La pasta alla carbonara ha una storia vera?

La pasta alla carbonara, una ricetta famosa e amata, ha guadagnato nel corso degli anni una popolarità senza precedenti. È diventata quasi un emblema identitario della cultura culinaria italiana, ma cosa succederebbe se venissimo a scoprire che questa presunta italianissima pietanza ha una storia condivisa con gli Stati Uniti. Sorprendentemente, la pasta alla carbonara ha legami con l’America, una rivelazione che potrebbe sconvolgere le convinzioni tradizionali. La formula “tradizionale” che comprende guanciale, uova, pecorino e niente panna è emersa solo alla fine degli anni Sessanta, mettendo in discussione la sua autentica origine italiana. Per Luca Cesari, autore del libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara”, da una lettura approfondita delle radici della cucina italiana emerge che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione (Rn) appena liberata nel 1944. La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in un libro americano, una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s e solo due anni dopo compare per iscritto nel nostro Paese, nella rivista “La Cucina Italiana”. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la “carbonara” viene nominata per la prima volta nel film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi”. Guido Mori ha dichiarato che studiare le origini di una ricetta e la storia dei piatti è un passaggio fondamentale per un giovane cuoco che si avvicina a questa professione e ha aggiunto: «A parte i curiosi episodi di “colore” restituiti dalle cronache, la cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo. Pertanto, riconoscere l’origine americana della carbonara non rappresenta un ‘tradimento’, ma una presa di coscienza della nostra cultura.

La carbonara, oggi simbolo di Roma, nonché ricetta amata in tutto il mondo, ha una storia poco chiara, non ha una precisa data di nascità, nè una mamma o un papà. Si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese, solo dopo tanti anni divenuta ricetta tradizionale romana. La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Si narra che i soldati americani, durante la Seconda Guerra Mondiale, assaggiarono la pasta "cacio e ova" abruzzese preparata dai carbonai nel territorio dell'Aquilano e da qui potrebbe nascere anche il nome "carbonara". Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944. Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Una ricetta che oggi fa rabbrividire, ma che potrebbe essere proprio l'antenata della nostra amata antenata. Da quella ricetta poco equilibrata e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e nacque la carbonara. Presto la ricetta si diffuse a Roma che la fece sua, l'adottò a tutti gli effetti rendendola "un mito".

Una prima ipotesi sull'invenzione della pasta alla carbonara vuole addirittura che abbia origini americane: tuorlo d'uovo in polvere e il bacon con gli spaghetti erano presenti nella Razione K che Ancel Keys, biologo e fisiologo statunitense, inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate. Ma è altrettanto vero che il libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837 vede la carbonara presente, già in diverse versioni, indicandola come tipica della zona di Napoli. Per cercare di ricostruire l'origine di questo piatto della tradizione italiana, si deve tornare indietro fino all'agosto 1954, quando la ricetta della Carbonara fu pubblicata per la prima volta in Italia sulle pagine de La Cucina Italiana. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo del “groviera” e della pancetta, che veniva soffritta con l’aglio: una preparazione molto lontana dalla versione “purista” della cucina romana più diffusa oggi. Negli ultimi 70 anni sono moltissime le versioni di carbonara che sono nate e sono state lodate e criticate: a fare da fil rouge che unisce tutti gli innumerevoli esperimenti culinari? La pasta, ovviamente. Come ricorda Barilla, che anche quest'anno celebra questa giornata speciale, la vera protagonista della carbonara è proprio la pasta (lunga o corta che sia).