Quali sono gli ingredienti del ragù alla bolognese?

Per preparare il ragù bolognese sono necessari 300 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla bianca, 50 g di burro, 20 g di triplo concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso o bianco secco, 1 bicchiere di latte intero, poco brodo, sale e pepe. In un tegame di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non sfrigola. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi il pomodoro concentrato, si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo all'occorrenza del brodo. Verso la fine della preparazione, è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti. Qualora il ragù venga utilizzato per condire paste secche, è possibile aggiungere la panna ottenuta dalla bollitura di 1 litro di latte intero. Per le tagliatelle o altre paste fresche all'uovo il suo uso è invece da escludere.

La versione ufficiale del ragù di carne alla bolognese prevede degli ingredienti specifici, le dosi calibrate tra essi e un procedimento di cottura standard. Per preparare il ragù alla bolognese per prima cosa mondate e tritate finemente cipolla, sedano e carota per il soffritto. Tritate finemente anche la pancetta. Scaldate l'olio in una casseruola antiaderente, poi aggiungete la pancetta. Unite il trito di verdure. Alzate il fuoco e unite la carne macinata, sempre mescolando accuratamente. Ora versate il vino e lasciate evaporare l'alcol, poi aggiungete il doppio concentrato di pomodoro. Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca. Infine, è possibile aggiungere un leggero profumo di noce moscata per arricchire il gusto.