Quali sono le origini del pesto alla genovese?
Lorenzo Giuliani
2025-09-06 13:49:58
Numero di risposte
: 18
Il pesto alla genovese ha radici antiche, che affondano nel cuore della Liguria. La sua origine si fa risalire a secoli fa, quando gli antichi marinai genovesi, impegnati nelle loro lunghe traversate in mare, avevano la necessità di avere un condimento che potesse conservarsi a lungo senza perdere sapore e qualità. Fu così che nacque il pesto, una salsa che, grazie ai suoi ingredienti naturali e alla tradizionale tecnica di macinazione con il mortaio di marmo, garantiva una lunga conservazione senza l’uso di conservanti artificiali. Il pesto alla genovese, autentico simbolo della cucina ligure, ha origini antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria di Genova. La storia di questo delizioso condimento risale a tempi lontani, quando i marinai genovesi, in navigazione verso terre lontane, portavano con sé una preziosa miscela di sapori per rendere i loro pasti più gustosi e appetitosi. La sua storia si fa risalire a quando gli antichi marinai genovesi avevano la necessità di avere un condimento che potesse conservarsi a lungo senza perdere sapore e qualità.
Ione Palmieri
2025-08-28 09:05:38
Numero di risposte
: 17
Il pesto alla genovese affonda le sue radici nell'antica Roma: a quei tempi infatti esisteva un composto denominato "Moretum", citato persino da Virgilio in alcuni suoi testi, una preparazione composta da formaggio fresco, aceto, olio, aglio ed erbette, pestato all'interno di un mortaio al quale venivano aggiunte, in alcuni casi, anche delle noci.
Nel corso del tempo poi questa salsa si è evoluta nell'agliata, molto diffusa nel Medioevo, composta da un battuto di aglio e noci, considerata una delle antenate dirette del pesto genovese attuale.
La versione odierna che tutti noi conosciamo risale invece al XIX secolo, per la precisione al 1865, con la prima denominazione di "Battuto di aglio e basilico", ricetta comparsa per la prima volta nel libro "Cuciniera genovese" dei celebri Fratelli Ratto.
Da allora la ricetta tradizionale del pesto non ha subito cambiamenti significativi, sebbene esistano alcune varianti, come ad esempio quella che prevede l'aggiunta di fagiolini e patate lesse.
Eleonora D'angelo
2025-08-22 13:29:34
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: 21
C’era una volta il moretum, un mix di formaggi, olio ed erbe talvolta arricchito dalle noci a cui poi, nel Medioevo, vennero aggiunte le aggiadde.
Si trattava di salse da mortaio a base d’aglio, aceto, olio d’oliva e sale che venivano preparate nel XIII secolo circa ed erano utilizzate per la conservazione di cibi cotti.
Tale condimento era di certo molto lontano dall’attuale pesto, ma secondo molti studiosi può esserne considerato un precursore.
L’uso delle erbe aromatiche da parte dei liguri, del resto, risale proprio al periodo del Medioevo ed è, quindi, una tradizione antica che nei secoli a venire portò poi alla nascita anche del pesto.
La ricetta del pesto, come lo conosciamo oggi, risale alla seconda metà del XIX secolo.
Il primo a citarla sarebbe in particolare un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto, nella sua opera La cuciniera genovese.
Sarita Gallo
2025-08-20 01:26:32
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: 18
Il nome di questo condimento innanzitutto deriva dalla sua lavorazione, ovvero il pestare foglie di basilico, pinoli e olio extra vergine d’oliva nel tradizionalemortaio di marmo con il pestello di legno. A differenza di quanto si possa pensare, il pesto ligure non ha una storia antichissima, la sua ricetta difatti risale a metà del XIX secolo ma attinge dall’antica tradizione del pestare le erbe tipica della regione. La splendida Liguria da sempre si è contraddistinta per lo studio delle erbe e il loro impiego in cucina. Non è un caso che ad esempio la città de La Spezia debba il suo nome proprio al commercio antichissimo di erbe e spezie nel medioevo. Secondo degli studiosi enogastronomici il pesto ligure potrebbe essere una evoluzione dalla più antica ricetta detta aggiata una pestura ottenuta al mortaio costituita principalmented’aglio. Il primo ad aver citato il pesto alla genovese moderno, come lo conosciamo oggi, nelle sue ricette fu Giovanni Battista Ratto nel testo “la Cucina Genovese”era il 1870. Per essere precisi vogliamo citarvi altre leggende connesse alla creazione del pesto ligure tra cui quella che vuole che sia stato creato nel convento di San Basilio in località Prà. Si dice cheun frate lungimirante raccolse le erbe aromatiche che crescevano su quelle colline, in particolare il basilico, e lo pestò come faceva per le erbe medicheogni giorno al mortaio. All’interno delle “Bucoliche” del poeta Virgilio un contadino di nome Similo mangia una focaccia con il moretum.
Pierina Ferretti
2025-08-07 06:36:53
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: 23
L’origine del Pesto genovese affonda le sue radici in un passato molto lontano… E con un pizzico di licenza poetica, si può iniziare a raccontare l’origine del Pesto con una leggenda: si narra che, intorno dell’anno Mille, sulle alture di Prà (oggi quartiere genovese), esistesse un convento dedicato a San Basilio, nei cui possedimenti cresceva un’erba aromatica molto apprezzata dai frati che lì vivevano e che chiamavano basilium, in onore del loro santo protettore.
Da un punto di vista strettamente storico, il Pesto genovese ha invece antenati molto antichi.
Nell’antica Roma il mortaio veniva utilizzato nelle cucine dell’impero e fra la ricette più in voga c’era una salsa a base di aglio, erbe aromatiche, formaggio, sale e olio.
In pratica, una versione “agliata” della nostra salsa pestata, che ritroviamo in una ricetta simile nel Medioevo, la quale viene riconosciuta dagli storici ed esperti di storia genovese come il primo vero antenato del Pesto.
Era la Agiadda, salsa diffusa in Liguria a base di aglio, olio, aceto e sale, usata sia per condire, sia per conservare il cibo.
Con il trascorrere dei secoli, la salsa “agliata” continua la sua evoluzione verso una trasformazione definitiva nel Pesto alla genovese, anche se ne perdono un po’ le tracce dal punto di vista storico e bibliografico.
Il successivo fondamentale passo di cui abbiamo notizia arriva nel 1863, quando Giovanni Battista Ratto pubblica “La cuciniera genovese”, libro dedicato alle ricette della vera cucina locale.
Su tutte spicca quella di una salsa a base di “battuto di aglio e basilico”: un preparato per “condire la pasta” e che, in base a quanto descritto da Ratto, possiamo definire l’anello di congiunzione fra salsa “agliata” e Pesto genovese.
Kristel Ferrara
2025-07-31 03:50:18
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: 25
Il nome di questa salsa indica il metodo di procedimento, ovvero la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale murta’ di marmo servendosi del pestellu di legno.
Il pesto deriva con ogni probabilità dalle agliate medievali, le quali, a loro volta, avevano sostituito il garum degli antichi romani, un onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche.
La prima volta che troviamo citata in un testo una salsa che potrebbe essere l’antenata del nostro pesto è nelle Bucoliche di Virgilio : il contadino Similo pranza con una focaccia spalmata di moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall’olio di oliva.
Le origini sono sicuramente orientali, dove non mancano salse con pinoli uniti ad un formaggio acidulo, impiegato come legante per i vari ingredienti.
Il basilico venne introdotto assai più tardi nella ricetta, poi ne divenne il protagonista.
La piantina è originaria dell’Asia Minore, in seguito importata in Europa, dove scelse la Liguria e la Provenza come terre d’elezione.
La ricetta del pesto, così come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare infatti trascritta per la prima volta nella Cuciniera genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte le paste“.
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