fatto diventare la polenta un vanto lombardo e nazionale.

La polenta è una pietanza amata e celebre nella cucina italiana. Da nord a sud, da est a ovest, la polenta è un piatto antico, che ha fatto la storia delle cucine casalinghe del nostro Paese e che incarna le tradizioni, le influenze storiche e la creatività culinaria di tutte le regioni italiane. Nel Veneto, la polenta bianca viene accompagnata con le seppie o con il nero di seppia, mentre in Trentino viene preparata aggiungendo patate lesse, da integrare ulteriormente con salumi, formaggi o cipolle. In Val d’Aosta abbiamo la polenta concia o grassa, impreziosita da formaggio fuso. Polenta e bruscitti è una prelibatezza di Varese, riconoscibile grazie al suo sugo bianco a base di carne. A Trieste, le alternative comprendono salsicce, uova strapazzate, spezzatino e prugne cotte. Spostandoci più a sud, in Romagna troviamo la tipica polenta di Tossignano. Nelle regioni del centro, la polenta si fa più morbida, nel Lazio viene servita su una tavola rettangolare di legno detta spiendola o spianatora, condita con sugo di pomodoro, spuntature di maiale e salsicce, il tutto impreziosito da una generosa dose di pecorino grattugiato. In Toscana, oltre alla preparazione tradizionale, la polenta viene gustata fritta, cotta al forno o trasformata in crostini. In Sardegna, dove la polenta è conosciuta anche come purenta, pulenta o farru, la tradizione risale addirittura al 3000 a.C. durante l’età nuragica. Sebbene possa non sembrare un piatto meridionale, troviamo diverse ricette tradizionali anche nelle regioni del sud. In Molise c’è la macc accunc, condita con salsiccia molisana, pecorino e cipolla bianca. In Puglia, a Bari, c’è la frascaddus, polenta arricchita con cipolla e mollica di pane rosolata nell’olio. A Napoli, nel cuppetiello potete trovare gli scagliozzi napoletani, triangoli di polenta fritta arricchita con pecorino e cicoli. In Calabria c’è la frascatula, ovvero polenta con le cime di rapa, mentre la variante siciliana prevede anche bietole e finocchietto.

La polenta si aggiudica il primo posto non solo nel nord Italia, ma prevale anche nei menù autunnali in centro-sud. La polenta è, infatti, un alimento già conosciuto dai Babilonesi, dagli Assiri, dagli Egiziani, dai Greci e, ovviamente, anche dai Romani. Prima di giungere nel nostro Paese, ha compiuto un lungo cammino, a partire dal Centro America. Quando arriva in Europa, il mais viene inizialmente coltivato in alcune zone dell’Andalusia, della Francia e dell’Italia dove, a metà del Cinquecento, la coltura è già fiorente e soppianta rapidamente altre colture divenendo la base dell’alimentazione dei contadini padani. Sono loro a chiamarlo granoturco, così da indicare la sua origine misteriosa e lontana. Da quel momento in poi, la polenta, al pari di molti altri cibi poveri, comincia a vivere un lungo periodo di riscoperta come piatto di grande tradizione gastronomica e a diffondersi in tante regioni italiane. Che hanno imparato a utilizzarne le ottime qualità integrandole nelle ricette del territorio e a valorizzarla con i propri ingredienti tipici. La polenta ha sfamato per secoli soprattutto i ceti popolari e oggi è sinonimo di cibo semplice e genuino da preparare in casa e servire con gli accostamenti più diversi a seconda dei gusti, in particolare in Sud Italia dove gli chef amano sperimentare con la polenta, ingredienti e accostamenti.

La storia della polenta è legata, pari passo, a quella dell’uomo. La polenta era presente già sulle primissime tavole imbandite per pranzo o cena. In epoca romana esisteva un piatto molto simile alla polenta chiamato pultem. Sui libri di storia culinaria sono rimaste bene impresse le ricette di Plinio e Apizio. Le ricette con polenta di castagne, di miglio o di spelta sono state lasciate in eredità dal maestro Martino da Como. I legionari romani portavano con sé un sacchetto di farina di farro che cucinavano sotto forma di polenta. La scoperta dell’America ha portato nuovi alimenti e prodotti come il mais. Il mais fu introdotto in Europa e venne coltivato inizialmente soprattutto in Spagna e Portogallo. In America, il mais era già noto e lavorato nei paesi centrali come Guatemala, Messico e Honduras. Il mais arriva in Francia e Nord Europa a metà del 1500. Venezia pare abbia avuto un ruolo fondamentale in questa storia. Nel Veneto il mais veniva coltivato a scopo di studio in orti e giardini di appassionati botanici. Il mais si diffuse in Friuli, dove la sua presenza è documentata già dal 1580. La sua presenza si diffuse in Lombardia, e in particolare il bergamasco. I friulani già abituati alle antiche pultes julianae, precedettero le altre popolazioni nell'uso del cereale. In Veneto, venivano confezionati dei dolcetti molto rustici chiamati “zaleti”, fatti con farina gialla di mais. Le prime coltivazioni italiane di mais furono introdotte nelle paludi del Polesine e nel Friuli. La Pianura Padana diventata ben presto patria di questa coltivazione e la sua popolazione che finì per non mangiare altro che polenta. Oggi si gusta in qualsiasi stagione, anche fritta e in notevoli varianti, pure tra gli accoppiamenti. A gustarsela, però, sono anche tantissime popolazioni straniere, soprattutto africane.