Qual è la differenza tra il ragù e il ragù alla bolognese?
Eustachio Rizzi
2025-08-19 12:28:33
Numero di risposte
: 19
La differenza tra ragù alla bolognese e ragù napoletano è sostanziale: anzitutto il primo si fa con la carne trita, il secondo con pezzi di carne. Inoltre un taglio di carne non vale un altro.
La prima sta nel nome, “ragù”, niente altro che l'italianizzazione del francese ragôut: perché il ragù è nato in Francia.
Il primo a codificare la ricetta fu Pellegrino Artusi che nel 1891 descrisse il ragù della bolognese con soffritto, carne di vitello e di maiale.
Nel 2021, infatti, alla Camera di Commercio di Bologna, dopo studi approfonditi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata depositata la nuova ricetta del ragù o, meglio, una rivisitazione di quella depositata precedentemente, nel 1982.
Il ragù napoletano in confronto è una leggenda, nel senso che non c'è un testo ufficiale relativo alla ricetta, ma tanti racconti popolari e artistici.
Di base si usa la carne di manzo, fatta a pezzi e non trita e talvolta arrotolata e ripiena di prezzemolo e aglio per formare le “braciole”.
Poi a discrezione si aggiungono cotica e puntine di maiale (ma mai salsicce), che vengono fatte cuocere in salsa di pomodoro San Marzano per ore.
Raoul Montanari
2025-08-09 10:50:21
Numero di risposte
: 22
La principale differenza tra il ragù tradizionale e quello alla bolognese è che il primo ha una consistenza più densa, contiene più pomodori e utilizza il vino rosso, mentre quello alla bolognese utilizza il vino bianco.
Ad accomunarli, però, è una cottura lenta e a fuoco basso per raggiungere la consistenza e il sapore desiderati.
Il ragù napoletano si prediligono tagli di carne differenti e a pezzi, invece che tritati, come: biancostato di manzo gamboncello di vitello costine o salsicce di maiale braciole di carne.
Il trito di carne del ragù alla bolognese non deve essere di polpa di manzo magra, ma un misto di maiale e manzo, cioè della carne grassa in grado sopportare tempi di cottura lunghi, richiesti dalla preparazione di questo gustoso sugo.
La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede l’utilizzo della pancetta di maiale tagliata a dadini e poi tritata finemente, ma a rendere unico questo piatto è la carne macinata di maiale e manzo, proveniente da tagli come il lombo di maiale macinato oppure il muscolo di manzo macinato.
Per cucinare un ragù generalmente si impiega una combinazione di carne macinata e un misto di tagli di bovino e di suino, per un sapore più complesso.
Giuseppe Martinelli
2025-07-31 02:36:56
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: 22
La prima fonte scritta che riporta una ricetta del ragù servito come condimento per la pasta è un manoscritto di fine Settecento, redatto da Alberto Alvisi, cuoco del Cardinal Barnaba Chiaramonti, vescovo di Imola e futuro papa Pio VII.
La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro (o, più spesso, del concentrato).
Un uso comune fuori dall'Italia del ragù è come condimento per gli spaghetti, erroneamente chiamati "spaghetti alla bolognese", piuttosto diffusi nel Nord Europa e in Nord America.
Tale piatto non è tuttavia da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.
Il ragù bolognese è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo.
La preparazione del ragù bolognese ha subito numerose variazioni nel corso del tempo.
Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
La cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.
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